Los quesos frescos son aquels en os cuals la elaboración consiste solament en cuallar y deshidratar la leit. A estes quesos no se les aplican tecnicas de conservación adicionals, per lo que enduran muito menos tiempo sin caducar y acetar-se. Lo suyo mantenimiento se podría comparar a lo d'os yogurs, pus ye necesario conservar-los en puestos refricheraus. Lo feito de procesar la leit en menor medida fa que tiengan gustos suaus y texturas poco consistents.

Con estas caracteristicas, son utilizaus como ingredientes pa apanyizos, como lo queso de Burgos. En Italia lo queso per excelencia en os apanyizos ye la mozzarella, que s'elabora introducindo la cuallada d'a leit en augua calient, de tal forma que se van fen-do masas en forma de bolas per efecto d'a temperatura. En bellas zonas d'o sud italián se consume queso mozzarella a las pocas horas d'a suya elaboración. La mozzarella tamién ye lo mas utilizau como ingrediente d'as pizzas, manimenos, pa ixo s'utiliza una variedat mas deshidratada, que no corresponde con un queso fresco.

Tamién s'utilizan quesos frescos en postres, u como ingredientes de salsas. Lo mascarpone italián y lo queso quark alemán son eixemplos d'ixo, con texturas muito cremosas.

Lo curau d'os quesos consiste en o trasanyau d'os mesmos, en un proceso en o cual s'ixugan y adicionalment s'aplican tecnicas de conservación, como lo salazón u lo zafumau. Lo tiempo necesario pa considerar a un queso como curau puede variar d'un a unatro, pero en cheneral se requiere un minimo d'anyo y meyo u dos anyos.

Lo proceso de curau fa que obtienga una textura dura y ixuta, asinas como que s'incremente la intensidat d'o suyo gusto, propiedat muito deseyada entre los consumidors de queso. Manimenos, muitas personas no toleran los gustos fuertes, per lo que ye fácil trobar distintas variants de curau pa un mesmo queso, resultando quesos tiernos, semicurados y curaus.

Eixemplos de quesos curaus pueden estar lo queso manchego u lo gouda. Manimenos, lo gouda se gosa exportar con un curau aproximau de meyo anyo, mientres que en lugars d'os Países Baixos se puede trobar mas trasanyau, podendo plegar a los dos anyos.

Lo grana padano y lo parmesano tamién se curan, podendo sobreixer tiempos de tres anyos. Tienen una textura extremadament dura, lo que facilita lo suyo consumo de forma rallada, como condimento u farciu de pastas italianas.

Lo queso tiene un estau natural soliu, manimenos ye posible obtener una textura mas cremosa aumentando significativament la cantidat de nata, y per tanto de grasa. Estes tipos de queso se consumen normalment acompanyaus de pan, estando común l'uso d'os mesmos en turradas.

Bels quesos franceses tienen una gran tradición per la suya textura cremosa. Lo queso camembert caracteristico per la suya crosta blanca florida y consumida chunto a lo queso le da un toque de gusto amargo.

Dentro d'esta categoría igualment podemos trobar lo Labneh queso fresco preparau a partir de yogur u kéfir.

Un tipo de queso de producción mas moderna ye lo queso crema. Se tracta d'una crema blanca, distribuyida en tarros semellants a las de margarina u manteca. Se consume ampliament en desayunos y postres, y una variedat de Estaus Unius ye lo ingrediente prencipal de cualques tartas de queso.

En a elaboración de postres se gosan usar cremas de queso, combinadas con gustos dulces. Un eixemplo d'ixo ye la crema de queso mascarpone, muito usada en a elaboración de tiramisús. Lo queso quark tamién s'usa en multitut de recetas de postre en la cocina alemana u austriaca.

Tamién ye posible trobar quesos de textura semicremosa, pus no se puede considerar solida ni liquida, como la torta d'o Casar de Estremadura, en Espanya. Este queso ha d'estar consumiu a temperatura ambient, de traza que la suya textura sía optima, y no ha d'estar calentau. Igual que lo camembert, si la crosta ye limpia y sin aditivos, puede estar consumida per qui fan goyo de gustos fuertes.

Estes quesos se distinguen per la presencia de mohos, los cuals les dan las suyas colors verdas u azuladas. Talment sía la variedat que mas refuso pueda causar a simpla vista, a causa d'a color y a la fuerte olor, que puede recordar a lo d'a descomposición u a piets. Manimenos, lo suyo intenso gusto ye un d'os mas apreciaus per los gourmets d'o queso.

Pa aconseguir la proliferación d'os mohos cal almagacenar los quesos en puestos con humedades muito elevadas, normalment d'alto u baixo al 90%. Excelents puestos pa ixo han estau tradicionalment las espelungas. Los mohos que proliferan en os quesos normalment son d'o chenero Penicillium, en o cual cuantas d'as suyas especies reciben lo nombre d'o queso en o cual se troban, como lo Penicillium camemberti (en a crosta d'o camembert), u lo Penicillium roqueforti, d'o queso roquefort. Una creyencia popular totalment falsa ye que estes quesos contienen gusanos u larvas; manimenos esto realment no ye asinas; ya que ye unatra variedat diferent de queso lo que los contiene, conoixiu como queso de gusanos de Cerdenya.

Como ya s'ha comentau un d'os mas famosos y conoixius ye lo roquefort produciu en as espelungas francesas de Roquefort-sud-Soulzon, seguntes marca la suya denominación d'orichen protechida. Atros quesos azuls famosos per los suyos mohos son lo queso de Cabrales asturiano, lo queso stilton procedent de Anglaterra, u lo queso gorgonzola italián, que puede trobar-se en una variedat dulza (encara que liucherament picante), y unatra de gusto muito mas fuerte y picante.