我只知道本人人生中母上教的第一道菜是番茄炒蛋w

辣椒炒肉👁 (bgm25)

鱼香肉丝

我第一个学的是炒鸡蛋，说之后做炒饭，鸡蛋酱，炒菜里面有鸡蛋的都可以做了

炒饭先按下不表，炒青菜的要点是急火快炒，这个与其说是考验基本工，不如说更强调你动作利索不利索，后厨的火够不够大。但显然你下馆子吃饭，能把青菜炒好的馆子一般都不会太差。这个意义上这确实是考验基本工的一道菜。
番茄炒蛋这个光流派都有好多种，说实在作为家常菜来说还是符合自己口味的最好，也许大馆子里的没有食堂的合自己胃口，这种情况也是存在的。👁 (bgm212)

青椒土豆丝跟番茄炒蛋一样，也是最寻常的家常菜，但这个菜你把土豆丝切得粗一点细一点，其结果也是大不相同的。但凡遇到切丝的菜，都是考验刀工基本工的菜，真像小当家那样把丝能叠在筷子头上，基本上不可能做得不好吃。这个意义上，也算是考验基本工的一道菜。
麻婆豆腐这个菜在过去经常作为小馆子的菜单上的常客，上桌后发现根本没有肉臊子。现在把这种没有肉的单独作为“辣豆腐”“麻辣豆腐”区分开了，但这道菜的重点就还是调味。日本人把这道菜作为中华料理的看板菜还是归功于陈建民师傅的本地化改良和推广。这个菜虽然重点是调味，但要做好吃要注意的细节还是挺多的，但作为考验基本工的菜来说总觉得不太算得上，考验真材实料倒是可以算是。
宫保鸡丁也是在过去各种标准混杂的一道菜，现在统一了标准后大家都知道是糊辣荔枝口了，但过去在馆子里可以点到各种口味的宫保鸡丁👁 (bgm38)
这个菜与其说考验基本功，更多的是强调制作标准和技法，例如炒辣椒的火候、抱芡的手法等。但这个菜对于基本功的考验我感觉没那么重要。
老干妈作为海外留子的防御性美食，其底层逻辑就是通过复合的“辣味”“鲜味”“酱味”的调味，恰当地将朴实的碳水主食，或者是不拿中国人饮食习惯的异国食材，转换为能被中国原生胃接受的味道，并可以通过添加量的多少方便调节其原本口味的占比。说人话就是“不是我喜欢的口味，直接加老干妈”。👁 (bgm118)
而老干妈的核心材料就是豆豉（发酵大豆制品，提供咸、鲜、酱味），制作工艺的核心是长时间的熬制，要点就是前面说的把不同的味道进行融合。这种佐饭酱一个最厉害的地方就是它的汎用性，但这与中华料理基本功似乎也不沾边。这个要做得好吃更多是看它的工业标准是否规范，选材和流程有没有“偷手”等非传统意义上后厨应当关心的事了……
最后再说炒饭，其实人人都有自己心中最好吃的炒饭，教这个菜的师傅的手法区别，可能比番茄炒蛋的还要多。但要炒得好吃，其核心出装必须是“饭粒分明不粘嘴，蛋花松散有锅气”。至于是否要用隔夜饭、要不要黄白分开炒、要不要把配菜切成米粒一般大、要不要事先用海鲜酱汁煨米饭到入味……都是大厨们的辩经了👁 (bgm200)

蛋炒饭

炒青菜吧。要保证色泽和口感还是比较有难度的，能考验厨师对火候的控制。

炒河粉