Després de graduar-se el 1985, es traslladà a Vancouver, on treballava com a instructora de gimnàstica. La primera campanya com a model fou de la marca de cervesa canadenca Labatt. El 1989 va aparèixer a la portada de la revista Playboy. Va repetir-ho el febrer de 1990 i ha arribat a ser playmate fins a 12 vegades.

Es traslladà de nou, aquest cop a Los Angeles. Es va tenyir de ros i se sotmeté a un implant de mama. El 1991 va aconseguir un paper menor a la comèdia Home improvement (durant dos anys) fins que el 1992 fou contractada per interpretar el paper que la catapultaria internacionalment: la C.J. Parker de Baywatch. Participà en aquesta sèrie entre 1992 i 1997, i hi tornà el 2003 per formar part de la pel·lícula Baywatch: Hawaiian Wedding. També aparegué a La tata, en un paper secundari.

El 1996 protagonitzà Barb Wire, una pel·lícula futurista que va tenir poc èxit. L'any següent fou l'amfitriona al Saturday Night Life.

L'any 1998 va engegar la seva pròpia sèrie de televisió, V.I.P., que (encara que no tenia gaire èxit) es mantingué durant quatre temporades per la legió de fans que aplegava.

L'any que obtingué la nacionalitat estatunidenca, publicà el llibre Star, coescrit amb Eric Shaw Quinn. Això la portà a fer una gira per tot el país, signant autògrafs. L'any 2005 va publicar un segon llibre, Star Struck.

Entre el 2005 i el 2006 va participar en la sèrie Stacked. L'any 2006 es va veure involucrada en la pel·lícula Borat.

Anderson és vegana, defensora dels drets animals i membre de l'organització People for the Ethical Treatment of Animals (PETA),^[6] amb qui ha participat en diverses campanyes. D'entre totes les que ha fet, la més cridanera fou el 2003, quan es va despullar per la campanya "I'd Rather Go Naked Than Wear Fur" ("M'estimo més anar despullada que amb pells").^[7]

També ha protagonitzat diverses campanyes contra la cadena Kentucky Fried Chicken,^[8] contra les caceres de foques.

L'any 2015 va rebre el títol de "Comtessa de Gigli", a Gènova, Itàlia, per la seva lluita en defensa dels drets dels animals, especialment de la vida marina dels oceans.^[9]

Després del Referèndum sobre la independència de Catalunya de 2017 en un comunicat de la fundació que porta el seu nom va expressar que donava suport a la celebració d'un referèndum com l'escocès i criticava la gestió feta pel govern central de Madrid.^[10]

A principis de 2021, aprofitant els últims dies de Donald Trump com a president dels Estats Units, va interpel·lar-lo per exigir-li un perdó presidencial per al periodista Julian Assange al·ludint a la llibertat d'expressió i d'informació.^[11]