Nicolas Appert, né le 17 novembre 1749 à Châlons-en-Champagne et mort le 1^er juin 1841 à Massy, est un inventeur français.

Premier à mettre au point une méthode de conservation des aliments en les soumettant à la chaleur dans des contenants hermétiques et stériles (bouteilles en verre puis boîtes métalliques en fer-blanc), il crée, en France, la première usine de conserves au monde.

Neuvième enfant de Marie Huet et Claude Appert, aubergistes à l'enseigne du Cheval Blanc, rue Basse-Saint-Jean^[a], Nicolas Appert^[b], s’initie, en même temps que ses frères ainés, Louis, Jean-Baptiste et Claude, au métier d’hôtelier dans la maison paternelle, qui était prospère, puisqu’au moment d'entrer en apprentissage, pour le jeune Nicolas, son père a acquis un hôtel d'une vingtaine de chambres, l'Hôtel du Palais-Royal, dont la cave était réputée pour ses vins de Champagne^[3]. Dès sa jeunesse, il se familiarise, avec les métiers de cuisinier et de confiseur, et avec les modes de conservation des denrées alimentaires.

En 1772, après avoir fait un stage dans les caves champenoises et ouvert à Châlons, avec ses frères, une brasserie qui ne réussit pas^[3], il part à l’étranger, servir dans les cuisines de Christian IV, duc de Deux-Ponts, puis dans celles de la princesse de Forbach. il entre au service de bouche du duc palatin Christian IV de Deux-Ponts-Birkenfeld au château de Deux-Ponts en Allemagne puis, à la mort de ce dernier en 1775, il reste comme officier de bouche au service de la comtesse de Forbach, veuve de Christian IV, dans son château de Forbach jusqu'en 1784.

Après avoir quitté Forbach pour s’installer à Paris, où il ouvre, au 47 rue des Lombards, une boutique de confiseur à l'enseigne de la Renommée, et épouse, en 1785, Élisabeth Benoist, dont il aura cinq enfants, un garçon et quatre filles^[4]. Après quelques années, dans sa boutique de détaillant, Appert devient grossiste, emploie six employés, et a des correspondants à Rouen et à Marseille. Après s’être engagé dans l’action révolutionnaire dès 1789, et jusqu’en 1794, il devient président de la Section des Lombards et passe alors trois mois en prison. Il ne sera jamais jugé, sans doute grâce à l'intervention de deux amis, Louis-Joseph Charlier et Pierre-Louis Prieur de la Marne, qui avaient soudoyé un greffier^[5].

Libéré après la chute de Robespierre, il reprend son affaire de confiserie. À l’époque, le confiseur ne se contentait pas de fabriquer des sucreries. Son industrie s’étendait à tous les aliments susceptibles d’être conservés plus ou moins longtemps, que ce soit dans le vin, le vinaigre, l’huile, l’alcool ou la graisse. Les procédés utilisés étaient anciens, onéreux et inefficaces^[3]. À la fin du XVIII^e siècle, les procédés de conservation des aliments par le froid, par fumage, par des agents conservateurs tels que le sel^[c], l'alcool, le vinaigre, la graisse, le sucre… ont une efficacité partielle, la quantité limitée d'agents de conservation ne stoppant pas complètement la prolifération bactérienne et ne gardent pas les substances dans leur intégralité. Appert oriente ses travaux sur les solutions à apporter aux faiblesses des moyens de conservation de l’époque, et en invente un autre, qui sera à l’origine de toute une industrie nouvelle.

Prenant en compte plusieurs critères (modification du goût, coût important et piètres qualités nutritives des produits salés, séchés, fumés et confits), il a l’intuition que le chauffage des aliments en vase clos pourrait interrompre la fermentation, que les ferments empêchant la conservation pourraient être détruits par la chaleur^[3]. Dès 1790, soit soixante ans avant sa validation scientifique par Louis Pasteur, avec la pasteurisation, il met au point le procédé rendant possible la mise en conserve (appelée appertisation) des aliments. Parallèlement, il continue ses recherches sur le moût de raisin, et constate que le jus de raisin chauffé en vase clos à 70 °C se conserve, sans perdre ses qualités ou son aptitude à fermenter^[7].

Encouragé par l’épicier-gourmet Grimod de La Reynière^[d], il ouvre une usine à Ivry-sur-Seine, où il améliore sa découverte. La Verrerie de la Gare, créée en 1792 par Jean André Saget, lui fournit des bouteilles à large col pour ses essais de conserves dans des navires^[e]. En 1802, il crée, à Massy, la première fabrique de conserves au monde, où il emploie une dizaine, puis une cinquantaine d’ouvrières^[8][3].

En 1806 il présente pour la première fois ses conserves lors de l'exposition des produits de l'industrie française mais le jury ne cite pas la découverte. Ses premiers clients sont des Scandinaves et des Russes, mais les gens de mer, inquiets des ravages du scorbut dans les équipages, ne tardent pas à s’intéresser à sa découverte^[3]. Les tests sur les navires de la marine française sont concluants : les rapports des préfets maritimes sont favorables et la presse publie divers articles élogieux^[7]. Dès 1808, il a neuf dépôts sur les côtes de la Manche et de l’Océan^[3], si bien qu'il décide d'en informer le gouvernement et de solliciter un prix. Le 15 mai 1809, il adresse au ministre de l'Intérieur, Montalivet, un courrier l'informant de sa découverte.

Dans sa réponse du 11 août, le ministre lui aurait laissé le choix entre prendre un brevet ou bien recevoir un prix du gouvernement en contrepartie du fait qu'il publie sa méthode de conservation dont il lui adressera 200 exemplaires. Nicolas Appert aurait opté pour la seconde solution, préférant « faire profiter l'humanité de sa découverte plutôt que de s'enrichir^[f]. » Une commission est alors nommée. Le 30 janvier 1810, le ministre notifie à Nicolas Appert l'avis favorable de la commission^[g], et lui accorde un prix de 12 000 francs^[10]. En juin, Nicolas Appert publie, à Paris, chez Pavis et Cie », à 6 000 exemplaires l’Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, par Appert, propriétaire à Massy, département de Seine-et-Oise, ancien confiseur et distillateur, élève de la bouche de la maison ducale de Christian IV, ouvrage rapidement épuisé. Dès juillet, toutes les préfectures reçoivent les exemplaires diffusent l'information^[4][11]. Trois éditions suivront en 1811, 1813 et 1831. Dès 1811, il est traduit en allemand, italien, anglais et suédois. Les États-Unis suivent, l’année suivante^[7].

Dès ce moment, sa méthode de conservation très appréciée chez les soldats et les marins^[h], se voit copiée par les conserveurs anglais. En 1814, lors d’un voyage en Angleterre, il constate qu'ils utilisent la « technique Appert », reprise dans un brevet déposé par Peter Durand et Bryan Donkin, en conservant les aliments dans des boîtes en fer-blanc^[i], plus légères, qui ne cassent pas et supportent mieux la chaleur du bain-marie^[j]. Les Britanniques ne lui versent aucune compensation financière, et se contentent de l’honorer du titre symbolique de « bienfaiteur de l’humanité »^[8]. De retour en France, il expérimente, à son tour, avec la boite en fer-blanc^[7].

Le déclin de la marine impériale de Napoléon après la défaite de Trafalgar, et le blocus continental, réduisent drastiquement la demande de conserves pour les voyages au long cours et pour les guerres. Le bénéfice retiré par Appert, malgré le succès de librairie de son ouvrage, est néanmoins dérisoire en regard de ce que lui aurait rapporté un brevet, ce qui nuit au développement de son affaire^[3], qui périclite face à la concurrence des Britanniques, favorisés par leur accès à moindre cout à un fer-blanc de meilleure qualité. En 1814, lors de la première invasion par la Sixième Coalition, sa fabrique de conserves de Massy est saccagée et, un an plus tard, elle est transformée en hôpital par les Anglais. Peu soutenu par le gouvernement de la Restauration, il connait, en tant qu’industriel, des jours difficiles^[3]. Placé devant la nécessité de remonter un établissement, en 1817, il obtient néanmoins gratuitement du ministère de l'Intérieur un local dans l'hospice des Quinze-Vingts, où il reprend ses recherches et ses fabrications de conserves en fer-blanc, mais l'absence de gisement d'étain en France rend ce métal très cher.

Grâce à l'aide de Claude Berthollet, il poursuit d'autres recherches sur la dépuration de la gélatine pour la clarification des vins, sur les tablettes de jus de viande et de bouillons de légumes. En 1822, la Société d’encouragement à l’Industrie en le proclame « bienfaiteur de l’humanité », ce qui ne lui procure pas l’argent dont il a besoin pour faire face à ses échéances et lever les hypothèques grevant son usine, d’autant que ses concurrents étrangers s’enrichissaient en exploitant ses procédés, sans lui verser un sou^[3]. En 1823, il dépose un brevet pour un procédé propre à fondre le suif^[13].

En 1840, devant faire face à ses dépenses, il cède son affaire à son neveu Auguste Prieur, qui poursuivra l'exploitation sous l'enseigne « Prieur-Appert ». Ce dernier révisera, sous le nom de Prieur-Appert, et conjointement avec Gannal, la cinquième édition en 1842 de L'Art de conserver. Prieur-Appert cède à son tour, en 1845, l'affaire à Maurice Chevallier et un procès opposera les deux hommes sur le droit d'utiliser le nom d'Appert^[14].

Âgé de quatre-vingt-onze ans, veuf, vivant chichement, depuis des années, d’une maigre pension de 1 200 francs, versée par l’État, laissait à peine de quoi payer les frais de son enterrement^[3], son corps est déposé, à sa mort, à la fosse commune de Massy.

L’appertisation^[15] peut être définie comme un procédé de conservation qui consiste à stériliser par la chaleur des denrées périssables dans des contenants hermétiques (boîtes métalliques, bocaux en verre…) L’appertisation (ou stérilisation) consiste à faire subir à un aliment un traitement thermique suffisamment intense pour assurer sa stabilité à long terme, à la température ambiante du lieu de son stockage. Ce traitement thermique détruit ou inactive tous les micro-organismes et enzymes susceptibles d’altérer le produit, ou de le rendre impropre à la consommation. Il s’effectue à une température égale ou supérieure à 100 °C, pendant une durée variable selon la nature et la quantité de produit à traiter. En réalité, lors de la stérilisation d’aliments dans les conditions de température et de durée appliquées, la destruction des germes ne peut être totale si on veut conserver le plus possible les qualités organoleptiques de ces aliments. Des micro-organismes vivants ou revivifiables peuvent subsister. Pour cette raison, le traitement thermique de « stérilisation » vise, en pratique, à obtenir un produit qui doit rester stable au cours d’une longue conservation (de 5 à 6 mois, voire plus), c’est-à-dire exempt de germes susceptibles de s’y développer et d’y provoquer des altérations. Parmi ces germes, seuls les non-pathogènes subsistent éventuellement, les plus thermorésistants d’entre eux étant détruits par des combinaisons temps/température très inférieures.

La technique de l’appertisation implique l’utilisation de récipients étanches qui empêchent la recontamination du produit alimentaire après le traitement thermique, et assurent la formation d’un vide partiel qui réduit la présence d’oxygène à l’intérieur du contenant, appelé dans le langage courant « conserve^[16] ». Le procédé de Nicolas Appert consistait à remplir à ras bord des bouteilles de verre, à les fermer hermétiquement avec des bouchons de liège étanches puis à les faire chauffer au bain-marie. Ces bouteilles étaient identiques à celles qui étaient destinées au champagne mais avaient le goulot élargi. Parce que leur verre était plus épais, elles résistaient beaucoup mieux à la pression intérieure induite par l’augmentation de chaleur provoquée par le bain-marie.

Les bouteilles utilisées par Appert étaient produites à la Verrerie de la Gare à Ivry-sur-Seine, fondée en 1792 par Jean André Saget de Maker^[17], qui l'aida dans ses travaux. Après la destruction de son usine de Massy par les troupes prussiennes en 1815 et un voyage en Angleterre, il installe un nouvel atelier à Paris où il substitue aux récipients en verre utilisés d'abord, des boîtes métalliques percées d'un trou sur le couvercle dans lesquelles les aliments sont enfermés. Les boites étaient portées au bain-marie à 100 °C puis les trous fermés par un point de soudure^[18].

Avant l’arrivée de Pasteur, la société scientifique n’avait d’ailleurs pu déterminer ce qui (du chauffage ou du maintien en vase hermétiquement clos) était responsable de la conservation. Cette méthode de conservation, en plus du fait qu’elle respectait le goût des aliments, protégeait en bonne partie leur apport nutritionnel, dont celui de la vitamine C, évitant ainsi le scorbut, qui faisait de nombreuses victimes parmi les marins au long cours.

On doit à Appert que l’invention du bouillon en tablettes, les procédés de clarification des boissons fermentées, le lait concentré, et le premier « lait pasteurisé » (deux semaines de conservation en plein été). Il expliquera ces découvertes dans la nouvelle édition revue et augmentée de son ouvrage Le Livre de tous les ménages, publiée en 1831, soit 30 ans avant les expériences et travaux de Pasteur.

En 1816, la Société d'encouragement pour l'industrie nationale lui décerne une médaille d’argent, « pour avoir employé à la conservation des viandes, du poisson, des fruits, des légumes, du beurre et du lait, un procédé simple, dont l'application à ces divers comestibles était nouvelle, dont le succès a été reconnu même dans l'étranger, qui peut recevoir, du moins par l'influence de cet exemple, une grande utilité^[19] », non sans déplorer que « l'inventeur ne paraisse pas lui avoir donné dans la pratique tout le développement qu'on avait lieu d'en espérer^[19] ». En 1822, il obtient une médaille d'or de la même société, qui l’admettra au nombre de ses membres, en 1824^[7].

• Le bronzier d'art André-Antoine Ravrio, qui composait des poésies et des chansons rimées, a publié une chanson : Sur l'art de Mr. Appert, conservateur de nos fruits, de nos légumes, etc., dans le second volume de son recueil intitulé Mes Délassemens, Paris, Ballard, 1812, p. 102-3.

• Le prix Nicolas Appert (en), remis chaque année depuis 1942 par la section de Chicago de l'Institute of Food Technologists, pour des « contributions de toute une vie à la technologie alimentaire^[20] ».
• Association internationale Nicolas Appert^[21].
• En 1999, bustes par Richard Bruyère érigés à Chicago (États-Unis), Massy, Malataverne et au musée des beaux-arts et d'archéologie de Châlons-en-Champagne.
• Une salle du musée des beaux-arts et d'archéologie de Châlons-en-Champagne lui est consacrée (collection Jean Paul Barbier et Association internationale Nicolas Appert ; détail des objets présentés sur le site de l'association).
• Timbre Nicolas Appert émis en juillet 2010 par la principauté de Monaco ;
• Il existe 72 rues Nicolas-Appert en France (dont une à Paris) et une à Montréal au Canada.

• Un timbre-poste français est émis le 7 mars 1955 en son honneur, dans la série « inventeurs célèbres »^[22].
• Rappelons le roman de Rosemonde Pujol Nicolas Appert, l’inventeur de la conserve (1985).
• Plaque sur sa maison natale apposée en 1986^[23].
• Lycée des métiers Nicolas Appert — Orvault (département de la Loire-Atlantique) ; il est ouvert en 1989^[24].
• En 1991, une statue monumentale en bronze de Jean-Robert Ipoustéguy lui a été érigée à Châlons-en-Champagne^[25].
• La promotion 1996 de l'École nationale du patrimoine a choisi Nicolas Appert comme nom.
• 2010, année Nicolas Appert « Célébration nationale » :
  • statue en pierre sculptée Nicolas Appert érigée à Malataverne, œuvre de Roger Marion ;
  • exposition Mise en boîte, musée des beaux-arts et d'archéologie de Châlons-en-Champagne.

• Le Livre de tous les ménages : ou L'art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, Paris, Barrois l'ainé, 1813, 3^e éd., xlviii-176 p., in-8º (lire en ligne sur Gallica).
• L’Art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales, Paris, Patris et Cie, 1810, xxxii-116-[1] f., dépl. : ill. ; in-8º (lire en ligne sur Gallica).
• Notice sur la dépuration de la gélatine extraite des os et rendue propre à la clarification des vins, eaux-de-vie, bières, etc., Paris, Everat, 1827, 43 p., in-12 (OCLC 1177129633, lire en ligne sur Gallica).

• 100 ans d’emballage métallique alimentaire — De Jules-Joseph à CarnaudMetalBox [ouvrage d'entreprise], Châtenay Malabry, 1994.
• (en) Nicolas Appert, dans Answers.com, New York (NY), env. 2000-2004 (en ligne).
  Attention aux erreurs de dates. Contient aussi les articles de History of Science and Technology (éd. par Bryan Bunch et Alexander Hellemans), 2004 ; et de The Columbia Electronic Encyclopedia, 6^e  éd., 2003.
• Jean-Paul Barbier, Situation de la maison natale de Nicolas Appert, mémoire de la SACSAM, vol. CI, 1986.
• Jean-Paul Barbier, « Le Père de la conserve, Appert », Historia, n^o 514,‎ octobre 1989 (ISSN 1270-0835).
• Jean-Paul Barbier, « Nicolas Appert », Historia Spécial,‎ octobre 1991 (ISSN 1270-0835).
• Jean-Paul Barbier, Nicolas Appert, inventeur et humaniste, Paris, Royer, 1994, 192 p., illustr., in-8º (ISBN 978-2-90867-017-2, OCLC 31301674, lire en ligne).
• Jean-Paul Barbier, « Nicolas Appert et Grimod de la Reynière », Papilles, n^o 12, juin 1997.
• Jean-Paul Barbier, « Appert et l’invention de la conserve », Revue du Souvenir napoléonien hors-série, n^o 2,‎ 2009, p. 88–93 (ISSN 2100-8965, lire en ligne)
• (en) Katherine Bitting, “Un bienfaiteur de l’humanité” : a tribute to M. Nicolas Appert, Paris, s.n., 1924, 20 p., in-8º (OCLC 624452532, lire en ligne).
• Denis Placide Bouriat, « Rapport fait par M. Bouriat, au nom d'une Commission spéciale [composée de M. Parmentier, M. Guyton-Morveau et M. Bouriat], sur les substances animales et végétales conservées d'après le procédé de M. Appert, à Massy, près Paris », Bulletin de la Société d'encouragement pour l'industrie nationale, vol. 8, n^os 55-66,‎ 1809, p. 109-15 (ISSN 0366-3191, lire en ligne).
• Denis Placide Bouriat, « Note de M. Bouriat sur les Substances alimentaires conservées », Bulletin de la Société d'encouragement pour l'industrie nationale, vol. 13, n^os 115-26,‎ 1814, p. 118-9 (lire en ligne).
• Alain Frerejean, « Nicolas Appert, les marins lui disent merci ! », Historia, n^o 656,‎ août 2001 (ISSN 1270-0835).
• François Lery, « Nicolas Appert et l'art de la conserve », Pour la science, 124, Paris, 1988, p. 16-24 (ISSN 0153-4092).
• (de) Eckehard Methler et Walter Methler, Von Henriette Davidis bis Erna Horn : Bibliographie und Sammlungskatalog hauswirtschaftlicher Literatur, Wetter, Ev. Kirchengemeinde Volmarstein-Oberwengern, 2001, xi, 852 p., illustr. ; 30 cm (ISBN 978-3-93394-509-9, OCLC 48390592), p. 471-86.
• Louis Pasteur (réunies par Pasteur Vallery-Radot), Œuvres de Pasteur : Étude sur le vinaigre et le vin, t. 3, Paris, Masson, 1924 p., 7 vol. : ill. ; 29 cm (lire en ligne sur Gallica), p. 362–3.
• Julien Potin, « Biographie de Nicolas Appert », Exposition universelle internationale de 1889 à Paris. Rapports du jury international. Groupe VII. - Produits alimentaires (1^re partie) Classes 67 à 73 (1^re partie) [dont classe 70 et 71. Viandes et poissons ; légumes et fruits], Paris, 1891, p. 89–94 (en ligne).
  Raymond Chevallier-Appert (médaille d'or à l'Exposition universelle de 1878 pour ses conserves de viandes et légumes), repreneur de la Maison Appert, faisait partie de ce jury comme suppléant.
  Cette biographie a été reprise dans Almanach-annuaire historique, administratif et commercial des départements de la Marne, de l'Aisne et des Ardennes [dit Almanach Matot-Braine], Reims, 1893 (ISSN 2022-9798).
• Rosemonde Pujol, Nicolas Appert : l’inventeur de la conserve, Paris, Denoël, 1985, 213 p., ill. ; in-8º (ISBN 978-2-20723-133-3, OCLC 17013534, lire en ligne sur Gallica).
• Alfred de Vergnette de Lamotte, Le Vin, Paris, Librairie agricole de la maison rustique, 1867, 384 p., fig., pl. en coul. ; in-18 (OCLC 1143084496, lire en ligne sur Gallica), p. 252-382.

Seuls deux portraits d'époque de Nicolas Appert sont connus ; ils sont tous deux au musée des beaux-arts et d'archéologie de Châlons-en-Champagne :

• dans Les Classiques de la table de 1840, gravure portrait de face par Auguste II Blanchard.
• Portrait d'Édouard Foucauld (d) dans Les Artisans illustres de 1841, d'Appert, gravure sur bois, dit portrait au turban avec un monogramme E F.

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