普洱生茶越陳越香的物質基礎和相關分析

2016/07/15 來源：一道茶網

【一道茶網 茶學院】在日常喝茶的過程中，茶友們經常討論到一個問題：普洱生茶和綠茶在製作工藝上是相近的，為何普洱生茶能夠存放十多年且變化豐富，而綠茶的保質期則很短呢？今天，小編帶大家了解普洱生茶耐存放的原因所在。

豐富的物質基礎

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雲南大葉種內質富足

人們對於普洱茶生茶耐存放的特性經歷了較為漫長的發現過程。早期的雲南茶葉出口到香港、東南亞地區時，人們對於其濃醇的口感接受度不高。在不斷發展的過程中，人們發現來自雲南的茶葉經過幾年的放置以後，味道反而順口了許多，於是逐漸養成了把雲南茶葉放置幾年再喝的習慣。

隨著科學技術的日益發展，人們對於茶葉的認知不斷深入。通過技術檢測，人們發現，雲南大葉種茶的內含物較其他中小葉種的茶葉更加豐富，尤其是茶多酚類物質，占到了干毛茶物質總量的30%左右，這是其他茶類所無法比擬的。因而，普洱生茶耐存放的物質是相對富足的，有充足的物質可以在後期存放的過程中不斷被消耗，從而形成新的變化。

製作工藝的特殊性

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普洱茶的製作過程

我們都知道，茶葉通過殺青環節來固定茶葉品質，普洱茶也是如此。有不少人疑惑，普洱茶殺青的溫度那麼高，活性酶已經鈍化，且活性酶的鈍化是不可逆的，為何普洱生茶還能形成轉化呢？

實際上，普洱生茶在殺青環節，對於溫度有著嚴格的要求，雖然鍋溫或機械溫度可以達到200℃-300℃，具備瞬間鈍化酶活性的能力，但普洱生茶在殺青環節，通過抖、悶結合的方式，讓茶葉表層溫度控制在70℃左右，即達到了殺青的目的，又最大限度保留了酶的活性，為茶葉的後期變化保留了充足的活性。

後期存放過程的特點

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普洱茶的後期存放講究自然通風

充足的多酚類物質與活性，使得普洱生茶在後期存放的過程中，需要一定量的氧氣參與氧化過程，才能逐漸形成普洱生茶獨特的口感。因而，普洱生茶講究在避光、防潮、防異味、較為通風的環境中保存。

充足的內含物質、製作過程中對於活性成分的有效保留、後期存放過程中的自然變化，使得普洱生茶具備了越陳越香的特點。而其他茶類，即使採用相同的製作工藝和存放過程，仍然達不到普洱生茶這樣的效果，因為不同樹種之間物質總量是存在明顯差距的。

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