吃喝零售新業態, 你玩得轉嗎?

有數據顯示，2016年中國餐飲行業市場規模為3.6萬億元，年增速10.8%，預計到2020年，市場規模將突破5萬億元。由此可見，未來的餐飲業還是有很大發展空間的，但市場競爭也是相輔相成的。對於餐飲業來說，有興起就有倒閉的，餐飲店要想利於不敗之地，最佳的辦法無疑是不斷藉助一些如排隊網一樣先進的運營管理工具改進自身的問題，不斷創新以適應發展潮流。

在傳統的商業場景中，消費者總要默默忍受這樣那樣的不便，或為完成體驗付出更高昂的成本。而隨著商業模式的革新與科技的快速進步，我們身邊將會出現越來越多的新業態、新物種，比如在北京、上海紅極一時的生鮮超市盒馬鮮生，讓吃貨可以安心饕餮；國內首家商業落地的無人便利店繽果盒子，顧客可以直接掃碼購物；各種自助咖啡機、橙汁機等無人值守終端設備，可以快速提供比店鋪價格更低的飲品。

這些商業模式如何驗證以及能否持續，是創業者與投資人思考的問題。對於消費者而言，這些新業態都有一個共同特點：在網際網路的改造下，我們的消費場景正在被重構。新業態正一點點滲透並顛覆每個人的生活，改變整個社會。

我們要做的，也很簡單——擁抱變化。

新物種——盒馬鮮生們的崛起

2017年被公認為是新零售元年。在所有零售新物種中，盒馬鮮生無疑是人氣最高的網紅。

創始人侯毅曾分享過一名狂熱女顧客的故事。那名顧客家在上海，但不在盒馬3公里配送範圍之內。於是她堅持讓保姆每天走兩個路口，去接盒馬的配送員。

這讓侯毅意識到，他們正在做改變這個消費社會的事。

盒馬鮮生是阿里巴巴對線下超市完全重構的新零售業態。它類似超市、餐廳、菜市場的集合體。侯毅將其定義為「四不像」。從消費體驗而言，顧客既可到店購買，也可以在盒馬App下單。盒馬鮮生最大的特點之一就是快速配送：門店附近3公里範圍內，保證30分鐘送貨上門。

創始人侯毅曾表示，盒馬鮮生的用戶群體中，最核心的是25~35歲的圍繞家庭的網際網路用戶，集中在女性。這個群體對商品的新鮮度和品質是第一要求，對服務看得很重要，對價格的敏感度反而不高。

當然，如果顧客在門店3公里範圍內，可以在家下單，30分鐘之內，盒馬的配送員會將商品送上門。這是商家的最終期許，即顧客現場體驗後，對超市生鮮產品有了足夠信任，養成在家線上消費的習慣。

說到底，這種銷售模式是以線上銷售為主、線下銷售為輔。侯毅曾一語道破盒馬鮮生這種業態的想像空間:「電商流量越來越枯竭的情況下，線下實體門店是非常好的來源。」說到底，線下還是為了線上電商導流。這也不難理解，為何阿里巴巴將盒馬鮮生作為新零售樣本來大力扶植，而且馬雲親自到店內體驗，為其站台。

按照侯毅的說法，北京、上海這種規模的大城市，至少可容納50家盒馬鮮生超市。未來他們會快速在全國複製，目標是布局2000家門店。這也意味著，不止一線城市居民能享受到網際網路技術帶來的革新，生活在二三線城市的居民同樣有機會獲得嘗鮮新業態的機會。

根據中國電子商務中心發布的數據，2016年國內生鮮電商整體交易額約913億元，比2015年增長80%，而整個生鮮市場，則是上萬億元的規模。國家統計局數據顯示，2016年中國的生鮮市場規模達到1.36萬億元，算下來，電商的滲透率還不到0.7%。

目前瞄準這一市場的還有京東、美團等網際網路小巨頭。美團在北京望京推出了主打生鮮和上門配送的掌魚生鮮超市，配送則由美團外賣配送員接單。在配送範圍內的美團外賣用戶，也可以在超市生鮮那個板塊里找到這家標註了「品牌商家」的超市。京東則投資天天果園，後者還入駐了京東官網。每日優鮮則接受騰訊投資，入駐美團和餓了麼等銷售渠道。

客觀上，以上商家共同構成的生鮮新業態，正在培養並帶動消費者尤其是年輕一代網購生鮮的生活習慣。

比如媒體工作者徐小姐，平日工作繁忙，趕稿時可以窩在家裡，幾天不下樓。漸漸地，她逛超市、菜市場頻次越來越低，大部分都通過生鮮電商解決。原來她還會擔心線上水果、海鮮質量參差不齊，但找到訣竅後，小到6隻獼猴桃，她現在也會直接網購。

新業態——無人便利店站上風口

在消費領域，無人便利店今年是刷夠了存在感。

這一新興領域的開路者是電商巨頭亞馬遜。去年年底，亞馬遜推出了革命性線下實體店——Amazon Go，它顛覆了傳統零售店的運營模式，通過計算機視覺、深度學習和傳感器融合等技術，直接跳過了收銀結帳的過程。不過，由於技術條件不成熟，Amazon Go只針對亞馬遜內部員工開放。

國內首個投入商用的無人便利店據稱是繽果盒子。2017年7月，繽果盒子亮相上海，引發關注。用戶掃碼進店後，拿起商品後，就可以瀟灑走人。具體流程是微信掃碼或下載App，手機簡訊實名認證，然後便可進入自動開啟的店門。挑選商品後，統一放在收銀台「商品識別區」內，顯示器自動生成付款連結。已購物用戶可以直接出門，未購物用戶掃碼開門。

根據《2017中國便利店發展報告》顯示，中國連鎖品牌化便利店門店數接近10萬家，銷售達1300億元。同期，日本和美國在去年已達到10萬家門店，650億美元的市值。國內的人均便利店擁有數量遠低於日本和美國。保守估計，中國的便利店市場在2000億美元以上。中國擁有龐大的移動網際網路人群以及世界領先的移動消費基礎設施和消費習慣，有理由相信未來10年是中國新型便利店發展的黃金時期。

作為業內人士，好鄰居總經理陶冶對便利店的風口論持冷靜態度。他曾透露，有很多創業者找到他，說要做無人便利店，他的桌上放著十幾份類似這樣的商業計劃書。

之前有同行評價，便利店不是風口，是門口。「但我怕的是一打開門，前面是綠草地還是懸崖不知道。」陶冶提醒，便利店是他所從事過的行業里最難的一個，進入後要面臨的困難和挑戰很多，如果沒有足夠的準備和足夠長時間的積累，可以先看看再說；其次，便利店目前的瓶頸並不是租金、人工成本的提高，而在於供給不足所帶來的需求不足。便利店要找到優於小賣部的地方，要能夠創造更加有效的需求。比如中食、生鮮類做好，顧客願意買，這個行業才能真正發展起來。

新場景——無人值守設備

倘若是一名生活在一線城市的消費者，那麼在2017年你一定能從商場、寫字樓甚至辦公室里洞見不少商業變革。作為新零售元年，2017年國內零售行業最大的變化是零售新物種、新業態的誕生。越來越多的消費場景正在得到滿足。如果說2016年還是共享單車一枝獨秀的話，今年則是新零售領域的四處開花，比如咖啡、果汁、按摩椅等無人值守設備。

梅花天使創投創始人吳世春判斷，未來3年內，國內市場需要5000萬到1億台無人值守設備，這將會是一個10萬億元的市場。很多原有的線下商品銷售終端或者服務，都會由無人值守設備提供，比如咖啡、茶飲、健身、K歌等。

「我們預計，無人值守設備未來會重構很多消費場景，比如在辦公室、樓道、小區以及一些你可能從未想到過的地方，會出現貨架。無人值守設備還會擴展出很多增量的市場。此外，成本結構、用戶體驗、交付模式均會被重構。」吳世春說。

對於消費者而言，自動販賣機這個概念一點也不新鮮。最早10多年前就有這種機器。據中國連鎖經營協會的資料顯示，中國大約有20萬台自助販賣機。而自20世紀80年代中期以來，日本自動販賣機數量就超過了500萬台，目前平均23人擁有一台。在中國，自動販賣機存量小，管理成本高昂及盈利模式單一曾是這一行業發展緩慢的重要原因。

但隨著資本對無人值守設備的關注，這一類型終端設備正在滲透入我們的生活。比如在無人便利店之外，市場還出現了猩便利、怪獸家等自助貨架，用戶掃碼即可購買常用快消品。據不完全統計，從2017年8月21日到2017年9月7日，不到一個月的時間內，猩便利、領蛙、果小美、番茄便利、哈米科技、七隻考拉等紛紛獲得融資。其中，猩便利完成超1億元天使輪融資，其投資陣容頗為豪華：由光速中國創業投資基金領投，美團點評創始人張濤、王興、葉樹蕻、王慧文也在此次投資陣營中。創業團隊里還有阿里「中供鐵軍」核心成員、原美團點評到店綜合事業群總裁呂廣渝。

據說，僅2個多月，該品牌便成為無人值守便利架領域城市覆蓋率第一位、網點占有率最高的平台。

主導此輪投資的光速中國創始合伙人韓彥表示：「新零售的商業本質不只是開個店，鋪幾台柜子，放幾個貨架那麼簡單。當體量達到一定規模，就會發現壁壘很高，要徹底地顛覆傳統零售給大家帶去的千篇一律的感覺其實並不容易。」

吳世春很看好這種模式。他認為，同便利店零售相比，無人零售機的商品成本更低。一家便利店至少要占地10平方米，但一台售賣設備，體積小的只有1平方米，大的也就三四平方米，在租金上，後者明顯會節省很多。且便利店一般固定在底商，但無人值守設備可以有很多放置場景，比如樓道轉角、廣場上、地庫等等。梅花創投投過「怪獸家」，一台機器裡面有400多個SKU，也就是有400多種商品，從礦泉水、食品到生活用品，樣樣俱全，它基本可以滿足消費者的大部分日常需求。這種設備用屏幕選貨，機器手抓取商品，然後可以快速交付到消費者手上。「我們考察此類無人值守設備時有兩個維度：放置場景以及設備瞄準的需求。比如場景是否更加貼近用戶？相比原有的解決方案，設備對用戶的滿足度是不是更高，是否更便宜、更便利，或者體驗更好？」

出現在寫字樓、教學樓的現磨咖啡、鮮榨果汁，也許是上班族、學生族的特有福利。以一款名叫「萊杯咖啡」的智能咖啡機為例，一台機器占地空間只有0.45平方米，前端擁有智能大屏觸控：現磨拿鐵10元一杯，美式咖啡，只要8元。同等品質的飲品，在咖啡店購買，至少要20元以上。

電子支付的興起，在很大程度上改變了人們的生活習慣，出門不用再帶錢包，不用找零，不用擔心收到假幣。只需要拿出手機，即可掃碼支付，既方便又快捷。而現在，隨著刷臉支付的出現，以後出門吃飯、購物可能連手機都不用帶了。

想體驗此功能，需先打開支步寶的手機App，在購物娛樂欄下的人臉識別中開通刷臉支付功能，且目前只有位於杭州萬象城肯德基KPRO餐廳支持此功能。

有很多人擔心刷臉支付的識別準確率和安全性。經測試，無論是更換髮型、化妝或者是頭部佩戴飾品都不會影響機器的識別。結合眼紋等多因子的驗證手段，也能夠準確識別雙胞胎和多胞胎。

對於很多人擔心被別人用照片和視頻冒充的問題也完全不用擔心，因為在刷臉支付的實際應用場景中，支付寶會先通過活體檢測算法進行檢測（判斷採集到的人臉是活體信息而不是照片偽造、視頻偽造或者其他軟體模擬生成的），再通過人臉識別算法識別身份。

雖然支付寶官方表示，人臉識別技術的準確率已經達到了99.99%，但為了進一步保證安全，現在刷臉支付後仍需要輸入與支付寶綁定的手機號進行驗證，且目前單筆消費限額500元，單日消費限額1000元。而且一旦出現盜刷，支付寶會通過保險公司全額賠付，徹底打消了消費者的顧慮。

掃碼支付、Touch ID支付推出之初，也曾遭遇無數人的質疑，而現在質疑聲早已遠去，這些技術也已經成為人們日常應用最多的支付手段。而刷臉支付必將又一次改變人們的支付習慣，就像馬雲在展示刷臉支付演講時說過的「世界一定會改變」。（來源：營銷兵法360）