如何讓冰鎮鮑魚鮮味更濃郁

2014/10/07 來源：中國日報網

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冰鎮鮮鮑的做法非常簡單，總的來說要想做出鮮味十足的菜餚，需要掌握三個關鍵

出診專家 陳國棟

如何讓冰鎮鮑魚鮮味更濃郁

製作三關鍵

專家支招 冰鎮鮮鮑的做法非常簡單，總的來說要想做出鮮味十足的菜餚，需要掌握三個關鍵：

1.5-8頭的鮑魚最好用。最適合用來冰鎮的鮑魚為5-8頭的，這麼大的鮑魚肉質既有細嫩感，又不失脆性，最能體現冰鎮菜應有的質感。

2.帶殼蒸鮑味最鮮。在初加工過程中，我們都是採用帶殼蒸製的方法處理鮑魚，3分鐘即可出鍋。此時的鮑魚剛剛斷生，鮮味流失少，本身的脆感依然存在。鮑魚蒸好後，趁熱快速取肉並去掉內臟，然後放入冰鎮的味汁中浸泡。

現在，很多廚師為了讓冰鎮鮑魚吃起來口感更細嫩，都是採用低溫慢煮的方法提前將鮑魚加熱成熟，然後放入冰鎮的味水中浸泡。這樣做不僅可以保留原料的鮮味，而且鮑魚的肉質也不會有太大改變。具體做法：鮑魚宰殺(也可以不宰殺)用保鮮袋封好，放入低溫慢煮的機器內，用60℃-65℃的低溫加熱6分鐘，取出鮑魚，直接放入冰鎮味水中浸泡即可。

3.味汁增鮮用昆布。南方廚師在製作味汁時多採用昆布、清酒等為原料。參考做法：日本昆布100克、目魚花50克放入不鏽鋼鍋內，加入清水1千克，大火燒開，改用小火燒至鮮味非常濃郁時，撈出昆布和目魚花，放入目魚精50克和清酒125克，調勻後放入冰箱內冷藏。北派廚師則喜歡用醬油、白糖等調料熬製醬料。參考做法：將白酒150克、東古黃豆醬油400克、白糖200克、清水100克、八角5粒、花椒10粒放入鍋內燒開，改小火熬5分鐘，下入雞粉、雞汁各20克調味，出鍋晾涼即可。

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