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Conosciuto nel mondo per la tradizione e la storicità della produzione, Il Vermouth di Torino è un vino aromatizzato nato nel XVIII secolo ai piedi delle Alpi e apprezzato alla corte reale dei savoia
Conosciuto nel mondo per la tradizione e la storicità della produzione, il Vermouth di Torino è un vino aromatizzato nato nel XVIII secolo ai piedi delle Alpi e apprezzato alla corte reale dei Savoia. Il Vermouth di Torino è conosciuto nel mondo per la tradizione e la storicità della produzione. La sua fama è indissolubilmente legata al Piemonte ed a Torino, dove nel 1800 si sviluppò una vera e propria aristocrazia di vermuttieri grazie ai quali, in misura e modi diversi, la diffusione del Vermouth di Torino divenne internazionale, raggiungendo in tutto il mondo una grande risonanza. Nel corso degli anni si è assistito all’evoluzione delle tecniche di lavorazione: le nuove hanno affiancato via via le più antiche e la loro coesistenza continua ancora oggi a preservare e a valorizzare la tradizionale produzione di questo prodotto.
II Vermouth di Torino viene classificato in base al colore (Bianco, Ambrato, Rosato o Rosso) e alla quantità di zucchero impiegata nella sua preparazione. Può essere, quindi, extra secco o extra dry per prodotti che contengono meno di 30 grammi di zucchero per litro, secco o dry per vermouth con meno di 50 grammi per litro, e dolce per quelli con un tenore di zuccheri pari o superiore ai 130 grammi per litro. Il disciplinare che tutela il Vermouth di Torino prevede anche la tipologia Vermouth Superiore che si riferisce a prodotti con un titolo alcolometrico non inferiore a 17% vol., realizzati con almeno il 50% di vini piemontesi e aromatizzati con erbe – diverse dall’assenzio – coltivate o raccolte in Piemonte.
Sono attualmente 49 le aziende storiche che producono e distribuiscono in tutto il mondo il Vermouth di Torino: Amarot, Anselmo Torino, Antica Distilleria Domenico Sibona, Antica Formula, Antica Torino, Arudi, Berto, Borgo Isolabella, Borgogno, Bosca, Bottega Cinzano, Carlo Alberto, Carpano, Casa Vinicola Morando, Cav. Pietro Bordiga, Cerutti, Chazalettes, Cocchi, D.co Ulrich, Del Professore, Distilleria F.Lli Revel Chion, Ducale, Elena, Erbe Aromatiche Di Pancalieri, Fiorelli, Gamondi, Gancia, Grantorino1861, Grassotti, HS Brands, La Canellese, La Palera, Mainardi, Mancino Vermouth, Martini & Rossi, Nonis Februariis, 9 Di Dante, Pio Cesare, Punt e Mes, Quaglia, Rovero, Scarpa, Sperone, Spirito Reale, Sussambrino, Torino Distillati, Toso, Tosti1820, Vermouth Strucchi.
Il Vermouth, che deve il suo nome al termine tedesco Wermut usato per definire l’Artemisia Absinthium, ha radici antichissime. La ricetta del vinum absinthites a base di erbe compare, infatti, in trattati risalenti ai primi secoli dopo Cristo quando era impiegato come rimedio per curare i problemi di stomaco e intestino. Il suo uso medicinale continua nei secoli successivi, ma con il Rinascimento l’ampio utilizzo delle spezie orientali in Europa permette di arricchire la ricetta connotandola con nuove note aromatiche, come cannella, chiodi di garofano e rabarbaro. A partire dalla metà del Quattrocento il Piemonte inizia ad attestarsi come conoscitore dell’arte della distillazione e, nel Settecento, i liquoristi di Torino godevano di ampia celebrità. È proprio dal capoluogo piemontese che ha inizio l’evoluzione del Vermouth di Torino come lo conosciamo oggi, da bevanda medicinale ad aperitivo conviviale ed è in questo periodo che la città inizia ad ospitare opifici, liquorerie e farmacie speziali.
Nel 1736 nel codice farmaceutico «Pharmacopoea Taurinensis» si descrive il “Vinum Absinthites”, composto dalle sommità fiorite dell’assenzio e dalle radici del calamo aromatico. A Torino i liquoristi e i confettieri erano iscritti all’Università dei Confettieri e Liquoristi della Città di Torino, una confraternita di arti e mestieri che riuniva tutti i produttori dei nuovi liquori che negli anni seguenti avrebbero reso grande la tradizione piemontese. Sono loro che creano le nuove ricette di vino aromatizzato e producono i primi Vermouth di Torino in bottiglia, realizzando un prodotto dolce, balsamico, alcolico e conservabile.
La nuova bevanda inizia ad essere apprezzata anche fuori Torino, ma il vero successo arriva a metà Ottocento, quando per la prima volta viene esportata, inizialmente in Francia e in Spagna, e poi fuori dall’Europa, principalmente in America Latina, dove erano numerose le colonie di piemontesi emigrati, e negli Stati Uniti dove diventa subito protagonista della cultura dei cocktail. A metà Ottocento erano 42 i venditori di distillati e 30 i produttori di liquori a Torino che contribuiscono in quegli anni a portare prestigio e ricchezza nel capoluogo piemontese. Risale, invece, al 1833 la prima pubblicità del nuovo vermouth prodotto a Torino, diverso da tutti gli altri e descritto come il “vero vino balsamico detto Vermut di Torino”. Da questo momento tutti riconoscono che nel capoluogo sabaudo ci sia uno stile diverso, più dolce e aromatico. All’inizio del Novecento inizia a diffondersi il “Vermouth bianco“, che si distingue per il colore più tenue, caratterizzato da note floreali e agrumate e degustato dalle donne nei bar, tanto da essere definito “Delizia per signore“, decretando una vera e propria rivoluzione del mercato. A partire dagli anni Venti del Novecento inizia ad affermarsi anche il “Vermouth rosso“, colorato con il caramello come richiesto dal mercato americano.
La normativa italiana riguardante il Vermouth inizia con il Regio decreto-legge del 9 novembre 1933, n. 1696, il quale fornisce indicazioni generali al fine di caratterizzare il prodotto (gradazione alcolica minima, tenore zuccherino, percentuale in volume del vino base e delle sostanze aggiunte). Il primo Regolamento comunitario che individua le Indicazioni geografiche per i vini aromatizzati è il Regolamento CE n. 1601 del 10 giugno 1991, che per la prima volta riconosce e tutela il Vermouth di Torino.
Protagoniste del Vermouth di Torino sono le piante che appartengono al genere Artemisia ed in particolare le specie A. absinthium e A. pontica coltivate o raccolte in Piemonte. La base è composta da vino bianco, rosato o rosso, aromatizzato con un blend di estratti naturali ottenuti da una ricchissima tavolozza di erbe e spezie. La dolcificazione può essere data da zucchero, mosto d’uva, zucchero caramellato o miele. Il colore ambrato si ottiene, esclusivamente grazie all’aggiunta del caramello.
Requisito fondamentale per la produzione del Vermouth di Torino è la qualità del vino: bianco o rosso, deve avere struttura e acidità per sorreggere gli aromi e bilanciare lo zucchero. Una volta selezionata la base alcolica, vengono aggiunti gli estratti di erbe aromatiche e di spezie, fiori, semi, radici e cortecce, precedentemente messi in infusione in una soluzione idroalcolica per 15-20 giorni. Questi vengono poi miscelati con lo zucchero e il vino e lasciati a maturare in vasche di affinamento. Infine, una volta filtrata la bevanda, si procede con l’imbottigliamento.
