fedt

Fedtstoffer hører til stofgruppen lipider, som også omfatter bl.a. voks, fosfolipider, glykolipider og steroider. Lipider er karakteriseret ved at være uopløselige i vand, men opløselige i en række organiske opløsningsmidler.

Det fedt, der udvindes af planter og dyr, indeholder som regel små mængder af bl.a. fosfolipider og kolesterol, ligesom mono- og diglycerider samt frie fedtsyrer kan være bestanddele. I organismen udgør fedt et vigtigt energilager, fx som dråber af triglycerider i cellerne. Fedt indeholder ca. dobbelt så meget energi pr. vægtenhed (38 kJ/g) som proteiner og kulhydrater (ca. 17 kJ/g) og har hos mennesket, og hos en række dyr, varmeisolerende funktion.

I et mættet triglycerid består hver af de tre indgående fedtsyrer af en mættet kulstofkæde, dvs. uden dobbeltbindinger. Hvis kulstofkæden i en af de tre fedtsyrer indeholder en eller flere dobbeltbindinger, kaldes triglyceridet umættet, enten enkeltumættet (monoumættet) eller flerumættet (polyumættet). I naturligt forekommende triglycerider er de tre fedtsyrer som regel forskellige, både hvad angår længde og mættethed. Det er bl.a. graden af umættethed, der er afgørende for, om et triglycerid er fast eller flydende ved stuetemperatur, idet smeltepunktet er lavere, jo flere dobbeltbindinger fedtsyren besidder.

Kostens fedt stammer fra såvel dyre- som planteprodukter. Olier er typisk vegetabilske, mens animalske fedtstoffer er faste ved køleskabstemperatur. Typiske triglycerider er afsmeltet fedt fra dyr som svinefedt og talg samt smør fra komælk. De mest almindelige planteolier er rapsolie, olivenolie, solsikkeolie, majsolie, vindruekerneolie, palmeolie og sojaolie.

Fedt fra forskellige fødevarer ledsages typisk af en række andre næringsstoffer, fx polyfenoler i olivenolie, alfalinolinsyre i rapsolie, og fede fødevarer som fuldfed ost og fedt kød ledsages af protein, mineraler og vitaminer. Den ernærings- og sundhedsmæssige værdi af fødevaren betragtes under et hele. Fedt udgør omkring 33-35 % af energiindholdet i danskernes kost, og omkring 1/3 udgøres af mættet fedt, overvejende fra animalske produkter.

Det har tidligere været antaget, at en fedtrig kost var en vigtig årsag til overvægt og fedme, ligesom et højt indhold af mættet fedt var en vigtig årsag til visse kræftformer og åreforkalkningssygdomme, fx blodprop i hjertet. I dag er der imidlertid et mere nuanceret syn på betydningen af fedtet, hvor betydningen af typen af fedtsyre og den fødevarematrice, hvori fedtet indgår, kan være vigtigere for sundhedseffekten end blot fedtindholdet. Det ligger dog fast, at et højt indtag af industrielle transfedtsyrer øger risikoen for hjerte-kar-sygdom, mens et højt indhold af n-3 fedtsyrer fra fede fisk nedsætter risikoen. Sundhedsmyndigheder i Norden, EU og USA anbefaler et fedtindhold på 25-40 energiprocent med højst 10 energiprocent fra mættet fedt.

Triglycerider udgør ca. 95 % af kostens fedtindhold. I mavesækken har triglyceriderne tendens til at flyde sammen som fedtdråber, der ikke er umiddelbart fordøjelige. Efter udtømningen af maveindholdet til tolvfingertarmen tilblandes galde, som indeholder effektive emulgatorer (galdesyrer og lecitin). Herved kan fedtdråberne omdannes til en stabil emulsion af 1 μm store fedtdråber.

Emulsionen stimulerer frigørelsen af hormoner fra slimhinden, især cholecystokinin. Hormonerne regulerer tilførslen af fedt til tolvfingertarmen via en hæmmende virkning på mavesækkens tømningshastighed og får desuden galdeblæren til at tømme sit indhold af koncentreret galde ud i tolvfingertarmen. Endelig stimulerer de bugspytkirtlen til udskillelse af lipase, der er et fedtnedbrydende enzym.

På grund af emulsionen får lipasen en meget stor lipidoverflade at virke på, og den nedbryder nu, sammen med den nødvendige samvirkende faktor co-lipase, triglyceriderne til to frie fedtsyrer og et monoglycerid. Disse er fortsat uopløselige i det vandige tarmindhold, men når der er tilstrækkelige mængder af galdesyrer til stede, dannes miceller: bittesmå (5 nm) aggregater af fedtsyrer og monoglycerider omgivet af galdesyrer, som stabiliserer micellen. I form af miceller kan fedtstofferne diffundere ud til tarmslimhindens cellevægge, som pga. deres lipidnatur let passeres af micellernes indhold.

Inde i tarmcellerne gendannes (reesterificeres) triglyceriderne, som samles i 1 μm store fedtdråber (chylomikroner), hvis overflade er dækket af fosfolipider og særlige proteiner (apolipoproteiner), som stabiliserer chylomikronerne.

Chylomikronerne udtømmes fra tarmcellerne ved eksocytose, men er for store til at passere gennem væggen i tarmslimhindens blodkar. I stedet transporteres de med tarmlymfen, idet lymfekarrenes vægge er gennemtrængelige for partikler af denne størrelse. Med tarmlymfen føres chylomikronerne via mælkebrystgangen (ductus thoracicus) til de store blodårer.

På grund af indholdet af chylomikroner kan det ellers klare blodplasma blive mælket efter et fedtrigt måltid. Chylomikronerne forsvinder hurtigt fra blodbanen, idet deres indhold af triglycerider nedbrydes i vævenes kapillærer af enzymet lipoproteinlipase, som aktiveres af apolipoproteinerne. De resulterende fedtsyrer enten optages i fedtceller, hvori de atter reesterificeres til triglycerider og oplagres, eller passerer ind i andre celler, hvor de forbrændes.

Uden for måltiderne kan de uopløselige fedtstoffer transporteres rundt mellem organismens forskellige væv i form af lipoproteiner (noget mindre komplekser af triglycerider, kolesterol og apolipoproteiner), som især dannes i leveren. Afhængigt af deres indhold af triglycerid (som har lav vægtmasse) varierer lipoproteinernes vægtmasse og benævnes Very Low Density (VLDL), Low Density (LDL) og High Density Lipoproteiner (HDL).

LDL fungerer især som transportør af kolesterol, mens HDL fremmer virkningen af enzymet lipoproteinlipase og udveksler apoprotein og kolesterolester mellem de forskellige lipoproteiner. Blodets indhold af kolesterol, især koncentrationen af LDL-kolesterol er af interesse, da et højt niveau LDL-kolesterol øger risikoen hjerte-kar-sygdomme.

Der produceres mest vegetabilsk fedt, især sojaolie og palmeolie. I Danmark har rapsolieproduktion været af stigende betydning. Produktion af animalsk fedt er nogenlunde ligeligt fordelt på svinefedt, (okse)talg og smør, mens fiskeolier produceres i mindre mængde.

Fedt udvindes ved presning, ekstraktion eller udsmeltning, hvorefter det renses og raffineres. I mange lande foretrækkes traditionelt halvfaste fedtstoffer i husholdningen, og ved fedthærdning omdannes umættede fedtsyrer i triglyceriderne til mættede fedtsyrer ved en nikkelkatalyseret hydrering, hvorved fedtstoffet bliver mere oxidationsstabilt, smeltepunktet stiger, og det bliver velegnet til margarinefremstilling.

Umættede fedtsyrer forekommer i naturen hovedsagelig som cis-isomere; ved ufuldstændig hærdning sker samtidig en delvis omlejring til de ernæringsmæssigt betænkelige transfedtsyrer. Margarine uden transfedtsyrer kan fx fremstilles af blandinger af ikke-hærdede olier med palmeolie eller svinefedt.

Animalsk og vegetabilsk fedt har flere vigtige roller i madlavningen:

1. Som stegemiddel, der smører og overfører varme ved høje temperaturer, hvor intens smag og sprød struktur udvikles (bruningsreaktionen).
2. Som selvstændig smagsgiver og fortykningsmiddel i varme og kolde saucer, evt. blandet med og emulgeret i vandholdige ingredienser (mayonnaise, smør).
3. Som ingrediens i brød- og kagedeje, hvori fedtstoffet giver sprødhed og glathed samt stabiliserer porestrukturen.

• fedtstoffer
• kolesterol
• fedtvæv
• mættet fedt
• transfedtsyrer
• åreforkalkning