Originalmente, Glória Perez queria Giovanna Antonelli ou Juliana Paes como protagonista Morena, mas nenhuma das duas aceitou o convite. Giovanna preferiu ficar com outro papel, interpretando a delegada Helô, enquanto Juliana recusou o convite porque estava atuando no remake de Gabriela. Apos da recusa de Giovanna e Juliana o papel ficou com Nanda Costa, e a autora reformulou a sinopse para se encaixar no perfil de Nanda. A atriz foi escolhida depois que a autora assistiu o filme Sonhos Roubados.^[189] A escalação de Thammy Miranda causou polêmica, parte do elenco da trama reprovou a escolha. Mas algumas colegas de elenco foram bem legais e aceitaram de bem a escolha como Giovanna Antonelli, Marcello Airoldi, Nanda Costa, e Rodrigo Lombardi.^[190] Bruno Gagliasso desistiu do papel de Pepeu porque o ator pretendia dedicar-se a projetos ligados ao cinema e teatro. Ivan Mendes ficou com o papel do trambiqueiro Pepeu.^[191][112] Deborah Secco e Regiane Alves também estavam escaladas para o elenco, mas desistiram porque Deborah estava à disposição para a série Louco por Elas e Regiane preferiu estar em Sangue Bom.^[192]

Inicialmente o personagem de Carolina Dieckmann faria apenas uma participação especial de 30 capítulos, mas seu personagem caiu no gosto do público e somente deixou a trama no capítulo 79, do dia 21 de janeiro de 2013, uma segunda-feira. Jéssica descobriu que Lívia é a chefe do tráfico e a vilã assassinou a traficada com uma injeção mortal que levava na bolsa^[193][194] O cantor Leandro Sapucahy fez teste para o papel de Beto, ex-marido de Morena (Nanda Costa), mas o cantor não passou e o papel acabou ficando com Sacha Bali.^{[195][196][197]} A atriz Letícia Spiller se sentia muito desprestigiada dentro da TV Globo e pediu um papel a Glória Perez. Letícia ficou com o papel da ex-modelo Antonia.^[67] A TV Globo contratou o ator Adriano Garib para fazer o personagem Russo.^[198]

Ao final de 2012, Glória Perez anunciou que Sônia Braga entraria na reta final da trama para interpretar Riva, uma policial que se infiltraria no núcleo das traficadas.^[199] A atriz demonstrou interesse em participar do projeto e a notícia chegou a ser anunciada pela site oficial da emissora.^[200] Posteriormente, Braga relatou através do Facebook que não atuaria na novela devido a conflitos de agenda e a uma falha de comunicação entre ela e a Globo para definir a data das primeiras gravações, sendo substituída sem mais explicações por Rita Elmôr.^[176]

Salve Jorge foi a última novela da veterana atriz de televisão e teatro Eva Todor, que interpretou Dália. A atriz morreu em 2017, aos 98 anos e com oitenta anos de carreira. Salve Jorge também foi a última novela gravada pelos atores Duda Ribeiro (que morreu em 2016), e que interpretou Adam. Também foi a última novela de Solange Badim, que morreu em 2017, e que interpretou Delzuíte na trama. Foi ainda o último trabalho de José D'Artagnan Júnior, que interpretou Aziz, e que morreu em 2019. A novela foi um marco na carreira do ator Domingos Montagner, que interpretou Zyah na trama de Glória Perez, e que morreu em 15 de setembro de 2016, um dia depois da morte de Duda Ribeiro.

Alguns atores do elenco viajaram para Turquia para gravar as primeiras cenas, entre eles estão os protagonistas Nanda Costa, Cláudia Raia e Rodrigo Lombardi, além de Cleo, Domingos Montagner, Tiago Abravanel, Mariana Rios, Ivan Mendes, Alexandre Nero, Betty Gofman, Antonio Calloni, Zezé Polessa, entre outros.^[201] Numa entrevista, Schechtman contou sobre o processo de gravação da novela: "Começamos a gravar bem cedinho todos os dias para aproveitarmos a melhor luz. Fomos muito bem recebidos pelo povo turco. É um país de contrastes maravilhosos".^[202] Mais de 50 pessoas, entre elas figurinistas, diretores, produtores e atores, embarcaram para a Turquia. Éfeso, cidade turca situada na costa ocidental da Ásia Menor, é a última parada que terminou no início de agosto.^[202]

A rústica região da Capadócia, berço do mito de São Jorge, foi escolhida para começar as gravações. Famosa por suas formações geológicas únicas, que lembram o território lunar, a Capadócia tem como significado terra dos belos cavalos. Foram usados mais de 350 cavalos locais nas cenas com os atores. Os tradicionais Vale do Amor, Vale da Rosa e Vale da Imaginação foram algumas das locações escolhidas. O elenco também voou de balão para as cenas que retratam o típico passeio local. Essas cenas contaram também com a participação dos mais de 70 balões cheios de turistas da região.^[202] Depois da Capadócia, a produção da novela dirigiu-se para cosmopolita Istambul. Como plano de fundo das cenas, alguns dos cartões postais viagem, que durou 40 dias em três localidades diferentes.^[202]

O grupo da cavalaria formado por Rodrigo Lombardi, Flávia Alessandra, Murilo Rosa, Sidney Sampaio, Oscar Magrini, Fernanda Paes Leme e Leonardo Carvalho fez aulas de montaria e passou por uma vivência de cinco dias na Academia Militar das Agulhas Negras, em Rezende, no estado do Rio de Janeiro. Os atores participaram da rotina dos cadetes e passaram por treinamentos físicos, aulas de veterinária, tiro e direção de blindados.^[203] Alguns atores tiveram seu visual mudado para a trama. É o caso de Totia Meirelles, Nanda Costa, Cristiana Oliveira, Letícia Spiller, Ivan Mendes, André Gonçalves, Roberta Rodrigues, Narjara Turetta, Bruna Marquezine, Dira Paes, Zezé Polessa, Fernanda Paes Leme, Paloma Bernardi, Giovanna Antonelli, Lucy Ramos, Flávia Alessandra e outros.^[204][205]

A abertura da novela foi desenvolvida por Alexandre Pit Ribeiro, e mostra uma sequência de cenas feitas em computação gráfica mostrando São Jorge em cima de seu cavalo percorrendo as cidades do Rio de Janeiro e Istambul, além de mostrar os balões que sobrevoam a Capadócia. A sequência mostra os locais onde a novela foi gravada nas duas cidades, como o Complexo do Alemão no Rio de Janeiro, a Basílica de Santa Sofia e a Fatih Sultan Mehmet Bridge em Istambul. No final, os "papagaios" de seda mostram desenhos que simulam a batalha de São Jorge contra o dragão e no fim aparece o logotipo da novela. Como música de fundo, ouve-se a canção "Alma de Guerreiro", de Seu Jorge, feita especialmente para a novela.^[206]

Apesar da novela não ter caído muito no gosto do público, alguns atores e seus personagens se sobressaíram: Totia Meireles como Wanda, Roberta Rodrigues como Maria Vanúbia, Nando Cunha como Pescoço, Adriano Garib como Russo, Paloma Bernardi como Rosângela e até mesmo Nanda Costa como a corajosa Morena. Outros núcleos também ganharam bastante repercussão como a alienação parental retratada por Celso (Caco Ciocler) que fazia de tudo para afastar a filha da mãe, Antônia (Letícia Spiller), além do triângulo amoroso envolvendo Bianca (Cleo), Zyah (Domingos Montagner) e Ayla (Tânia Khalill), e o drama da turca Aisha (Dani Moreno), que em busca de sua família biológica, descobre que foi traficada quando bebê.^{[225][226][227][228][229][230][231][232][233][234][235][236][237][238][239][240][241][242][243]}

O sucesso e a repercussão com o público dos personagens Helô, Stênio e Creusa, interpretados respectivamente por Giovanna Antonelli, Alexandre Nero e Luci Pereira, levaram Gloria Perez a incluí-los no enredo de Travessia, novela também escrita pela autora e exibida em 2022.

Em novembro de 2012, em uma entrevista a revista Veja, a dramaturga Renata Pallottini, professora aposentada de dramaturgia da Escola de Comunicações e Artes (ECA) da USP, classificou o folhetim como "cansativo", "entediante" e "repetitivo", fazendo alusão a outras tramas de autoria da Glória Perez, como O Clone e Caminho das Índias, que sempre retratam culturas de países estrangeiros, aliados a alguma situação polêmica em discussão, no caso da atual novela, o tráfico de mulheres.^[244] A mesma revista, publicou ainda, um infográfico chamado Monte 'sua' novela de Glória Perez, que permite usuários de seu site montarem uma telenovela com os seguintes aspectos: um país estrangeiro, um bordão característico do país e um merchandising social da época, temas frequentemente abordados em novelas da autora.^[245]

A mídia e o público criticaram a protagonista da novela, Nanda Costa, dividiu a opinião dizendo: "que era legal ter uma atriz com nova cara como protagonista, mas por outro lado sempre existiram a cobrança de se ter um rosto mais conhecido para chamar a atenção da mídia e do público".^[246] Muitos atores da novela como Alexandre Nero, Cristiana Oliveira, Murilo Rosa e até a própria protagonista da trama Nanda Costa e outros defenderam a novela e a autora Glória Perez.^{[247][248][249][250]} Cansada das críticas que a novela e ela vinham recebendo a autora rebateu as críticas dizendo que: "era uma insanidade comparar o Bairro do Divino com o Complexo do Alemão".^[251]

Famosos também opinaram sobre a novela, como o cantor Luciano e a atriz brasileira Fernanda Souza. Luciano criticou o fato da novela ter cerca de 100 personagens, ele criticou o tema principal, o tráfico de pessoas, alegando que já estava cansado de assistir as cenas de fugas das traficadas. Já Fernanda declarou que está viciada na novela e parabenizou a protagonista Nanda Costa por sua atuação.^[252][253]

O Complexo do Alemão mostrado em Salve Jorge também não agradou os moradores da comunidade, que não acreditam que a produção global retratava com realidade uma das maiores comunidades do Rio de Janeiro. De acordo com o jornal O Globo, os moradores vêm reclamando da forma caricata mostrada nos personagens, e também do sumiço das figuras reais, que era um dos destaques nos primeiros capítulos. As mulheres do Alemão mostradas na novela também não convencem. As pessoas que vivem no Alemão sabe que não é bem assim, cheio de mulheres gostosas, além do fato de viverem fazendo barraco.^[254]

Estreou com média de 35 pontos, com picos de 40, e 57% de share no horário.^[255] A antecessora Avenida Brasil marcou 37 pontos e 59% de participação na estreia, já Fina Estampa teve 41 pontos. Seu primeiro recorde foi no seu segundo capítulo, 37 pontos e 38 no Rio de Janeiro.

Entretanto, nos capítulos seguintes, a média de audiência caiu, terminando a primeira semana com 33 pontos de média.^[256] Nas semanas seguintes a média de audiência caiu ainda mais, chegando a marcar, durante algumas semanas, 30 pontos.^[257] Depois de mais de um mês de exibição, a novela marcou a pior audiência do horário com média de 29 pontos.^[258]

Bateu recorde negativo de audiência no dia 31 de dezembro de 2012, quando marcou apenas 18 pontos.^[259]

No dia 15 de janeiro de 2013 a novela bateu seu terceiro recorde, no ar das 21h07 às 22h08, obteve 35 pontos com 57% de share.^[260]

No dia 22 de janeiro de 2013 a novela bateu seu quarto recorde de audiência com média de 37 pontos no Ibope, o mesmo número que o segundo capítulo no dia 23 de outubro. A diferença é que o share atingiu 59% contra 58% do segundo dia do folhetim. A trama atingiu também o pico de 41 pontos.^[261]

No dia 28 de janeiro de 2013 a novela bateu mais um recorde com, 39 pontos e 61% de share.^[262] Estes números referem-se a São Paulo.

Após 90 capítulos a novela tem média parcial de 30.8 pontos, marca apropriada para uma novela das sete. No mesmo período, as duas últimas antecessoras no horário, isto é, Avenida Brasil e Fina Estampa, tinham 37.7 e 38.8 pontos respectivamente. Estes números referem-se a São Paulo onde é a principal praça do Brasil na faixa da audiência.^[263]

Marcou 40 pontos pela primeira vez no dia 19 de março de 2013, após quase 5 meses no ar.^[264]

Em sua reta final a novela bateu diversos recordes de audiência, no capítulo exibido na noite de segunda-feira, 6 de maio de 2013, a cena na qual Morena (Nanda Costa) dá uma surra em Lívia (Claudia Raia), fez a trama marcar 45 pontos com picos de 47 na Grande São Paulo.^[265]

No seu último capítulo exibido em 17 de maio de 2013 registrou 46 pontos de audiência com 69% de participação na Grande São Paulo, segundo dados consolidados do Ibope.^[266]

Terminou com média de 34 pontos, a pior audiência do horário até aquele momento^[267]

Logo na primeira semana, a telenovela foi alvo de boicote por parte do público evangélico. O motivo era que, segundo eles, a novela estava fazendo adoração à Ogum (denominação de São Jorge no candomblé).^[278] Em resposta, a autoria Glória Perez afirmou que esse boicote era imbecil e tinha interesses comerciais.^[279]

A crítica especializada negativou o fato da trama ter um número grande de personagens sem real função ou histórias próprias, incluindo André Gonçalves, Rosi Campos, Sidney Sampaio, Sacha Bali, Cristiana Oliveira, Eva Todor, Ernani Moraes, Elizângela, Walderez de Barros, Cissa Guimarães, Narjara Turetta, Cris Vianna, Isaac Bardavid e Jonas Mello e Jandira Martini, citando que eles eram "orelhas" de luxo.^[280] De acordo com um levantamento feito pela Folha de S.Paulo, a cachorrinha Emily, mascote da personagem de Nicette Bruno, apareceu mais que os veteranos citados.^[281]

A atriz Ana Beatriz Nogueira, intérprete de Rachel, pediu para deixar o elenco, uma vez que se sentia desprestigiada pelo papel e havia recebido uma proposta por Saramandaia. Como justificativa, sua personagem foi assassinada por Lívia Marini (Cláudia Raia) após descobrir o segredo da chefe da máfia.^[282] Antes da decisão da saída da atriz, a personagem seria salva pelo gongo. Élcio (Murilo Rosa) chegaria no exato momento e impediria Lívia (Cláudia Raia) de assassinar a namorada. A cena precisou ser reescrita.^[98]

Nunca reprisada no Brasil até 2025, Salve Jorge figura entre as novelas mais assistidas do Globoplay.^[288] De forma curiosa, está presente no Top 10 de mais assistidas desde 2020, ininterruptamente.^[289]

Em 23 de janeiro de 2023, foi disponibilizada pelo Globoplay como parte do Projeto Originalidade, com a atualização para o formato de exibição original; com o formato de imagem restaurado em Full HD, além de aberturas, vinhetas de intervalo e encerramento originais.^[290]

A novela já foi licenciada para mais de 90 países.

Capa: Rodrigo Lombardi e Nanda Costa^[320]

Capa: Roberta Rodrigues^[325]

• Capa: Domingos Montagner^[320]