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中國茶文化博大精深，源遠流長。在漫長的歷史發展過程中，我國歷代茶人富有創造地開發了各種各樣的茶類，外加茶區分布廣泛，茶樹品種繁多，制茶工藝不斷革新，形成了豐富多彩的茶類。而目前世界上還沒有統一規範的分類方法，有的根據製造方法不同劃分，有的根據茶葉外形來劃分，有的按初、精製情況劃分。
當然，在眾多的茶類劃分中，運用最廣泛、最權威、認知度最高的當屬中國六大茶類，即綠茶、紅茶、青茶、黑茶、白茶、黃茶。
綠茶
綠茶是我國產量最多的一類，全國有18個產茶省，主要產地為安徽、浙江、湖南、湖北、四川等，我國綠茶花色品種之多居世界之首，占世界茶葉市場綠茶貿易量的80%左右。綠茶的基本工藝流程分殺青、揉捻、乾燥三步驟。
多年來的研究發現，眾多茶類中綠茶最保健。市場上常見的名優綠茶有西湖龍井、黃山毛峰、洞庭碧螺春、南京雨花茶等。
中國綠茶十大名茶是西湖龍井、太湖碧螺春、黃山毛峰、六安瓜片、君山銀針、信陽毛尖、太平猴魁、廬山雲霧、四川蒙頂、顧渚紫筍茶。
紅茶
紅茶基本工藝流程是萎凋、揉捻、發酵、乾燥。紅茶紅湯紅葉的品質特點主要是經過「發酵」形成的。
所謂發酵，其實質是茶葉中原先無色的多酚類物質，在多酚類氧化酶的催化作用下，氧化以後形成了紅色的氧化聚合物——紅茶色素。這種色素一部分能溶於水，沖泡後形成了紅色的茶湯，一部分不溶於水積累在葉片中，使葉片變成紅色，紅茶的紅湯紅葉就這樣形成了。
我國紅茶最早出現的是福建崇安一帶的小種紅茶，以後發展演變產生了工夫紅茶。1875年，工夫紅茶製作方法由福建傳至安徽祁門一帶，繼而江西、湖北、四川、台灣等省大力發展工夫紅茶。工夫紅茶是我國傳統的出口茶類，遠銷東歐、西歐等60多個國家和地區。
產於安徽的祁紅和雲南的滇紅早已名揚海外，享有盛譽。中國著名的紅茶還有湖北宣紅、四川川紅等。
市場上主要的紅茶有祁紅、滇紅、川紅、金駿眉、坦洋工夫、汪洋工夫等。
青茶
青茶也叫烏龍茶，屬半發酵茶。是介於不發酵茶(綠茶)與全發酵茶(紅茶)之間的一類茶，其外形色澤青褐。
烏龍茶
烏龍茶沖泡後，葉片上有紅有綠，傳統工藝的烏龍茶，葉片中間呈綠色，葉緣呈紅色，素有「綠葉紅鑲邊」之美稱。湯色黃紅，有天然花香，滋味濃郁，具有獨特的韻味。烏龍茶主要產自福建、廣東、台灣三省，因品種上的差異，烏龍茶分為閩北烏龍、閩南烏、廣東烏龍和台灣烏龍四類。
閩北烏龍：產於福建省武夷山一帶，主要有武夷岩茶、閩北水仙、閩北烏龍。
閩南烏龍：閩南是烏龍茶的發源地，由此傳向閩北、廣東和台灣。產於福建南部的烏龍茶，最著名、品質最好的是安溪鐵觀音。
廣東烏龍：主要有廣東潮州地區所產的鳳凰單樅和鳳凰水仙最出名。
台灣烏龍：主要有凍頂烏龍、阿里山烏龍、文山包種、東方美人等。
黑茶
黑茶的基本工藝流程是殺青、揉捻、渥堆、乾燥。黑茶一般原料較粗老，加之製造過程中往往堆積發酵時間較長，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶主要供邊區少數民族飲用，所以又稱邊銷茶。黑毛茶是壓制各種緊壓茶的主要原料，各種黑茶的緊壓茶是藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活的必需品，有「寧可一日無食，不可一日無茶」之說。
黑茶因產區和工藝上的差別有雲南普洱茶、湖南黑茶、湖北老青茶、廣西六堡茶、四川邊茶等。
白茶
白茶屬輕微發酵茶，基本工藝過程是萎凋、曬乾或烘乾。白茶常選用芽葉上白絨毛多的品種，如福鼎大白茶，芽壯多毫，製成的成品茶滿披白毫，十分素雅，湯色清淡，味鮮醇。具有天然香味，茶分大白、水仙白、山白等類，故名白茶。其中以銀針白毫，最為名貴，特點是遍披白色茸毛，並帶銀色花澤，湯色略黃而滋味甜醇。
市場主要的白茶有白毫銀針、白牡丹等。
黃茶
黃茶的加工工藝為殺青、揉捻、悶黃、乾燥。黃茶品質特點是「黃湯黃葉」，這是制茶過程中進行悶堆渥黃的結果。
黃茶主要的代表名茶有蒙頂黃芽、黃山黃芽、君山銀針等。
其它茶葉類別：
花茶：
花茶是成品綠茶之一。將香花放在茶胚中窨制而成。常用的香花有茉莉、珠蘭、玳玳、玫瑰、柚花等。以福建、江蘇、浙江、安徽、四川為主要產地。蘇州茉莉花茶，是花茶中的名品；福建茉莉花茶，屬濃香型茶，茶湯醇厚，香味濃烈，湯黃綠，鮮味持久。
磚茶：
磚茶屬緊壓茶。用綠茶、花茶、老青茶等原料茶經蒸製後放入磚形模具壓制而成。主要產於雲南、四川、湖南、湖北等地。磚茶又稱邊銷茶，主要銷售邊疆、牧區等地。
各種茶類經歷了漫長的發展過程。周朝：茶鮮葉曬乾或陰乾收藏，與現在白茶製法相同；東漢：茶鮮葉搗碎製成餅茶；唐朝：茶鮮葉先蒸後搗碎，製成團塊茶，因技術掌握不同，出現了黃茶、綠茶和黑茶；北宋：發明蒸青散茶；南宋：發明炒青散茶；明朝；發明紅茶製法；清朝：發明青茶製法。至此分為綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黃茶、黑茶六大類。
據不完全統計，全國名優茶多達千種，其中獲得省級以上名茶稱號的有四百多種。名優綠茶品種最多（產量占名優茶總產量的80%以上，其次是青茶和白茶，在再次為黃茶，黑茶最少。
名茶主要形狀有扁形、針形、片形、捲曲形、牙形、尖形、圓形、蘭花形、條形等九大類）；共同特點是：茶樹品種優良，原料細嫩，採摘精細，加工精湛，形質優異，風格獨特。
茶主要可以按以下幾種方法分類：
按茶的顏色分類
按茶葉的發酵程度分類
按焙火程度來分類
按採茶的季節不同分類
按萎凋程度不同來分類
我們在茶葉商店總是見到五花百門的茶葉名稱，令人眼花繚亂。其實名稱多樣化是各產茶地及各產茶商刻意造成的。有的根據茶葉形狀的不同而命名，如珠茶、銀針等等；有的結合產地的山川名勝而命名，如西湖龍井、普陀佛茶等等；有的根據傳說和歷史故事見命名，如大紅袍、鐵觀音等等。
按茶的顏色分類
雖然中國茶葉的分類尚無統一的方法，但比較科學的分類是依據製造方法和品質上的差異來劃分的，特別是根據各種茶制近中茶多酚的氧化聚合程度由淺入深而將各種茶葉歸納為六大類，即是綠茶、黃茶?、白茶、青茶、黑茶和紅茶。綠茶茶多酚氧化最輕，紅茶氧化最重。這六大茶類被稱為基本茶類。
綠茶
炒青綠茶：
眉茶(炒青、特珍、珍眉、風眉、秀眉、貢熙...)
珠茶(珠茶、雨茶、秀眉...)
細嫩炒青(龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針...)
烘青綠茶：
普通烘青(閩烘青、淅烘青、蘇烘青...)
細嫩烘青(黃山毛峰、太平猴 、華頂雲霧...)
曬青綠茶：(滇青、川青、陝青...)
蒸青綠茶：(煎茶、玉露...)
白茶：
白葉茶(白牡丹、貢眉...)
黃茶：
黃芽茶(君山銀針、蒙頂黃芽...)
黃小茶(北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯...)
黃大茶(霍山黃大茶、廣東大葉青...)
青茶：
閩北烏龍(武夷岩茶、水仙、大紅袍、肉桂...)
閩南烏龍(鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂...)
廣東烏龍(鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅...)
台灣烏龍(凍頂烏龍、包種、烏龍...)
黑茶：
湖南黑茶(安化黑茶...)
滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶...)
紅茶：
小種紅茶(丘山小種、煙小種...)
工夫紅茶(滇紅、祁紅、川紅、閩紅...)
紅碎茶(葉茶、碎茶、片茶、末茶)
再加工茶類：
用這些基本茶類的茶葉進行再加工，如窨花後形成花茶、蒸壓後形成緊壓茶、浸提萃取後製成速溶茶、加入果汁形成果味茶、加入中草藥形成保健茶、把茶葉加入飲料中製成含茶飲料。因此再加工茶類也有六大類，即花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和含茶飲料。
鐵觀音
花茶(茉莉花茶、珠圭花茶、玫瑰花茶、桂花茶...)
緊壓茶(黑磚、茯磚、方茶、餅茶...)
萃取茶(速溶茶、濃縮茶...)
果味茶(荔枝紅茶、檸檬紅茶、獮猴桃茶...)
藥用保健茶(減肥茶、杜仲茶、甜菊茶...)
含茶飲料
按茶葉的發酵程度分類
茶青（俗稱茶菜）從採摘下來到殺菁這段期間內，在日光萎凋（或熱風萎凋），「室內萎凋與攪拌」等過程中，發酵就一直在進行，為了適合各地的習慣而可分成不發酵的綠茶類、半發酵酵的青茶類，與全發酵的紅茶類、後發酵的黑茶。
茶葉中發酵程度的輕重不是絕對的，當有小幅度的誤差，依其發酵程度大約紅茶 95%發酵，黃茶 85%發酵，黑茶 80%發酵，烏龍茶 60~70%發酵，包種茶
30~40%發酵，青茶 15~20%發酵，白茶約 5~10%發酵，綠茶完全不發酵。而青茶之毛尖並不發酵，綠茶之黃湯反有部份發酵。
國際上較為通用之分類法，是按不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶、後發酵茶來作簡單分類。
1． 發酵茶（學名：綠茶類）：
龍井、碧螺春、明前蝦目（又名珠芽）、珠茶、眉茶、煎茶和一般綠茶。
2. 半發酵茶（部份發酵茶）（學名：青茶類）：
a. 輕發酵茶（又通稱「包種茶類」）：白茶、文山包種茶（清茶）、宜蘭包種、南港包種、香片、明德茶、凍頂茶、松柏長青茶、鐵觀音、武夷、水仙。
b. 重發酵茶：烏龍茶。
注意：俗稱半發酵茶為「烏龍茶」。真正的「烏龍茶」則是東方美人茶，即白毫烏龍茶，或又稱椪風茶，然而俗稱之烏龍茶其實皆已混淆。
3. 全發酵茶（學名：紅茶類）：
按品種分：小葉種紅茶、阿薩姆紅茶（大葉種）
按形狀分：條狀紅茶、碎形紅茶和一般紅茶。
4、後發酵茶：（學名：黑茶類）
普洱茶：普洱茶它的前加工是屬於不發酵茶類的做法，再經渥堆後發酵而製成，它是屬於黑茶類。
按焙火程度來分類
發酵程度的分類在說明茶葉的整體學稱與各種茶的歸屬，而依茶菁焙火的「次數及時間」的長短來說明半發酵茶的俗稱。
焙火程度──俗稱
輕火──生茶
中火──半熟茶
重火──熟茶
所謂的青茶類系泛指半發酵茶，所以青茶可依發酵與焙火程度的不同，而製成俗稱的生茶或熟茶；也就是說同樣是凍頂茶，如果發酵、焙火重些就可類似熟茶，反之，是生茶或半生茶，只是各種茶皆有其習慣製成的特殊風味罷了。
按採茶的季節不同分類
茶隨著自然條件的變化也會有差異，如水份過多，茶質自然較淡；孕育時間較長，接受天地賜予自較豊腴，所以隨著不同季節製造的茶，就有了春茶、夏茶、秋茶、冬茶等不同。
春季溫度適中，雨量充沛，加上茶樹經半年冬季的休養生息，使得春梢芽葉肥碩，色澤翠綠，葉質柔軟，特別是胺基酸及相應的全氮量和多種維生素，不但使春茶滋味鮮活，香氣蹭鼻，富保健作用。
夏季天氣炎熱，茶樹新梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是胺基酸及全氮量的減少，使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強烈。
由於帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽葉增加，色澤不一，而且滋味較為苦澀。
秋季氣候條件介於春夏之間，茶樹經春夏二季生長、摘采，新梢芽內含物質相對減少，葉片大小不一，葉底發脆，葉色發黃，滋味、香氣顯得比較平和。
冬茶、秋茶采完氣候逐漸轉涼，冬茶新梢芽生長緩慢，內含物質逐漸堆積，滋味醇厚，香氣濃烈。
a.春茶：俗稱春仔茶或頭水茶，依時日又可分早春、晚春、（清）明前、明後、（谷）雨前、雨後等茶（孕育與採摘期：冬茶採摘結束後至５月中旬，所占總產量比例：３５％）
b.第一次夏茶：頭水夏仔或二水茶（５月下旬至６月下旬，１７％）
c.第二次夏茶：俗稱六月白、大小暑茶、二水夏仔（７月上旬至８月中旬，１８％）
d.第一次秋茶：秋茶（８月下旬至９月中旬，１５％）
e.第二次秋茶：白露筍（９月下旬至１０月下旬，１０％）
f.冬茶：冬片茶（１１月下旬至１２月上旬，５％）
一般人多喜春茶，價格也較高，但並非每種茶都以春茶最優，如烏龍茶就以夏茶為優，紅茶亦然，因夏季氣溫較高，茶葉中的兒茶素等合量較多，茶芽也較肥大，白毫濃厚。
按萎凋程度不同來分類
萎凋，是茶葉在殺青之前消散水份的過程，分為日光萎凋與室內萎凋。萎凋不一定會產生發酵，制茶過程中，靜置而不去攪拌或促使葉緣細胞膜破裂產生化學變化則將不會引發發酵現象。
一般而言綠茶是不萎凋不發酵；黑茶則是不萎凋後發酵；而黃茶是不萎凋不發酵（黃茶是殺青後悶黃再補足發酵的)；白茶為重萎凋不發酵；青茶、包種茶、烏龍茶為萎凋部份發酵茶。
各種茶類的特色
綠茶：茶干色綠，清湯綠葉，具清香或熟栗香、甜花香，滋味鮮醇。
紅茶：紅湯紅葉，色澤烏黑油潤，沖泡後具有甜花香或蜜糖香。
青茶：烏龍茶：外型條索粗壯，色澤青灰有光，茶湯金黃，香氣馥郁芬芳，花香明顯，葉底綠葉紅鑲邊。
鐵觀音：外型條索圓結，呈螺旋狀，顆粒重實，色澤砂綠，茶湯金黃，花香明顯，滋味入口微苦後轉甘，耐沖泡。
白茶：毫色銀白，芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。
黃茶：黃湯黃葉，多數芽葉細嫩，顯毫。
黑茶：色澤黑褐，湯色橙黃至暗褐色，有松煙香。
七大類茶中的綠茶有：
龍井、碧螺春、黃山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、安吉白茶、竹葉青
. 綠茶：茶是不經過發酵的茶，即將鮮葉經過攤晾後直接下到一二百度的熱鍋里炒制，以保持其綠色的特點。
主要花色有：西湖龍井茶、日照綠茶、雪青茶、碧羅春茶、黃山毛峰茶、廬山雲霧、六安瓜片、蒙頂茶、太平猴魁茶、顧渚紫筍茶、信陽毛尖茶、竹葉青、都勻毛尖、平水珠茶、西山茶、雁盪毛峰茶、華頂雲霧茶、涌溪火青茶、敬亭綠雪茶、峨眉峨蕊茶、都勻毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黃芽茶、五山蓋米茶、普陀佛茶、西農毛尖。
| 綠茶種類 | |||
| 1.西湖龍井 | 2.黃山毛峰 | 3.洞庭碧螺春 | 4.蒙頂茶 |
| 5.顧渚紫筍 | 6.桂平西山茶 | 7.南京雨花茶 | 8.太平猴魁 |
| 9.廬山雲霧 | 10.六安瓜片 | 11.惠明茶 | 12.平水珠茶 |
| 13.徑山茶 | 14.涌溪火青 | 15.休寧松蘿 | 16.老竹大方 |
| 17.敬亭綠雪 | 18.婺源茗眉 | 19.安化松針 | 20.高橋銀峰 |
| 21.午子仙毫 | 22.信陽毛尖 | 23.峨眉竹葉青 | 24.仙人掌茶 |
| 25.恩施玉露 | 26.泉崗煇白 | 27.天尊貢芽 | 28.峽州碧峰 |
| 29.日鑄雪芽 | 30.雲峰與蟠毫 | 31.婺州舉岩 | 32.寶洪茶 |
| 33.南安石亭綠 | 34.天山綠茶 | 35.都勻毛尖 | 36.眉茶 |
| 37.碣灘茶 | 38.秦巴霧毫 | 39.紫陽毛尖 | 40.漢水銀梭 |
| 41.狗牯腦 | 42.上饒白眉 | 43.仰天雪綠 | 44.永川秀芽 |
| 45.鳩坑毛尖 | 46.安吉白片 | 47.雙龍銀針 | 48.開化龍頂 |
| 49.江山綠牡丹 | 50.南糯白毫 | 51.遵義毛峰 | 52.古勞茶 |
| 53.南山白毛茶 | 54.桂林毛尖 | 55.覃塘毛尖 | 56.無錫毫茶 |
| 57.金壇雀舌 | 58.前峰雪蓮 | 59.南山壽眉 | 60.瑞草魁 |
| 61.九華毛峰 | 62.舒城蘭花 | 63.天柱劍毫 | 64.嶽麓毛尖 |
| 65.東湖銀毫 | 66.桂東玲瓏茶 | 67.古丈毛尖 | 68.獅口銀芽 |
| 69.湘波綠 | 70.河西圓茶 | 71.五蓋山米茶 | 72.郴州碧雲 |
| 73.黃竹白毫 | 74.建德苞茶 | 75.江華毛尖 | 76.天目青頂 |
| 77.雙井綠 | 78.雁盪毛峰 | 79.東白春芽與太白頂芽 | 80.普陀佛茶 |
| 81.井崗翠綠 | 82.小布岩茶 | 83.麻姑茶 | 84.瑞州黃檗茶 |
| 85.龍舞茶 | 86.新江羽絨茶 | 87.周打鐵茶 | 88.九龍茶 |
| 89.山谷翠綠 | 90.雪峰毛尖 | 91.韶峰 | 92.華頂雲霧 |
| 93.車雲山毛尖 | 94.雙橋毛尖 | 95.龜山岩綠 | 96.金水翠峰 |
| 97.文君嫩綠 | 98.峨眉毛峰 | 99.蒙頂甘露 | 100.青坡雪芽 |
| 101.寶頂綠茶 | 102.蘭溪毛峰 | 103.峨蕊 | 104.千島玉葉與清溪玉芽 |
| 105.通天岩茶 | 106.窩坑茶 | 107.水仙茸勾茶 | 108.雲林茶 |
| 109.攢林茶 | 110.隆中茶 | 111.官莊毛尖 | 112.牛抵茶 |
| 113.南嶽雲霧茶 | 114.餘姚瀑布茶 | 115.遂昌銀猴 | 116.盤安雲峰 |
| 117.仙居碧綠 | 118.松陽銀猴 | 119.雲海白毫 | 120.化佛茶 |
| 121.大關翠華茶 | 122.蒼山雪綠 | 123.墨江雲針 | 124.綠春瑪玉茶 |
| 125.七境堂綠茶 | 126.龍巖斜背茶 | 127.蓮心茶 | 128.貴定雲霧茶 |
| 129.湄江翠片 | 130.象棋雲霧 | 131.凌雲白毫 | 132.梅龍茶 |
| 133.金山翠芽 | 134.天池茗毫 | 135.翠螺 | 136.花果山雲霧茶 |
| 137.蒸青煎茶 | 138.曬青 | ||
| 紅茶種類 | |||
| （一）工夫紅茶 | |||
| 1.祁門工夫 | 2.滇紅工夫 | 3.寧紅工夫 | 4.宜紅工夫 |
| 5.川紅工夫 | 6.閩紅工夫 | 7.湖紅工夫 | 8.越紅工夫 |
| （二）小種紅茶 | |||
| （三）紅碎茶 | |||
| 烏龍茶種類 | |||
| 1.武夷岩茶 | 2.武夷四大名樅 | 3.武夷肉桂 | 4.閩北水仙 |
| 5.白毛猴 | 6.八角亭龍鬚茶 | 7.鐵觀音 | 8.黃金桂 |
| 9.永春佛手 | 10.安溪色種 | 11.鳳凰水仙 | 12.台灣烏龍 |
| 13.台灣包種 | |||
| 白茶種類 | |||
| 1.銀針白毫 | 2.白牡丹 | 3.貢眉（壽眉） | 4.新工藝白茶 |
| 黃茶種類 | |||
| 1.君山銀針 | 2.蒙頂黃芽 | 3.霍山黃芽 | 4.北港毛尖 |
| 5.鹿苑毛尖 | 6.溈山白毛尖 | 7.溫州黃湯 | 8.皖西黃大茶 |
| 9.廣東大葉青 | 10.海馬宮茶 | ||
| 黑茶種類 | |||
| 1.湖南黑茶 | 2.老青茶 | 3.四川邊茶 | 4.六堡散茶 |
| 5.普洱茶 | |||
| 緊壓茶種類 | |||
| 1.沱茶 | 2.竹筒香茶 | 3.普洱方茶 | 4.米磚茶 |
| 5.黑磚茶 | 6.花磚茶 | 7.茯磚茶 | 8.湘尖茶 |
| 9.青磚茶 | 10.康磚和金尖 | 11.方包茶 | 12.六堡茶 |
| 13.圓茶（七子餅茶） | 14.餅茶 | 15.緊茶 | 16.固形茶 |
| 花茶種類 | |||
| 1.茉莉花茶 | 2.珠蘭花茶 | 3.桂花茶 | 4.金銀花茶 |
| 5.白蘭花茶 | 6.玫瑰花茶 | 7.玳玳花茶 | |
| 非茶之茶 | |||
| 1.絞股藍茶 | 2.杜仲茶 | 3.松針米茶 | 4.羅布麻茶 |
| 5.人參茶 | 6.菊花茶 | 7.桑芽茶 | 8.銀花茶 |
| 9.桂花茶 | 10.薄玉茶 | 11.刺五茄茶 | 12.蟲屎茶 |
| 13.柿葉茶 | 14.青豆茶 | 15.玄米茶 | 16.鍋巴茶 |
| 17.老鷹茶 | 18.老薑茶 | 19.紅棗茶 | 20.竹葉茶 |
| 21.玉米須茶 | 22.車前草茶 | 23.丹參茶 | 24.胖大海茶 |
| 25.番瀉葉茶 | 26.鉤藤茶 | ||
