李曰偉：茶葉冷知識之茶葉是如何分類的?

2016/02/15 來源：茶道網

【李曰偉：茶道網專欄】茶中國之國飲，也是世界上最受歡迎的飲品之一，其種類也多種多樣，那麼你知道茶葉是如何分類的嗎?

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茶葉主要可以按以下幾種方法分類：按茶的顏色分類;按茶葉的發酵程度分類;按焙火程度來分類;按採茶的季節不同分類;按萎凋程度不同來分類。

按茶的顏色分類，根據各種茶制近中茶多酚的氧化聚合程度由淺入深而將各種茶葉歸納為六大類，即是綠茶、黃茶、白茶、青茶、黑茶和紅茶。綠茶茶多酚氧化最輕，紅茶氧化最重。

按茶葉的發酵程度分類，茶葉中發酵程度的輕重不是絕對的，當有小幅度的誤差，依其發酵程度大約紅茶 95%發酵，黃茶 85%發酵，黑茶 80%發酵，烏龍茶 60~70%發酵，包種茶30~40%發酵，青茶 15~20%發酵，白茶約 5~10%發酵，綠茶完全不發酵。而青茶之毛尖並不發酵，綠茶之黃湯反有部份發酵。國際上較為通用之分類法，是按不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶、後發酵茶來作簡單分類。

按焙火程度來分類，發酵程度的分類在說明茶葉的整體學稱與各種茶的歸屬，而依茶菁焙火的「次數及時間」的長短來說明半發酵茶的俗稱。

焙火程度──俗稱

輕火──生茶

中火──半熟茶

重火──熟茶

所謂的青茶類系泛指半發酵茶，所以青茶可依發酵與焙火程度的不同，而製成俗稱的生茶或熟茶;也就是說同樣是凍頂茶，如果發酵、焙火重些就可類似熟茶，反之，是生茶或半生茶，只是各種茶皆有其習慣製成的特殊風味罷了。

按採茶的季節不同分類，茶隨著自然條件的變化也會有差異，如水份過多，茶質自然較淡;孕育時間較長，接受天地賜予自較豊腴，所以隨著不同季節製造的茶，就有了春茶、夏茶、秋茶、冬茶等不同。

按萎凋程度不同來分類，萎凋，是茶葉在殺青之前消散水份的過程，分為日光萎凋與室內萎凋。萎凋不一定會產生發酵，制茶過程中，靜置而不去攪拌或促使葉緣細胞膜破裂產生化學變化則將不會引發發酵現象。

一般而言綠茶是不萎凋不發酵;黑茶則是不萎凋後發酵;而黃茶是不萎凋不發酵(黃茶是殺青後悶黃再補足發酵的);白茶為重萎凋不發酵;青茶、包種茶、烏龍茶為萎凋部份發酵茶。

茶葉是如何分類的?茶葉分類方法很多種，有的根據茶葉形狀的不同而命名，有的結合產地的山川名勝而命名，有的根據傳說和歷史故事見命名等等。

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