Tym różni się żurek od barszczu białego. Przepis na zdrowy, szybki zakwas

Barszcz biały i żurek to tradycyjne zupy, których bazą jest zakwas. Prawdopodobnie dlatego dla wielu osób to ta sama zupa, a dwie nazwy stosują zamiennie.

Choć różnice są subtelne, to dwie różne potrawy. Zacznijmy od zakwasu, czyli mieszanki razowej mąki i wody poddanej fermentacji mlekowej. Do żurku używa się zakwasu z mąki żytniej, dlatego zupa ma ciemniejszy kolor i jest gęstsza. Jak zapewne już się domyślasz - dla barszczu białego bazą jest jaśniejszy, bo przygotowany z mąki pszennej zakwas.

Na tym różnice się nie kończą, bo przepis na żurek i barszcz biały też się od siebie różnią. W wywarze na żurek pierwsze skrzypce gra mięso. Barszcz biały jest lżejszy, bo do niego przygotowujemy wywar warzywny. Natomiast obie zupy przyprawia się czosnkiem i majerankiem.

Dodatki różnią się od gustów kulinarnych i regionu - jedni jedzą z ziemniakami, inni dodają tylko jajka lub białą kiełbasę. Żurek i barszcz biały mogą być zabielane śmietaną, ale nie można je również podawać bez niej.

Smakosze potrafią wyczuć wyraźną różnicę w smaku tych zup. A jak wygląda kwestia ich właściwości zdrowotnych?

Zakwas z razowej mąki świetnie wspiera naturalną mikrobiotę jelitową. Dodatkowo dostarcza składników mineralnych, witamin i błonnika pokarmowego. Czosnek dodawany do obu zup potęguje działanie zakwasu. Wywar z mięsa lub warzyw to źródła witamin i minerałów. W mięsnym obecny jest również naturalny kolagen. Mamy jeszcze dodatki - chrzan, który ma silne działanie antyoksydacyjne czy jajka bogate w żelazo. Mięsne wkładki do zup to z kolei źródło białka.

A co z kalorycznością? Żurek bez dodatków to ok. 50-80 kcal w 100 ml. Po dodaniu kiełbasy, jajka i śmietany jego kaloryczność rośnie prawie dwukrotnie. Barszcz biały jest nieco mniej kaloryczny: ok. 40-70 kcal w 100 ml czystej zupy. Z dodatkami będzie to ok. 100 kcal.

Gotowy zakwas można kupić w sklepie, ale przygotowanie świeżego, z własnych składników, nie jest skomplikowane. Najlepiej nastawić go na 3-5 dni wcześniej, aby bakterie mogły swobodnie zadziałać.

Zakwas na żurek

• 5-6 łyżek mąki żytniej (typ 720 lub 2000),
• 500 ml ciepłej, przegotowanej wody,
• 2-3 ząbki czosnku,
• 2 liście laurowe,
• 3-5 ziaren ziela angielskiego,
• opcjonalnie: kawałek skórki chleba na zakwasie.

Przygotowanie

W słoju wymieszaj mąkę z wodą. Dodaj czosnek (lekko zgnieciony) i przyprawy. Przykryj gazą lub luźno pokrywką (musi "oddychać"). Odstaw w ciepłe miejsce na 3-5 dni. Codziennie zamieszaj.

Zakwas na barszcz biały (z mąki pszennej)

• 5-6 łyżek mąki pszennej,
• 500 ml ciepłej, przegotowanej wody,
• 2-3 ząbki czosnku,
• 2 liście laurowe,
• kilka ziaren ziela angielskiego.

Przygotowanie

Wymieszaj mąkę z wodą w słoiku. Dodaj czosnek i przyprawy. Przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na 2-4 dni. Mieszaj raz dziennie.

Gotowy zakwas powinien mieć przyjemny, lekko kwaśny zapach. Jeśli zapach jest intensywny, ostry, to znaczy, że coś poszło nie tak. Lekkie rozwarstwienie składników jest normalne. Zakwas na barszcz biały ma łagodniejszy smak od intensywnie kwaśnej bazy do żurku.

Aby zakwas na żurek był gotowy już w ciągu 48 godzin, warto sięgnąć po naturalne "startery", które przyspieszają rozwój pożytecznych bakterii fermentacji mlekowej.

Najskuteczniejsze są produkty już poddane kiszeniu, takie jak sok z ogórków kiszonych lub kapusty kiszonej - zawierają one aktywne kultury bakterii, które natychmiast rozpoczynają proces fermentacji.

Dobrym wsparciem jest również zakwas chlebowy na bazie mąki żytniej, a także dodatki takie jak czosnek, liść laurowy czy ziele angielskie, które nie tylko wzbogacają smak, ale także wspierają mikroflorę. 

Kluczowe znaczenie ma także temperatura - przechowywanie zakwasu w ciepłym miejscu (ok. 25-28 st. C) znacząco przyspiesza jego dojrzewanie. Dzięki tym prostym zabiegom można uzyskać aromatyczny, lekko kwaśny zakwas nawet w dwa dni, bez utraty jego wartości prozdrowotnych.

Tak, bo bakterie kwasu mlekowego wytworzą się również w mieszaninie z mąką bezglutenową. Możesz wykorzystać do tego mąkę ryżową, jaglaną lub gryczaną. Najlepiej sprawdza się ta ostatnia.

Składniki:

• 5-6 łyżek mąki bezglutenowej (np. gryczanej),
• 500 ml ciepłej, przegotowanej wody,
• 2-3 ząbki czosnku,
• 2 iście laurowe,
• 3-5 ziaren ziela angielskiego,
• opcjonalnie: łyżka soku z kiszonych ogórków (przyspieszy fermentację).

Przygotowanie

W słoju dokładnie wymieszaj mąkę z wodą. Dodaj czosnek i przyprawy. Przykryj gazą lub lekko pokrywką (musi mieć dostęp powietrza). Odstaw w ciepłe miejsce na 3-5 dni. Codziennie zamieszaj.

Smak żurku lub barszczu na zakwasie bezglutenowym będzie się oczywiście różnić od tradycyjnego. Zupa będzie mniej kwaśna i bez "chlebowego" aromatu. Jeśli przygotujesz zakwas na mące gryczanej, kolor żurku będzie bardziej intensywny.

W kontekście zdrowotnym obie zupy mają wiele do zaoferowania, natomiast jeśli bierzemy pod uwagę walory smakowe to już kwestia indywidualna. Żurek to wersja bardziej intensywna i tradycyjna, a barszcz biały - delikatniejsza i subtelniejsza. W praktyce jednak granice między nimi bywają płynne i często zależą od regionalnych zwyczajów oraz rodzinnych przepisów.