«Il faut trois ans pour préparer un bon ramen» : à Yokohama, dans la fabrique du plus célèbre des bouillons

Dans un district tranquille de Yokohama, assis au comptoir du restaurant de ramen Sugitaya, une dizaine d’hommes perpétuent sans le savoir un rituel centenaire. Tête penchée au-dessus d’un bol fumant, ils hument les arômes à la fois iodés et carnés du bouillon. Les myopes essuient la buée de leurs lunettes pour contempler un assemblage parfait de tranches de porc rôti, d’épinards frais, d’un œuf mariné et de feuilles d’algues nori. Puis ils caressent l’ensemble avec leurs baguettes avant d’aspirer bruyamment leurs nouilles.

Au cœur de la capitale du ramen, on sait apprécier son repas comme sous l’ère Meiji. Ou, plus récemment, comme dans le film culte Tampopo, de Juzo Itami (1985), où un routier solitaire aide une jeune veuve à créer le ramen parfait. Les habitués de Sugitaya le prennent très au sérieux, eux qui ont patienté une bonne heure à l’extérieur pour s’offrir la spécialité de la ville : le « iekei ».

«Notre bouillon mijote en continu»

Créé en 1974 par Minoru Yoshimura - un ancien chauffeur routier -, le iekei se distingue par son bouillon à base de sauce soja et d’os de porc, qui le rend sombre et intense en goût. « Cuisiner un bon ramen peut s’apprendre en un an, déclare Seiya Mizumura, qui travaille depuis quinze ans chez Sugitaya. Mais il faut trois ans minimum pour en préparer un excellent. » Le secret réside dans le shoyu tare, la base de la soupe, un concentré de soja, de mirin (saké doux) et d’algue kombu. Et dans la cuisson : « Notre bouillon mijote en continu, jour et nuit, on ajoute simplement de l’eau et des produits frais au fur et à mesure », ajoute le cuisinier en déversant un grand sac d’os dans une marmite bouillante, dont la moelle enrichira les saveurs.

Le iekei est aussi riche en umami, cette cinquième saveur qui rend un aliment succulent… et addictif. La clientèle le prouve : de 5 heures à 22 heures, Sugitaya ne désemplit pas. D’autant plus que le patron est un disciple du célèbre Yoshimura. Bon signe : la carte, qui se présente sous la forme d’un distributeur de tickets, ne propose que ce plat, avec la possibilité de doubler ses garnitures.

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Les clients sont en majorité des hommes seuls qui viennent rompre à la fois jeûne et solitude. William Bonhomme, autoentrepreneur français, le confirme, lui qui vit au Japon depuis vingt ans et consomme un bol chaque semaine : « À midi, ce sont souvent des employés de bureau qui viennent manger vite, sans parler. On y voit aussi des bandes de lycéens, plus rarement des femmes, qui préfèrent des chaînes de cuisine occidentale, où l’on peut discuter et prendre son temps. Et puis, on fait du bruit en mangeant, les Japonaises n’aiment pas vraiment ça… »

Dans un pays où la politesse est reine, William Bonhomme remarque que, dans certains restaurants de ramen indépendants, les codes peuvent disparaître : « Les cuisiniers s’interpellent parfois rudement entre eux. Les Japonais n’y font pas attention, mais, à mon oreille, c’est toujours aussi surprenant ! » Rien de tel chez Sugitaya, qui tient à ses bonnes ondes. « Si vous êtes parmi les huit premiers clients, vous serez servi dans un bol à fond doré qui porte chance », sourit Seiya Mizumura.

Une remarquable reconstitution d’un quartier japonais en 1958

Pour digérer et se remettre en appétit, deux lignes de métro conduisent dans le quartier de Shin-Yokohama, où se trouve le premier musée dédié au ramen. La mention « food theme park » intrigue ; il s’ouvre classiquement sur un panorama historique retraçant l’histoire de ce plat, depuis l’introduction de nouilles chinoises au Japon sous l’ère Muromachi (1336-1573). En 1859, le port de Yokohama s’ouvre au commerce international et accueille des immigrants chinois, qui y établissent le plus grand Chinatown du Japon. Les ouvriers se nourrissent d’une soupe de nouilles simple et bon marché (lamian), reprise par les Japonais et adaptée à leurs habitudes culinaires. Le premier comptoir à ramen ouvre en 1910 à Asakusa, mais les racines restent à Yokohama.

La vraie surprise du Shin-Yokohama Ramen Museum se trouve à l’étage du dessous : une remarquable reconstitution d’un quartier japonais en 1958, avec les façades d’un faux cinéma, d’un faux salon de coiffure… et de véritables comptoirs où goûter un panel de recettes des différentes régions du Japon, classées par sapidité, épaisseur et fermeté des nouilles. Le ramen d’Okinawa, par exemple, se distingue par son bouillon riche en sardines séchées et par ses nouilles fines, moins gras et salé que la moyenne.

Les Japonais mangent sainement la plupart du temps, mais il est vrai que nous avons parfois envie de faire des écarts

Erika Orihara, agente immobilière à Yokohama

Erika Orihara, agente immobilière à Yokohama, n’est pas forcément adepte de cette alternative plus saine : « Les Japonais mangent sainement la plupart du temps, mais il est vrai que nous avons parfois envie de faire des écarts, avoue-t-elle. Il existe des ramens diététiques, avec des nouilles basses calories ou avec du yuzu à la place du porc… Moi, c’est le iekei que je préfère. Parce que c’est gras, justement ! C’est le meilleur au palais, et le plus rassasiant. »

Succès mondial (et spatial) des nouilles instantanées

Or, si le ramen a conquis le monde, c’est moins grâce à son côté réconfortant qu’à sa forme industrielle. Preuve en est dans le quartier moderne de Minato Mirai, où l’imposant bâtiment du Cup Noodles Museum a été édifié à la gloire de Momofuku Ando (1910-2007), le créateur des nouilles instantanées.

Son histoire est celle d’une réussite entrepreneuriale exemplaire. Après la Seconde Guerre mondiale, la famine a frappé le Japon. Ando a vu des familles faire la queue dans le froid pour acheter un bol de nouilles aussi insipide que cher. « La paix n’existe que si l’on a assez à manger », a-t-il alors songé. Après avoir lancé plusieurs affaires, toutes en faillite, il a longuement cherché un moyen de nourrir les masses avec un ramen facile à préparer et bon marché. Nouveaux essais, nouveaux échecs… C’est en observant sa femme préparer des fritures qu’il a trouvé comment déshydrater les nouilles : en les faisant préalablement frire. Le Chikin Ramen est né, et Ando connaît son premier succès à 48 ans. À 61 ans, il imagine un contenant où il suffit de verser de l’eau bouillante pour le consommer : la Cup Noodle, encore vendue à plus de 100 milliards d’unités par an. Sa dernière invention, le Space Ramen, a été conçu pour les stations spatiales ; Ando était alors âgé de 95 ans…

Le Cup Noodles Museum présente une muséographie ludique et moderne, avec ses animations, ses milliers de paquets de nouilles instantanées aux emballages colorés, son étage où personnaliser sa propre Cup… « L’ensemble du musée est conçu pour exposer les enfants à l’esprit créatif qui a animé Momofuku Ando toute sa vie, et pour stimuler leur créativité », explique le designer graphique Sato Kashiwa, qui en a signé la conception générale. « L’imagination brillante et l’esprit d’entreprise d’Ando, qui a bouleversé la relation entre les êtres humains et la nourriture qu’ils consomment, incarnent le type de pensée créative dont nous avons besoin pour aller de l’avant. » Non sans un certain culte de la personnalité : un photomontage géant montre Momofuku Ando entouré de génies aussi divers qu’Einstein, Marie Curie et Beethoven.

S’il n’existe pas de chiffre officiel, on dénombre plus de 1 000 restaurants de ramen à Yokohama. En proposant un plat unique à 1 200 yens en moyenne, soit un peu moins de 7 euros, ils offrent un remède ponctuel mais efficace contre « l’ultramoderne solitude » des mégalopoles japonaises. À condition de ne pas couper ses nouilles avec les dents : cela équivaudrait à couper le fil de la vie. Coudes serrés au milieu d’un comptoir où ses voisins aspirent bruyamment leur bol, mieux vaut ne pas rompre l’harmonie.

Carnet de route

Y aller

Air France propose jusqu’à 16 vols directs par semaine de Paris à Tokyo. À partir de 902 € l’A/R en classe éco, environ 13 heures de vol. Puis, Yokohama est à une demi-heure de métro (ligne Keikyu) depuis l’aéroport de Tokyo-Haneda. Tél. : 3654.

Organiser son voyage

Les Maisons du Voyage (Groupe Figaro) propose une exploration culturelle et sensible du Japon aux côtés de guides passionnés suivant plusieurs circuits en immersion. L’un conduit de Tokyo à Kyoto, et d’Hiroshima au mont Fuji, et dévoile le dynamisme de Yokohama. 15 jours / 12 nuits : à partir de 4 340 € par personne en pension complète, avec le vol A/R au départ de Paris. Tél. : 01 45 51 95 00.

Séjourner

Hôtel Resol Sakuragi-cho. Très bon rapport-qualité prix pour cet hôtel aux chambres petites mais modernes, à proximité du Cup Noodles Museum, de Chinatown et des ruelles de restaurants traditionnels. À partir de 80 € la nuit en chambre double, 10 € le petit déjeuner.

Se restaurer

Sugitaya. Proche du métro Shin-Sugita, ce restaurant de poche combine authenticité et bonne humeur. Garanti sans touristes, l’un des meilleurs « iekei » de Yokohama. 7 € le ramen complet (pas de CB). 3-5 Shinsugitacho, Isogo Ward.

Yoshimuraya. Le créateur du iekei a donné son nom à son restaurant dans le quartier très animé de la gare centrale de Yokohama. Compter deux heures de queue, dehors et debout ! 5 € le ramen classique (pas de CB). 1 Chome-6-4 Okano, Nishi Ward.

Ichiran. Cette chaîne fondée en 1960, présente dans tout le Japon, propose d’excellents ramens tonkustu (bouillon d’os de porc), dans des boxes individuels, avec des menus en anglais.

À voir, à faire

Shin-Yokohama Ramen Museum. Une expérience originale et sympathique. Entrée plein tarif : 2,50 €. De 4 à 8 € le ramen. 2 Chome-14-21 Shinyokohama, Kohoku Ward.

Cup Noodles Museum. Le temple des nouilles instantanées, érigé à la gloire de son fondateur, Momofuku Ando. Entrée : 2,80 €. 2 Chome-3-4 Shinko, Naka Ward.

Chinatown. Le plus grand Chinatown du Japon se compose de ruelles piétonnes riches en boutiques et restaurants… chinois. Pour goûter la première version du ramen, la soupe de nouilles « lamian ». Plus joli sous les néons : à visiter le soir, donc.

Et aussi à Osaka

La Ramen Expo se déroule jusqu’au 30 décembre à Osaka. Cet événement annuel très couru permet à des chefs de présenter une grande variété de ramens. Compter 3 heures en train, depuis Yokohama. Entrée : 1,50 € ; ramen : de 5 à 15 €.