«Dans un sol moribond, l’aboutissement serait un vin sans typicité liée au terroir» : pourquoi un sol vivant permet de faire de meilleurs vins

Le premier, Julien Denormandie, publie Le Chant du sol (Seuil) et fut ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation (2020-2022). La deuxième, Laurence Berlemont a cofondé le Cabinet d’agronomie provençale et préside à la destinée de quelques-uns des plus beaux domaines viticoles de Provence. Le troisième, Mathieu Meyer dirige depuis 2021, les cultures de Château Galoupet, l’un des 18 crus classés en Côtes de Provence et fleuron agro écologique de LVMH dans le Var. Leur point commun ? Avoir fait leurs études à l’Institut national d’agronomie Paris-Grignon. Mais surtout, partager une préoccupation identique envers la nécessité de préserver la biodiversité et la vie des sols.

LE FIGARO -. Le sol est au cœur des problématiques agricoles actuelles. Mais quelle est son histoire ?

Julien Denormandie – Dans l’histoire de l’humanité, le sol a toujours existé. Mais pour moi, le point de bascule originel se situe lors de la sédentarisation de l’homme, il y a dix mille ans. Nous sommes passés d’une nature qui donne, qui offre et dont on va à la rencontre, à la domination pour en tirer profit. Dans mon livre Le Chant du sol (Seuil), je raconte l’histoire d’un paysan qui se bat pour la beauté des prairies naturelles qui n’ont rien à envier au sol forestier. À la fin de ce chapitre, mon personnage prénommé Abel se réfère à la Genèse et à l’épisode, présent dans toutes les religions monothéistes, où Caïn, le sédentaire tue Abel, le nomade. L’homme a dominé la nature à partir de là. Et ce, par l’acte le plus terrible qui soit : le meurtre de son frère. Sinon, je pointerai dans le désordre d’autres points de bascule importants pour le sol : la mécanisation et la chimie de l’après-guerre. Et désormais, j’en suis convaincu, la révolution du vivant. Bien sûr, on connaît tous le mot de Sully, ministre d’Henri IV, «labourage et pâturage sont les deux mamelles de la France». Je lui préfère celle du physiocrate et éphémère contrôleur des finances de Louis XVI, Jacques Turgot (1727-1781) : «La rente n’est rien, seul compte le renouvellement des ressources». J’appelle de mes vœux le retour de la physiocratie.

Laurence Berlemont– Le sol fait partie intégrante des préoccupations des paysans. Le point de bascule se situe approximativement après la Seconde Guerre mondiale, quand l’industrie de l’armement a dû se réinventer et le défi a été lancé à l’agriculture d’augmenter rapidement les rendements pour nourrir plus de monde. Ajouter des engrais de synthèse sur des sols qui étaient alors très vivants a été redoutablement efficace. Jusqu’à ce que le remède devienne le poison. Beaucoup d’agriculteurs avaient pourtant remis en cause, dès le départ, la pertinence d’ajouter ces engrais chimiques.

Qu’appelle-t-on un sol vivant ? En quoi influe-t-il sur la qualité d’un terroir qui lui-même participe à l’identité d’un vin ?

J. D.– Le sol vivant se caractérise par la quantité de vie qu’il accueille. C’est-à-dire, l’alliage entre les différentes composantes physiologiques – matières organiques et minéraux, etc. – qui définissent un profil. La difficulté consiste à mesurer cette alchimie. Car tous les sols sont différents. Le sujet est pourtant crucial quand on sait que 60 à 70 % des sols européens sont dégradés.

L. B. – C’est un cycle à l’équilibre délicat où chaque maillon permettra au suivant de fonctionner. Pour que ce cycle fonctionne de la plus petite particule jusqu’aux mammifères (que nous sommes), chaque maillon doit se développer dans un environnement favorable : eau propre, oxygène sans excès, déchets végétaux et animaux qui, une fois décomposés majoritairement par les bactéries du sol, serviront de nutriments aux plantes et animaux microscopiques. Dans ce contexte, la vigne va pouvoir s’exprimer complètement. Dans le cas contraire, le viticulteur devra «compenser» par des apports externes (engrais au sol, arrosages plus importants, pulvérisations foliaires, travail du sol…) impactant de fait le sol et par conséquent la plante et finalement sa production. De plus, les raisins ont forcément un équilibre différent en fonction des parcelles. Dans un sol moribond, alimenté artificiellement pour répondre aux besoins nutritifs de la vigne, l’aboutissement serait un vin sans typicité liée au terroir.

Mathieu Meyer – Vivant signifie plus riche, par sa matière organique et par les molécules des micro-organismes qu’il abrite. Celles-ci vont être captées par les racines de la vigne, cheminées vers les grains de raisin et, se retrouver dans le verre de vin.

Traitements phytosanitaires  et matériel agricole ont affecté les sols viticoles. Qu’en est-il des bouleversements climatiques ?

J. D.– Quand la viticulture se plaint du stress hydrique, la totalité de l’agriculture souffre. Car les racines des vignes sont celles qui plongent le plus profondément. Au regard du nombre de viticulteurs qui se plaignent, le constat actuel est sans appel. Oui, les bouleversements climatiques affectent nos productions agricoles. Mais ce n’est pas que la sécheresse. En 2021, j’étais alors ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation (2020-2022), une vague de froid début avril avait brûlé les vignes et l’arboriculture. Les changements du climat sont de plus en plus prégnants et je suis admiratif de la façon dont la filière s’adapte. Irrigations, lutte contre la grêle, génétique des cépages, recherches de l’INRAE… En Champagne et en Provence, la force du collectif est indispensable.

L. B. – Le climat est un facteur parmi les autres (intoxication de la flore et de la faune par des traitements mal adaptés, matériel agricole qui compacte les sols ou, au contraire, des labours trop intenses qui accélèrent la décomposition de la matière organique) qui perturbe l’équilibre évoqué précédemment. Ne serait-ce qu’en asséchant et surchauffant les premières couches du sol. Ces conditions affectent directement le bien-être et le bon fonctionnement des micro-organismes naturellement sélectionnés depuis des centaines d’années qui vivent dans un climat plus frais et plus humide. Bien sûr, on peut imaginer que certains de ces micro-organismes vont s’adapter à ces nouvelles conditions, mais cela va prendre beaucoup de temps et on n’est pas sûrs que ces nouveaux micro-organismes «adaptés» à ce nouvel environnement répondent aux besoins de nos plantes.

De quand date votre prise de conscience personnelle quant aux richesses de cette mince surface entre la roche et l’atmosphère ? Et la nécessité de la préserver.

J. D. – Dès mes 15 ans, je savais que je voulais travailler dans la forêt car j’avais un oncle forestier et je passais beaucoup de temps avec lui. Ma vraie prise de conscience date de ma découverte du pétrichor. Littéralement, «le sang des dieux qui s’écoule de la roche». Concrètement, l’odeur qui se dégage de la terre le matin après la rosée ou après une averse. Ces effluves prouvent que le sol est un être vivant, qu’il a une texture, une couleur, qu’il fait des bruits. Ne fût-ce que celui des vers de terre ou celui de la sève.

À mes débuts, dans les années 1990, l’herbe n’était pas bien vue dans les parcelles. On disait que le vignoble était « sale ».

Laurence Berlemont

L. B. – En 1997, chez l’un de mes premiers clients. Les techniques qu’il avait mises en place étaient considérées comme innovantes et modernes dans les années 1970 : sol désherbé en plein (100 %) et vignes larges (entre 2,90 et 4 m entre rangs contre 2,50 m traditionnellement pour faciliter la mécanisation), mais commençaient à être contestées dans les années 1990. La courbe des rendements sur trente ans montrait des baisses importantes : 60 hl/ha à 35 hl/ha. Le sol était aussi dur qu’une route, l’eau ruisselait à chaque pluie sans pénétrer dans la terre, et pas une adventice ne poussait. Pour la première fois, je me suis dit : il y a un vrai problème.

M. M. – Dès mon premier poste en 2004 dans les Caraïbes, à Trinidad & Tobago. J’avais été recruté par Moët Hennessy pour créer une distillerie de rhum agricole distillé à partir de jus de canne et non pas à partir de la mélasse, comme la plupart des marques. Je travaillais donc en lien avec les planteurs pour les aider à améliorer leurs pratiques et sécuriser mes approvisionnements en canne à sucre. Je me suis très vite rendu compte de leur dépendance énorme aux engrais minéraux (azote, phosphate et potassium). La culture de la canne s’effectuait sur du brûlis. Avant de récolter, tous les champs étaient brûlés pour détruire les feuilles de la plante, faire partir les insectes, les serpents, etc. Donc, l’apport de matière organique, qui aurait pu retourner au sol grâce au cycle naturel de la canne à sucre, était détruit. La pauvreté du sol m’avait frappé. Second sujet d’étonnement ? L’absence de résilience. Sans engrais, les producteurs n’arrivaient pas à produire, les rendements s’effondraient. Le manque d’équilibre du système était flagrant. J’en faisais le constat, mais sans me poser la question de la durabilité. Car à l’époque, ce débat n’était pas d’actualité.

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Quel est l’impact direct, favorable ou non des différents types de viticulture – conventionnelle, biologique ou biodynamie – sur le sous-sol ?

L. B. – La viticulture dite «conventionnelle» se différencie principalement des autres par la gestion des adventices (mal nommées les «mauvaises» herbes) et la gestion des maladies. À mes débuts, dans les années 1990, l’herbe n’était pas bien vue dans les parcelles. On disait que le vignoble était «sale». Les adventices considérées comme des ennemis à abattre car profiteurs des nutriments apportés à la vigne. Les désherbants ont alors été utilisés à outrance avec des effets délétères sur le sol. A contrario de ces pratiques, et pour ne pas subir les moqueries de leurs voisins sur la « saleté » de leurs cultures, les pionniers de la viticulture bio (1996-2005) labouraient énormément. Avec pour conséquence, le tassement du sol et la création d’une semelle de labour empêchant l’eau de pénétrer. Sans compter la consommation de carburant. Deuxième étape (2005-2015) : au vu des inconvénients listés plus haut, les «bio» se sont mis à l’enherbement. Pour mieux le maîtriser, ils ont fait des tas d’expériences (choix des graines ou mélanges, dates de semis, tonte ou roulage, enfouissement à partir d’une certaine date, etc.). Pour la gestion des maladies, le débat se porte sur l’utilisation, ou non, de produits CMR (cancérogène, mutagènes, et toxiques pour la reproduction, NDLR). La viticulture conventionnelle renvoie dos à dos produits CMR et produits bio (bouillie bordelaise essentiellement). Son argument ? La toxicité du cuivre autorisé comme antifongique par la viticulture bio mais utilisé à des doses très élevées dans les années 1950-1960. Pour autant, je ne connais pas d’étude récente démontrant les méfaits des doses actuelles. «Tout est poison, rien n’est poison : c’est la dose qui fait le poison», disait Paracelse. Quant à la biodynamie, la vitiforesterie, le sol vivant, etc. Ce sont des courants de la viticulture biologique. Des pistes aussi intéressantes les unes que les autres et qui peuvent se croiser selon les contextes et les différents terroirs.

M. M. – Dès le rachat de Château Galoupet par le groupe LVMH en 2019, priorité a été donnée à l’environnement et la santé des sols pour les placer au cœur de la démarche. Faire rimer préservation de l’environnement avec qualité des vins : un prérequis. Car un sol riche nous permet de faire des vins d’exception, des vrais vins de terroir. En même temps, il nous permet d’être beaucoup plus vertueux pour nos méthodes de culture. Le résultat se fait déjà sentir sur l’aromatique. Mais sans que l’on puisse encore mesurer l’influence d’un changement par rapport à un autre. Tant de paramètres ont été modifiés. Parmi lesquels, le passage au bio en 2023 nous a permis d’arrêter les produits de synthèse et, forcément, d’offrir à la vie de meilleures conditions pour se développer. Néanmoins, je tiens à préciser, que si le virage environnemental a eu un effet certain, la viticulture conventionnelle pratiquée avant nous au domaine avait des résultats. Nous nous y appuyons et en sommes fiers. Ainsi pour le tibouren, cépage compliqué à travailler et dont les vignerons de Galoupet avaient une réelle expertise. Leur connaissance des parcelles était également très fine.

Quelles sont les solutions actuelles et futures destinées à régénérer le sol viticole et combien de temps faudra-t-il ?

J. D.– Connaissez-vous Alain Bouquet ? Probablement pas. Chercheur à l’INRAE, il a dédié sa vie à lutter contre le mildiou et l’oïdium. Vers 1970, lors d’un voyage aux États-Unis, il découvre un cépage résistant à ces deux maladies. Il le ramène en France, le croise avec des cépages européens. Le processus génétique est long et quand le résultat arrive, on comprend qu’il ne suffit pas d’un gène mais de deux. Il faut tout recommencer. Mort en 2009, M. Bouquet ne verra pas l’aboutissement de l’enregistrement quarante-quatre ans plus tard des quatre premières variétés résistantes (artaban, vidoc, floreal, voltins, NDLR) au catalogue français. J’avais beaucoup raconté cette histoire au moment des débats européens (2021) sur les nouvelles techniques de sélection (NBT), un accélérateur de sélection variétale à ne pas confondre avec les OGM. Je voulais montrer qu’il est nécessaire d’accélérer, et qu’il faut aller plus loin en s’appuyant sur les nouvelles techniques. Les innovations sont nombreuses. Mais l’approche doit être globale. Que ce soit l’enrichissement du sol, les mycorhizes, les bactéries qui permettent de lutter contre les nématodes et les maladies pathogènes. Je crois aussi beaucoup au biocontrôle et à l’agriculture de conservation : pas de labourage, couvert végétal permanent, rotations de cultures.

Les agriculteurs qui travaillent correctement leur sol rendent service à toute la population. Quand ils l’enrichissent en matière organique, ils séquestrent du carbone pour la planète. Cet aspect « service rendu » n’est pas suffisamment pris en compte.

Mathieu Meyer

L. B. – La solution est forcément multiple, et pas forcément la même partout, pour s’adapter au mieux en fonction des contextes très différents de terroir, de climat, etc. Bien nourrir le sol avec des produits organiques (matière végétale et/ou animale en décomposition), enrichir, si besoin, les sols dégradés avec des micro-organismes adaptés, et locaux (Lifofer, mycorhizes…) qui pourront consommer les nutriments apportés, améliorer la structure dans certains sols compactés (biochar, semis naturels…), arrêter la destruction des micro-organismes et petits animaux par des produits mal adaptés, mal dosés.

M. M.– Dans l’ordre prioritaire, les racines élongées. Les couverts végétaux nous aident beaucoup sur ce point car ils incitent la vigne à plonger en profondeur pour se dégager de la concurrence autour d’elle. La nature du porte-greffe qu’on va choisir va également nous aider là-dessus. La Lifofer, je n’ai pas encore testé. Le biochar, j’y ai réfléchi durant un an avant de laisser tomber au profit de la matière organique. Les mycorhizes ? Certaines sociétés en vendent. Ce n’est pas ma vision des choses. Je préfère mettre en place les conditions favorables pour que les champignons y compris mycorhiziens, les bactéries, les protozoaires, arrivent par eux-mêmes. Plus l’écosystème sera riche, plus elles seront enclines à arriver. Plutôt que d’injecter, artificiellement ces bestioles, sans savoir d’où elles viennent et sans garantie qu’elles s’adaptent. Pasteur disait : «Le microbe n’est rien, le milieu est tout.» Pour autant, la nature d’un sol, on ne la change pas du jour au lendemain.

La viticulture peut-elle servir de «laboratoire» pour l’agriculture en général ou est-ce l’inverse ?

J. D.– La crise du cadmium (métal mou reconnu cancérogène présent naturellement à l’état de traces dans les sols, mais surtout de façon concentrée dans les engrais phosphatés, NDLR) nous alerte sur le danger des racines raccourcies d’au moins 30 % ces dernières années pensant qu’elles seraient ainsi plus rapides à assimiler les apports minéraux. Et ce, que ce soit dans la viticulture ou l’agriculture en général. La priorité à court terme : tout faire pour réduire la quantité de cadmium dans les engrais phosphatés importés notamment du Maroc. Mais en parallèle, il faut une réponse plus structurelle. Comment apporter plus d’engrais organiques que minéraux à nos plantes ? Cette problématique relève d’une vraie vision globale de politique agricole.

L. B. – Toutes les agricultures peuvent s’enrichir mutuellement. Notamment vis-à-vis des mécanismes de «bonne santé» des sols. Ainsi, nos connaissances sur la Lifofer ou le biochar sont issues du maraîchage, l’enherbement et ses bienfaits ont été expérimentés par la viticulture, les explorations du monde des mycorhizes ont débuté en arboriculture.

M. M. – L’actualité dans le détroit d’Ormuz prouve la dépendance aux engrais issus de l’industrie du pétrole et les risques pour toute la filière agricole non résiliente. Bien sûr, la viticulture n’est pas comparable aux cultures à grande échelle tels le maïs ou le blé. Mais certains vignobles peuvent être affectés par cette crise. D’où l’importance de ce concept de résilience que nous mettons en œuvre à Château Galoupet. De nombreuses études le prouvent : plus un écosystème est complexe, plus il est riche, plus il est résilient. En cas de déséquilibre, de maladie ou d’un déficit en eau durant une année, les réserves naturelles de l’écosystème vont lui permettre d’absorber le choc. Y compris en cas de choc pétrolier.

En 1997, pour assurer une rentabilité économique pérenne, les Nations unies définissaient les trois piliers fondamentaux d’une Agriculture de conservation (ACS). Son but ? Préserver la qualité des terres arables et régénérer les terres dégradées. Réduction du temps de travail du sol, diversification des espèces végétales, couverture végétale des sols, réduction des intrants, mais pas leur interdiction. Près de trente ans après, où en est-on ? Cette ACS est-elle encore d’actualité ?

J. D. – Bien avant les Nations unies, je vous rappelle qu’à la fin du XVIII^e siècle, les physiocrates disaient déjà «la rente n’est rien, seul compte le renouvellement de la ressource». Pour moi, la seule véritable décision que l’ONU via la FAO a prise en faveur du sol, c’est la création de la Journée mondiale des sols, le 5 décembre. Son but ? Gérer et protéger durablement les ressources.

L. B. – Elle est tout à fait d’actualité, sachant que ces préceptes ne sont réellement arrivés sur le terrain que plus tard. On parle plus facilement maintenant d’Agroécologie, mais il s’agit des mêmes principes de base.

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Faudrait-il mettre en place des réglementations ? Des labels ? Statuer sur une existence juridique du sol ? Donc introduire une notion de responsabilité pour qui contreviendrait à sa santé ? Un appui politique serait-il envisageable ?

J. D.– Un statut juridique du sol ? Je pense que Michel Serres avait raison avec son contrat naturel (la nature n’est plus considérée comme un simple objet, elle devient un sujet de droit, les humains reconnaissent leurs devoirs envers elle – respect, protection, équilibre –, NDLR). Il y a par exemple une initiative géniale lancée par une société, Norsys, pour que la nature soit représentée au sein des conseils d’administration. Faut-il aller jusqu’à développer un droit du sol ? Au risque de le figer. J’assume qu’il s’agit pour moi d’une interrogation et d’une question légitime. Par mes écrits, par tout ce que je viens de vous dire, et par mon action en tant que ministre de l’Agriculture et même du Logement, j’assume mon combat contre l’artificialisation. Mais de quel droit une politique peut-elle arrêter le développement urbain, industriel et l’aménagement d’un territoire ? Les conséquences démocratiques sont dangereuses. Je suis immensément intéressé par ce débat. Quant aux labels, quand j’étais ministre, nous en avons mis en place pour un certain nombre de pratiques en faveur du carbone évité (réduction des rejets à effet de serre par les entreprises, NDLR). Mais je suis convaincu que les compensations financières ne sont pas suffisantes pour inciter à la biodiversité. À la fin des fins, il faut la reconnaissance du marché. Ce n’est pas le cas actuellement.

L. B. – Faire respecter les lois est évidemment important, mais encore faudrait-il que les lois ne reviennent pas en arrière (comme avec les néonicotinoïdes) ou qu’elles ne valident pas définitivement certaines molécules sans révisions ou réévaluations régulières.

M. M. – L’encadrement du terme régénératif devrait être meilleur car ce type d’agriculture représente un véritable enjeu. Ensuite, il faudrait passer d’un système répressif à un système plus incitatif car les agriculteurs qui travaillent correctement leur sol rendent service à toute la population. Quand ils l’enrichissent en matière organique, ils séquestrent du carbone pour la planète. Cet aspect «service rendu» n’est pas suffisamment pris en compte.

Produire du vin hors sol ? Une utopie ?

L. B. – Tout est possible… mais est-ce souhaitable après tout ce que l’on vient de dire ?

M. M. – Je n’en vois pas l’intérêt. Hors sol signifierait un pilotage au millimètre près. Donc, la fin de la magie du vin. De son inexactitude, de ses surprises. Du sel de la vie, en somme.