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Guillaume Gomez, Chef de cuisine, président de Gastronomie Conseils - Château Talbot en double magnum 1972 (Saint-Julien)

Il y a quelques semaines, nous devions nous retrouver avec deux vieux amis : Johnny Williams et Johny Bénariac, qui a été mon maître en apprentissage. C’était également le neveu de Denise, qui a longtemps tenu La Tour de Monthléry, institution des Halles ouverte 24 heures sur 24. C’est elle qui a offert ce double magnum à Johny avant de disparaître. Nous cherchions donc une bonne occasion de l’ouvrir pour lui rendre hommage. Nous avons choisi Rosito, un restaurant corse à côté de la place des Vosges. Franchement, les grands formats changent tout, côté vieillissement. Ce 2012 était encore tout en puissance, pas du tout sur le bois, un grand bordeaux typique de cette époque. Les saveurs herbacées de ce saint-julien se sont particulièrement bien accordées avec le cabri rôti servi à table pour le plus grand plaisir des huit convives.

Alexandre Gauthier, chef cuisinier, La Grenouillère (La Madeleine-sous-Montreuil) - Les Vignes de Mon Père Domaine Jean-François Ganevat (Jura)

Il y a vingt-trois ans, j’en avais 23 aussi, l’année de mon arrivée à La Grenouillère. Comme chaque année, je partais en pèlerinage avec mon père dans le Jura à la rencontre de ses vignerons. Fiers de cette belle carte des vins que nous construisions, fiers surtout de cette région magnifique, celle de mon père. Nous allions saluer Stéphane Tissot, Pierre Overnoy, Camille Loye, Mâcle, Xavier Reverchon, Les Tournelles, Château d’Étoile… Cette fois, mon père voulait me faire rencontrer un jeune vigneron : Jean-François Ganevat, au fond de la combe de Rotalier. Le Jura n’avait pas encore la cote d’aujourd’hui. Pourtant, Jean-François commençait à faire parler de lui. Mon père l’avait à la carte depuis peu. Ce jour-là était spécial car nous étions avec mon grand-père Michel, le père de mon père. Jean-François nous a accueillis tous les trois en tout début d’après-midi. Nous en sommes repartis huit heures plus tard après avoir goûté des choses exceptionnelles : Les Chalasses, Les Vignes de Mon Père, Les Chamois du Paradis, La Grande Steppe… Je n’avais jamais imaginé qu’il existait des vins comme ceux-ci. Des vins qui, parfois, se rapprochaient des plus grands crus de Bourgogne, avec toujours cette fraîcheur unique, cette énergie jurassienne, cette maîtrise de la vinification et de l’élevage long. Jean-François les transcendait. C’était fou. Et puis il y avait le plaisir de partager ce moment avec mon père dans une forme olympique de dégustation, précis, concentré, juste… Et mon grand-père qui, lui, n’avait pas ce sens analytique mais le goût de la table, l’instinct et l’expérience de ce qui est bon et de ce qui est très bon ! Mon père et moi crachions, en tout cas au début. Ce n’était pas le cas de mon grand-père ! Papy a fini la dégustation assis, parce qu’il pouvait à peine se relever. Nous refaisions le monde dans le chai de «Fanfan», entre deux éclats de rire, des verres bien plus vides que pleins.

Alexandre et Céline Couillon, chef cuisinier et directrice de La Marine (Noirmoutier) - La Grande Pièce 2002 Domaine Saint-Nicolas Fiefs vendéens (Vin de France)

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Nous avons eu la grande chance de partager un moment de bonheur et d’émotion avec un magnum du domaine Saint-Nicolas Fiefs vendéens La Grande Pièce 2002, cuvée prestige en biodynamie. Les vignes sont situées à Brem-sur-Mer, entre océan, forêt et marais salants. Ce qui lui donne sa propre identité. Nous l’avons dégusté à l’occasion d’un repas de famille en février 2025, pour l’anniversaire de notre fille aînée, Emma, née en 2002. C’est un vin rouge d’une grande finesse, un pur pinot noir, qui n’est pas un bourgogne mais bien un vin vendéen avec ses propres caractéristiques selon son terroir. Il est salin, avec des tanins moelleux enrobant le palais, et nous l’avons facilement accordé avec un homard grillé. Nous gardons un souvenir d’un grand moment en famille, et d’exception.

Laurent Gardinier, président de Relais & Châteaux - Chablis premier cru Montée de Tonnerre Domaine Raveneau 2006 (Chablis)

L’une de mes plus grandes expériences de dégustation fut une découverte magnifique, peu de temps après avoir acquis Taillevent avec mes frères. J’avais commandé un risotto d’épeautre à la truffe, nous étions en janvier. C’est alors que me fut proposée une bouteille de chablis premier cru, Montée de Tonnerre 2006 du Domaine Raveneau. La puissance aromatique de ce vin, son équilibre parfait, sa longueur en bouche, soulignée par le parfum de la melanosporum, en ont fait un éternel souvenir gustatif pour moi. L’expression ultime d’un grand chardonnay et la noble délicatesse de la truffe sont toujours présentes dans mon esprit.

Arnaud Donckele, chef cuisinier, La Vague d’Or (Saint-Tropez) et Plénitude (Paris) - La Conseillante 1975 (Pomerol)

Un week-end de novembre 2023 à Eugénie-les-Bains. Découverte dans la pénombre d’un grand livre de cave, La Conseillante 1975 s’est offerte comme un héritage discret. Elle n’était pas seulement un vin ; elle était un temps suspendu. Ouverte la veille, reprise le ledemain, elle s’exprimait avec une douceur confiturée et florale - kirsch, cerise noire, truffe, violette, réglisse - portée par une bouche souple, élégante, à la structure fine, parfois légèrement ferme, comme un dernier écho du temps. Partagée avec mon épouse et Michel Guérard, elle est devenue lien, présence, transmission. Un moment simple, juste, où le vin parlait moins de lui-même que de ce qu’il reliait. Ce fut l’un de mes derniers instants à Eugénie avec Michel. Et sans le savoir, nous partagions déjà quelque chose qui allait nous survivre. Ce jour-là, le vin était vrai. Et dans ce silence partagé, il est devenu mémoire. Durable. Inaltérable.

Eugénie Béziat, chef cuisinière, L’Espadon, au Ritz (Paris) - SP68 Bianco 2021 d’Arianna Occhipinti (Sicile)

Au cœur de la Sicile, je traverse la Strada Provinciale 68, route simple et ancienne à travers une plaine balayée par les vents chauds venus du large. En arrivant à Vittoria, je fais la rencontre d’Arianna Occhipinti. Elle me fait visiter ses terres, un mélange de pierre calcaire, de craie et de sable rouge. À plus de 200 mètres d’altitude, les vents marins rafraîchissent les parcelles, offrant ainsi une certaine fraîcheur et une salinité que l’on retrouve dans l’ensemble de ses vins. Arianna m’explique sa manière de travailler, en levures indigènes, privilégiant la biodynamie, la macération pelliculaire, l’élevage en cuve ciment, dans le but de se rapprocher au plus près de son terroir. Une bouteille a retenu mon attention, SP68 Bianco sur le millésime 2021, issu des cépages albanello (cépage autochtone de la Sicile) et zibibbo (muscat d’Alexandrie). Ses notes de garrigues méditerranéennes fraîches, de pêche, d’agrumes et de litchi étaient d’une incroyable précision. En bouche, le vin poursuivait sa route en dévoilant une énergie vibrante, laissant place à des notes salines et minérales. Les échanges que j’ai eus avec Arianna Occhipinti m’ont profondément marqués, et ce vin, je ne l’ai pas seulement dégusté, il m’a traversée.

Yves Camdeborde, cuisinier libre - Semmartin 2019 Domaine Lajibe de Jean-Baptiste (Jurançon)

Sous la bruine béarnaise, au cœur des coteaux verdoyants des vins de Jurançon, entre joie et ivresse. En ce début d’année 2026, mes certitudes et convictions se sont tues, pour laisser parler l’essentiel. Dans la cave du Domaine Lajibe, de Jean-Baptiste Semmartin, mon palais s’est détaché de mon esprit. Il s’est libéré. J’ai peut-être, pour la première fois, dégusté en conscience. C’était un liquide d’or, un breuvage énigmatique, un voile envoûtant. Ce jurançon - une œuvre d’art - me bouscula, m’hypnotisa. Il me parlait comme on s’adresse à un vieil ami : avec tendresse, émotion, amour, sincérité et discrétion. Sa robe était devenue princière, son voile oxydatif singulier, ses arômes envoûtants : le miel, le safran, le poivre rose, la noix, le tabac frais, le pamplemousse s’employaient à jouer une symphonie céleste. Je n’avais plus de repères. Il s’offrait, entier, affranchi de toute comparaison. Il était lui : ce breuvage des rois, tel un Béarnais fier, ancré dans son territoire entre Pyrénées et vallées, naturellement tourné vers son avenir. Durant ce moment hors du temps, le poème de Paul-Jean Toulet Un jurançon 93 m’accompagnait, tel une prière discrète, à l’image du vent des Pyrénées susurrant dans l’oreille de nos montagnes, et son sens, enfin, se dévoilait.

Anne-Sophie Pic, chef cuisinière, Maison Pic (Valence) - Coteau de Vernon Domaine Georges Vernay (Condrieu)

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Mon plus beau souvenir de dégustation est intimement lié à la vallée du Rhône, ma terre natale, qui nourrit ma cuisine. Je pense notamment au Condrieu Coteau de Vernon du domaine Georges Vernay, un domaine qui, depuis plusieurs générations, incarne le respect du terroir et la fidélité à son histoire familiale. Un vin que j’ai dégusté de nombreuses fois, au fil des millésimes, et qui me procure depuis la première fois toujours la même émotion. Ce viognier exprime des notes de pêche et d’abricot qui rappellent les vergers de la vallée du Rhône, avec une précision et une singularité qui reflètent le travail ciselé de Christine Vernay et son engagement pour la biodynamie. C’est aussi l’histoire d’une amitié fondée sur le partage, à la fois autour du vin et d’une même passion pour la nature et la transmission. Pour moi, un grand vin ne se raconte pas seulement par des caractéristiques ou des arômes : il crée des instants suspendus, des silences partagés autour de la table. Ce sont ces moments-là, simples et profonds, qui restent gravés.

Alain Ducasse, chef cuisinier, Groupe Ducasse (Paris) - Dom Pérignon (Hautvillers, Champagne )

Kyoto, il y a une douzaine d’années. Avec le responsable de mon bureau de Tokyo, nous déjeunons dans un établissement qui m’a été recommandé. Après avoir beaucoup cherché, nous arrivons devant ce qui semble être non pas un restaurant mais un garage. Mauvaise adresse ? Non : le chef nous attend, vêtu d’un magnifique costume japonais traditionnel. Il tient une bouteille de champagne à la main. Et nous voilà en train de boire un verre de Dom Pérignon avant de passer à table et de déjeuner au saké. Ces quelques gorgées de Dom Pérignon avaient une saveur particulière. Celle du sens raffiné de l’hospitalité, celle de l’hommage du Japon à la culture française, celle de la célébration d’un moment absolument unique. L’homme qui nous a reçus de cette façon si inoubliable, c’était Toshio Tanahashi qui avait appris la cuisine shojin-ryori dans un temple traditionnel. Son approche m’a beaucoup inspiré lorsque j’ai créé la cuisine de la naturalité. Mais ceci est une autre histoire.

Benjamin Patou, entrepreneur, restaurateur, Prunier, Lapérouse, Lafayette’s (Paris) - Château d’Yquem 1944 (Sauternes)

Il y a quelques mois chez Lapérouse pour l’anniversaire de Robert Charlebois. Une soirée magique dans le grand salon du restaurant. Lumières des Bateaux Mouches se reflétant au plafond, tables éclairées à la bougie. À côté de nous, un couple commande une bouteille de Château d’Yquem 1944, mon vin préféré, sans doute parce que c’était aussi le favori de ma maman disparue alors que je n’avais que 8 ans. Ils s’en vont, les trois quarts de la bouteille non bue. Le sommelier, sachant que 1944 était l’année de naissance de Robert, nous l’a apportée à table et nous avons terminé, émus, ce cru exceptionnel. En souvenir de ce dîner hors du temps, Robert a rapporté la bouteille chez lui au Québec.

Guy Savoy, chef cuisinier, restaurant Guy Savoy (Paris), élu à l’Académie des beaux-arts en 2024 - Château d’Yquem (Sauternes)

Frédéric Dard a écrit un texte merveilleux : L’Apothéose du goût. Il y raconte le Château d’Yquem. Cette description d’un vin et de sa dégustation m’avait tant ému que j’en connaissais des passages par cœur, mais je n’avais pas imaginé qu’un jour je vivrais ce texte en compagnie de son auteur. Ce jour est arrivé. C’était à l’occasion de retrouvailles avec Yvon Gattaz dans ma ville de Bourgoin-Jallieu. Durant cette journée d’anthologie, nous avons célébré Yquem. J’ai alors compris le nouvel adage de Frédéric Dard : «Pour célébrer Yquem, il faut être trois : la bouteille, un ami et soi. Encore faut-il un ami au grand millésime, un ami capable d’apprécier pleinement le divin breuvage. (…) Vous lisez vos propres expressions sur le visage de votre vis-à-vis. Il est devenu le miroir qui reflète votre extase.» Ce jour-là étaient présents avec moi deux amis au grand millésime. Immense souvenir.

Éric Frechon, chef cuisinier, Lazare (Paris) - Cuvée Retour des Îles du Château Le Puy (Bordeaux)

J’ai toujours eu une affection particulière pour Château Le Puy, propriété de la famille Amoreau depuis plus de quatre cents ans. Pionniers d’une viticulture 100 % naturelle, sans intrants chimiques, bien avant l’essor du bio. Leurs vins sont d’une élégance et d’une pureté rares. Il y a quelques années, j’ai découvert une de leur cuvée très confidentielle, Retour des Îles, ouverte pour l’anniversaire de mon épouse. Nous avons tous été émus. Il nous a interpellés par sa typicité. Nous avons été curieux de découvrir son histoire et apprîmes que le vin était issu de quatre barriques que la famille Amoreau choisissait pour faire voyager les vins durant plusieurs mois dans les cales d’une goélette pour traverser l’Atlantique. Pendant ce périple, le vin se charge de saveurs et d’arômes inédits qui en font un très grand vin. De loin, mon plus beau souvenir de dégustation.

Julia Sedefdjian, chef cuisinière, Baieta (Paris) - Cuvée Lion et Dragon du Château Roubine (Côtes de Provence)

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J’aime l’identité méditerranéenne de ce vin : ses notes de garrigue et d’épices font naturellement écho à ma cuisine. Dans mon travail, je recherche toujours la justesse, la fraîcheur et la sincérité du produit. Je retrouve exactement ces valeurs dans ce vin : du fruit, de la souplesse, de l’équilibre, mais aussi une vraie personnalité. Les incarnations de cette cuvée Lion et Dragon reflètent son caractère : à la fois intense, structuré et harmonieux. C’est un vin qui accompagne merveilleusement les plats ensoleillés, les herbes et les produits de la mer travaillés avec caractère. Un bel accord est avant tout une émotion, et, pour moi, ce vin raconte une histoire de terroir que j’ai envie de partager.

Yannick Alléno, chef cuisinier, Alléno (Paris) et 1947 (Courchevel) - Château Pavie 2012 (Saint-Émilion)

À Saint-Émilion, à La Table de Pavie, lors d’un des derniers tastings avant le lancement du menu «Empreinte végétalisée», nous avons ouvert un Château Pavie 2012 avec l’équipe. Nous nous sommes assis. Silence. Le lien entre la vigne et la cuisine était là, exactement comme je l’avais imaginé. Nous savions être allés au bout de notre démarche créative. Une grande fierté. 

Patrick Roger, chocolatier (Paris) - Château-Chalon 1968 de Jean Bury (Jura)

Il y a des vins que l’on boit, et d’autres que l’on ne lâche pas. Château-chalon 1968 fait partie de ceux-là. Je l’ai découvert grâce à la sélection de Jérôme Banctel, lors d’un dîner autour du champignon. Dès la première gorgée, j’ai su que j’étais face à quelque chose de rare. On ne peut pas lâcher la bouteille. Ce vin impose le silence. Il est sec, salin, profond, presque minéral. Il raconte la noix, la terre froide, la cave, le temps long. Rien n’est démonstratif, tout est tenu. On le garde en bouche comme on tient une sculpture entre ses mains, avec respect et concentration. Je comprends pourquoi Curnonsky le plaçait parmi les cinq plus grands vins du monde. Il marque. Ce souvenir résonne avec mon rapport à la création. Que je travaille le chocolat, le bronze ou l’aluminium, je cherche : une émotion juste, une matière vivante, un instant qui s’inscrit dans la mémoire. Ce vin-là, je ne l’ai pas seulement goûté. Je l’ai vécu.

Jérôme Banctel, chef cuisinier, Gabriel (Paris) - Château de Beaucastel 1979 (Châteauneuf-du-Pape)

La première dégustation avec Alain Senderens. Je pensais connaître les vins et les accords, et toutes mes certitudes ont été ébranlées en une heure de dégustation avec Monsieur. Pour lui, un vin blanc peut tout à fait se marier avec un fromage (à l’encontre du «classique» fromage et vin rouge) et accorder le champagne sur du chocolat est une aberration. Je suis reparti en me disant qu’il fallait que j’apprenne à réapprendre. J’ai eu l’immense honneur de déguster ce jour-là, en compagnie de MM. Alain Senderens et Jacques Perrin (propriétaire du château), un Château de Beaucastel 1979.

Paul Pairet, chef cuisinier, Crillon (Paris) et dans plusieurs restaurants à Shanghaï - P3 Magnum Rosé 1993 de Dom Pérignon (Champagne)

Richard Geoffroy, qui travaillait encore chez Dom Pérignon, nous avait invités à une magnifique discussion alimentée de dégustation de Dom Pérignon en verticales, horizontales, et autres diagonales. Durant deux journées entières. J’étais avec mon ami Arnaud Donckele et d’autres personnes, toutes très intéressantes, ce qui amplifiait le moment passé ensemble autour d’une exceptionnelle bouteille, un P3 Magnum Rosé 1993 de Dom Pérignon. On l’avait dégustée dans une petite ferme à côté de la tombe de Dom Pérignon, à Hautvillers, dans la Marne, accompagnée d’une poule au pot. L’une des plus belles associations dont je me souvienne.

Amandine Chaignot, chef cuisinière, Sauge, Réveillon (Orne) - Château Ausone des années 1960 (Saint-Émilion)

En 2000, je travaillais au Plaza Athénée avec Jean-François Piège : ma première expérience en cuisine dans un 3-étoiles, dont je découvrais toute l’exigence, l’organisation et les incroyables produits que l’on avait entre les mains. Un jour, le chef est arrivé en cuisine avec un verre de Château Ausone des années 1960 qu’un client avait commandé et dont il avait eu la gentillesse d’offrir un verre à la cuisine. Comme Jean-François m’aimait plutôt bien, j’ai eu la chance de le goûter. Pour moi, qui viens d’une famille qui aime la table sans avoir les moyens d’ouvrir des bouteilles de dingue, j’ai découvert une dimension insoupçonnée : incroyable de structure, de profondeur. Plus de vingt ans après, je me souviens encore de l’émotion et de la chance que j’ai eue de découvrir que les grands et vieux vins pouvaient avoir autant de finesse, d’élégance et de complexité !

Cyril Lignac, chef cuisinier, Bar des Prés (Paris, Londres) - Ruchottes-Chambertin 1977 du Domaine Mugneret-Gibourg (Bourgogne)

Grand amateur de vin, je collectionne les souvenirs. Une dégustation m’a particulièrement marqué. J’ai eu l’occasion de cuisiner pour un club de passionnés réunis autour de trois vignobles bourguignons historiques : le domaine Mugneret-Gibourg, le domaine Georges Roumier et le domaine Armand Rousseau. Pour ce dîner autour de l’appellation Ruchottes-Chambertin, chacun devait apporter une bouteille qu’il affectionnait. Parmi les cuvées, il y avait même un millésime 1977, le tout premier de cette appellation de la famille Mugneret-Gibourg, qui nous recevait. Il n’y a rien de plus beau que de pouvoir partager le vin avec les vignerons eux-mêmes. On a pu ressentir le terroir, l’histoire, l’évolution du vin. Une dégustation unique !

Jean-François Piège, chef cuisinier, Le Grand Restaurant (Paris) - Hermitage rouge Jean-Louis Chave 1991

Une cuvée mythique qui m’a marqué est un hermitage rouge de chez Jean-Louis Chave, en 1991. En plus, j’avais eu la chance de le déguster avec un pot-au-feu préparé par sa femme, Erin. On l’a mangé dans la cuisine familiale qui était incroyable. Un souvenir à vie car le vin associé avec le plat permet de graver dans la mémoire ce moment unique du plaisir de la table. C’est en tout cas comme ça que je le conçois.

Alexandre Mazzia, chef cuisinier, AM (Marseille) - Cuvée Arpent Extra-Brut cinq cépages Hostomme (Champagne)

C’était lors du Covid, avec Marco (le chef pâtissier Marc Altenburger, disparu en 2023), le 31 décembre 2021. On préparait des repas à emporter. C’était un soir de fête et un client avait du retard. Marco avait dans son coffre deux bouteilles de champagne Arpent de chez Hostomme, Extra-Brut, cinq cépages, et un rosé de saignée Extra-Brut de la même maison. On est restés là, tous les deux, à évoquer nos souvenirs et tous les projets réalisés ensemble. Sans voir le temps qui passait. De ce premier flacon je garde une fraîcheur et un côté réconfortant avec cette légèreté et cette minéralité un peu soyeuse. Le rosé avait une attaque plus vive, certes élégante, avec plus de corps, une profondeur et de la matière. C’est ce qui me plaît dans ce genre de vin. Marco était mon meilleur ami, mon frère d’armes. L’instant que nous avons partagé tous les deux ce soir-là est inoubliable.

Mauro Colagreco, chef cuisinier, Mirazur (Menton) - Réserve millésimée 2006 Laurent-Perrier (Reims, Champagne)

Un moment marquant - sans doute par la surprise qu’il m’a réservée - s’est déroulé il y a deux ans à Tours-sur-Marne, chez Laurent-Perrier. Nous étions avec le directeur, Olivier Kanengieser, partageant simplement un bon moment, lorsque le chef de cave est revenu avec un magnum, «assez rare», confia-t-il avec un sourire. La robe était lumineuse, dorée. Au nez, des notes d’agrumes confits, de fleurs blanches et de cire d’abeille, et des nuances subtiles de grillé et de torréfaction. Le champagne était charnu, avec une texture onctueuse, très fin, avec une belle finale miellée. C’était extraordinaire, à l’image de l’étiquette. Car il s’agissait d’un flacon de Réserve Millésimée 2006 - l’année d’ouverture du Mirazur. J’étais très ému. Alors, pour célébrer les 20 ans du Mirazur, cette année, nous ouvrirons les bouteilles de ce millésime que j’avais fait mettre de côté ce jour-là, afin de les partager avec nos convives et prolonger ensemble cette mémoire vivante. Car une dégustation dépasse toujours le simple goût…

Manon Fleury, chef cuisinière, Datil (Paris) - Cuvée Le Mont-Chainqueux premier cru Les Mesneux Blanc de noirs (Champagne)

Un champagne de la vigneronne Élise Bougy, dont j’admire le travail : le Mont-Chainqueux Premier Cru Les Mesneux Blanc de noirs. Un assemblage de pinot noir et de meunier, non millésimé. Ses vignes, plantées par ses grands-parents en 1965 et passées en bio depuis 2022, vivent librement, sans aucun intrant. Elle cherche à restituer la biodiversité dans ses parcelles. Une approche sensible du produit et son terroir, comme celle que nous avons en cuisine chez Datil. Cette cuvée avec une bulle très fine et une très belle profondeur est idéale pour accompagner tout un repas. Ma première dégustation, avec notre millefeuille radis et poire et un blinis beurré aux algues, est restée gravée dans ma mémoire.

Florent Pietravalle, chef cuisinier, Louison-Villa La Coste (Le Puy-Sainte-Réparade) - Vin nature Nizon blanc Domaine de l’Anglore 2022 (Vallée du Rhône)

Dans la cave de Thibault et Joris Pfifferling, à Tavel, au domaine de l’Anglore, un soir simple et fort. Mon ami me parlait de son vin, je lui répondais en cuisinant. Le nizon blanc 2022, bourboulenc en macération, avait l’umami, l’acidité et le goût de ces terres sableuses si particulières. Accompagné d’un thon cru et d’une mélasse de betterave, l’accord était plus fort que le plat seul. Un moment guidé par l’amour et le respect pour notre terroir et ces vignes.

Hélène Darroze, chef cuisinière, Marsan (Paris) - Dom Pérignon 1973 rosé (Hautvillers, Champagne)

Je me souviens d’un anniversaire magique au château de Saran, à Chouilly, pour mes 40 ans. Richard Geoffroy, alors chef de cave de Dom Pérignon, m’avait invitée à réunir une dizaine de couples pour 24 heures en Champagne. Il nous a offert une dégustation verticale exceptionnelle, accompagnée d’accords signés Pascal Tinguaud. Chaque échange donnait lieu à une nouvelle bouteille, rendant ce moment passionné et insolite. J’ai été particulièrement marquée par un inoubliable Dom Pérignon 1973 Rosé, d’une grande finesse.

Mory Sacko, chef cuisinier, Mosuke (Paris) - Silex (blanc) 2018 Domaine Didier Dagueneau (Loire)

C’est une bouteille qui a été emmenée par mon sous-chef de l’époque, Bastien Djait, pour fêter l’obtention de notre première étoile en 2021. La période était particulière, nous étions encore durant le second confinement et les restaurants ne pouvaient accueillir de clients. Je me souviens qu’on l’avait partagée avec toute l’équipe autour d’un repas à emporter concocté par Jérôme Banctel à la Réserve. Un super moment !

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Pierre Gagnaire, chef cuisinier, restaurant Pierre Gagnaire (Paris) - Chassagne-Montrachet 1983 Domaine Ramonet (Bourgogne)

Mon engagement total dans la cuisine à longtemps fait de moi un hyper inquiet. Mes papilles incapables d’aller vers d’autres sources de plaisir et d’interrogations. La rencontre fondatrice fut une dégustation chez Ramonet à Chassagne-Montrachet. Un petit matin de février 1983, avec brume, givre, froid, et deux amis, grands dégustateurs. Après avoir traversé les rues du village silencieuses et mystérieuses, on se retrouve dans une cave sanctuaire envahie de barriques. Notre hôte, fort accent bourguignon, casquette sur la tête, bottes en caoutchouc qui alourdissaient sa démarche et, déjà d’un certain âge, bondit avec agilité sur l’un des tonneaux ; en équilibre sur le fût, il se saisit d’une pipette et nous confie à chacun un verre pas vraiment net où il verse une grande rincée du millésime de l’année ; et là, éblouissement, malgré une lumière plutôt blafarde et une ambiance pas du tout spectaculaire. Je suis saisi par la robe vert amande du chassagne-montrachet. Notre hôte ingurgite avec concentration et gourmandise, on l’imite. Temps d’arrêt pour humer ce chef-d’œuvre. Je découvre le chardonnay ; un nez d’abricot, de tilleul, une pointe de brioche ; en bouche, une sensation de perfection qui révèle ce que j’ai senti au nez ; l’équilibre acidité-gras-longueur ; l’expression inimitable d’un terroir : «Et ben, bon Dieu, ça, c’est du vin», conclut Monsieur Ramonet que l’on appelait «le pape du chardonnay». Je n’oublierai jamais cette phrase. La dégustation était terminée, il faisait froid, pas question de traîner.