茶經新講（四）：我們到底該不該恢復茶葉的傳統製法——《二之具·上》

中國是茶的故鄉，種茶、品茶歷史悠久。又因為疆土遼闊，各地環境亦有不同，所以茶的種類繁多，茶樹的生長習性各異。

陸羽《茶經》上卷第二節，《二之具》，主要講述了茶葉的採摘和製作的工具。

古話講：工欲善其事，必先利其器。工具和製造工藝有著密切的聯繫，甚至影響茶葉的成品品質。

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「籯，一曰籃，一曰籠，一曰筥，以竹織之，受五升，或一斗、二斗、三斗者，茶人負以採茶也。」——這是陸羽在茶經里第一次提到「茶人」兩個字。

關於採茶的工具，直到今天，用的還是以竹編的籃子為主，當人也有叫竹簍或竹背簍的，樣子上大同小異。

竹子品種繁多，生長迅速。在我國產茶的地方，一般都產竹。勞動人民很早就學會了利用竹子的韌性做成不同的工具和盛具。現在，竹編已經成為國家非物質文化遺產。

竹籃既通風透氣，可以避免鮮葉因擠壓葉溫升高，導致茶葉受悶失去活性和紅變；同時，還可手提背負，或繫於腰間，便於在茶園中行走和省出雙手在山間攀附。

這樣的竹簍所能盛裝的茶葉必然不多，也恰好可以保證鮮葉的質量。籃子的容量則根據所採茶青的老嫩程度和運輸條件而定。

故事

即使現在，清明前後各地採茶使用的依然是方便系在腰間的小竹簍，按照一個人的採摘量，單芽的標采一般一個人在七兩一天，熟練的也僅可以採到一斤四五兩；到四月中旬，各地都已經開始搶采，長江流域的一個人一天基本可以採到七八斤了，雲貴川桂一帶基本每人每天可以採到二十幾斤，這個時候，基本很多茶商茶廠一天會上山四五次，把茶農採好的茶儘快運到廠里攤放。

再晚一些，很多地方都是用蛇皮袋裝了，尤其穀雨過了，到五一前後，早已經從掐采變成抓采，做紅茶或者碎茶或粉茶的，都直接機器收割了。

一卡車一卡車的運進廠里。一個蛇皮袋可能裝到八十斤葉子，要強壯的大小伙子扭動腰力把袋子裡的茶青一抖一抖的甩出來才行。

這個時候的茶葉，透著一股葡萄香，有時候深夜去翻的時候，還是溫熱的。好在原料老，並不會有太大影響。只是到五月中旬前後，無公害和有機茶園出來的葉子上，都爬滿了茶尺蠖，它們混在葉子裡。常常爬到屋頂上，一根細線把自己吊起來，不小心碰到脖子上或者臂膀上，就會很癢，然後皮膚上就起一些紅紅的小疙瘩。

下面一段，講到的就是蒸茶器具了。

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「灶，無用突者。釜，用唇口者。甑，或木或瓦，匪腰而泥，籃以箄之，篾以系之。……又以彀（gou）木枝三亞者制之，散所蒸芽筍並葉，畏流其膏。」

現在已經很少有茶類使用蒸製的方法了。除了綠茶里的蒸青綠茶，還有各種緊壓茶類的毛茶在定型之前要稍作蒸軟。這個工藝幾乎被擱置在各大茶類的角落裡。

灶，當然我們還是用的。無論殺青還是做型或者乾燥，茶葉從頭到尾就離不開火。

陸羽生活的年代，灶的燃料是松柴。土灶的進柴口大，則火焰直上，熱量容易散失，灶內溫度降低，就不利於煮水。所以：「無用突者。」這個規律到今天都沒有改變。

鍋要用有唇口的，主要是便於在睡干時加熱。這個現在做緊壓茶的小作坊是體會不到的。蒸饅頭蒸米飯的鍋，不過只是不能連續使用，在他們用來並不覺得麻煩，只是蒸汽在那一瞬大量散失，有點浪費罷了。大不了端起蒸籠加水就好。明顯不如古人聰明。不過像我這樣，身在上海，在實驗室里做做實驗，倒也不傷大雅。

甑和三椏木枝，甑和灶台之間的腰上封泥，是為了防止甑的移動和熱氣散失，這個無論南方北方，鄉下長大的孩子，應該都見過傳統的灶台，灶台鍋沿上那一圈泥封，和這個作用一樣。

不要問我甑是什麼，這玩意就是個泥瓦燒制的篦子。篦子是什麼？就是你家蒸饅頭時用的那個滿是眼的傢伙。注意：不是笊籬。

用蒸清方法制茶，最重要的是高溫短時。利用蒸汽溫度，控制酶的活性，抑制氧化。要殺勻殺透，就必需要儘可能的把蒸具密閉。但又不能時間太長。一般三五分鐘就夠了。這種做茶方法，由於受到時間、溫度以及器具限制。尤其這種蒸製器具，不能批量生產，又不能節省勞力。被歷史和勞動人民淘汰是一種必然。這也是蒸青綠茶現在很少見的原因。

蒸過的茶青，水分多濕氣重，溫度高。茶青容易粘結在一起。必需利用三椏木枝——「叉」來快速均勻的翻動，以解塊散熱，散發水汽。

不過攤涼散熱可以防止茶葉黃變，並由於水汽積聚導致成品湯色渾濁，香氣沉悶。《茶經》只提到「畏流其膏」。明顯和今人對品質的追求又有不同。

蒸汽做出來的茶，如果幹燥焙火時過於急切，容易香氣不純，口感泛薄。但和玄米搭配，恰好可以互補，增強口感的甘醇度。如果要增加玄米綠茶的香氣，可以加點炒熟的大麥或者決明子。

結語

當然，有很多製作紅茶的初學者，在發酵時，使發酵空間密閉，又以水桶燒水，使蒸汽布滿房間。又不勤於翻動。導致茶葉發酵不均，濕熱不勻而導致茶湯發酸，我就救不了你們了。

作者：小玉師兄

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