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或許是為人中庸的緣故，不喜綠茶生澀，不喜紅茶濃釅，而漸漸迷上烏龍茶。烏龍茶，是半發酵茶，介於綠茶的不發酵和紅茶的全發酵間，故此兼得清香與醇厚，「啜後方知真味永。」
從小喝的都是綠茶，抓一大把扔進搪瓷茶缸，熱水瓶沖了，擱置那裏，口渴了，咕咚咕咚仰脖猛灌。《紅樓夢》裏妙玉論茶「一杯為品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是飲驢了」，說的就是了。
最早接觸烏龍茶是八九年前，日、台茶飲料大舉入侵的時候，因為要設計一款烏龍茶飲料包裝，開始有意識的搜集相關咨訊，也慢慢習慣喝烏龍茶，不過，喝的一直是瓶裝飲料茶。
去年四月間，到廈門走了一遭，大街小巷，總見門口小桌一張，竹製或者根藝的茶盤，小杯小盞隨手泡了烏龍，細飲慢啜工夫茶，何其悠哉。受飲茶風氣感染，少不得也採買了不少茶葉，整套的茶具，回了上海，閒來沏上一泡，享鮮甘醇滑，體廉美和靜。
4月底武夷山一趟，總算有緣得以親臨茶園茶廠，一睹烏龍茶製作全程。
烏龍茶的製造，其工序概括起來可分為：曬青、搖青、炒青、揉捻、烘焙。當也有不同的說法和名詞解釋，比如有說萎調以及做青和殺青等，不過只是講法不一，做法還是大同小異的。
曬青：
曬青這一步是為了散發茶葉部分水分，提高葉子韌性，便於後續工序進行；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發部分青草氣，利於香氣透露。和想像中不同，茶工把鮮葉撒攤於場地上，只是片刻，就立馬收攏起來。因為說是烏龍茶的曬青，只讓茶葉損失少許水分的，使之通過萎凋，控制葉片內物質適度轉化，達到適宜的發酵程度。通過室外日光照曬的稱之為曬青，在室內匾上攤晾的叫晾青，機器加溫萎凋的，叫烘青
搖青：
搖青也叫做青，是烏龍茶製作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。傳統的做法是，將茶青放在竹篩中，由茶工雙手執篩，反覆搖動。在搖動中，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進氧化作用。但也並非不停搖動，而是一定時間後靜置。使茶青走水：水分由葉脈向葉緣擴散，並隨之還陽：萎軟的茶青重新恢復彈性。這樣反覆多次約8-10小時，經過複雜的化學和物理變化，葉邊氧化變紅，呈所謂的「綠葉紅鑲邊」，失水變皺，並散發低沉厚重香味，摸之有松挺感，這樣搖青結束。不過，不同的茶樹品種和環境變化，需要調整搖青的工藝，把握最佳的「時」與「度」，所謂「看青做青」，使茶葉的變化發揮到極致。
搖青「五看」：一看品種搖青：厚葉多搖，薄葉輕搖， 二看季節搖青：春茶氣溫低、濕度大，宜於重搖 夏暑茶氣溫高，宜輕搖 秋冬茶要求達到「三秋」即秋色、秋得、秋味、宜於輕搖。 總之，搖青要做到是「春茶消，夏暑皺， 秋茶水守牢」。三看氣候搖青：南風天，輕搖，北風天，重搖。四看鮮葉老嫩搖青：鮮葉嫩，水分多，宜於曬足少搖；鮮葉粗老，水分少，宜於輕曬多搖。五看曬青程度：搖青曬青輕則重搖、曬青重則輕搖。
炒青：
這一步是把搖青完的茶青在炒鍋里加溫，工人赤手翻炒。烏龍茶的內質已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續紅變，固定做青形成的品質。其次，是低沸點青草氣揮發和轉化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發一部分水分，使葉子柔軟，便於揉捻。
揉捻：
炒青完畢的茶青被置入另一種小竹匾，看上去以粗竹蔑遍就，凹凸顯著，工人把茶青於其上反覆揉搓，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，提高茶滋味濃度。
烘焙：
烘焙也稱燉火或吃火，傳統工藝是用竹製焙籠，裝入茶葉，滿八成，置炭火坑上，以低溫長時間烘焙，純化香氣，熟化滋味。當然，同樣根據不同茶葉品種和質量狀況，調整火候與時間。
不過技術的發展和需求的增加，手工的傳統工藝已經鮮見，炒青、揉捻、烘焙早已被機器替代。這次也是特邀，才有老茶工翻出早棄之不用的工具演示。估計再過些年頭，這樣的手工制茶場景也難覓矣。
烏龍茶的採摘要比綠茶來的晚，一般在穀雨前後，葉片形成開面。採茶的時節，傭工緊缺，多是請了江西的採茶女來幫忙。機械的採茶也相當普及，只是茶園里少了頭頂竹笠背負竹簍採茶女一景。
曬青溫度要求日光柔和余射，攤葉宜均薄
新鮮的茶葉
晾青一般和曬青結合進行，使茶青曬後「還陽」「轉活」
搖青要掌握 "循序漸進"原則 。搖青轉數由少漸多，用力由輕漸重，攤葉由薄漸厚，時間由短漸長、發酵由輕漸重。
搖青完畢，鮮葉是柔軟，有濕手感；葉色由青轉為暗綠，葉表出現紅點 ；青氣消退，香氣顯露。
揉捻茶葉，使之成條索狀
碳火乾燥烘焙是烏龍茶形成獨特滋味的關鍵。其一般 火功的要求是：低溫慢焙，高級茶溫度宜低，時間宜短，低級茶溫度宜高，時間宜長。
