Que boire avec la truffe noire ?

La truffe noire, d’où vient-elle et quelle est sa saison ?

Vous avez dit truffe ? Mais laquelle ? On recense plus de 100 variétés de ce champignon. Une seule chose est sûre, les gastronomes n'en reconnaissent vraiment que deux, d'ailleurs très différentes d'arômes et de saveurs : la blanche (tuber magnatum), qui s'épanouit d'octobre à janvier en Italie, dans la région d'Alba ; et la noire (tuber melanosporum) qui se récolte de la mi-décembre à la mi-mars dans toute l'Europe du Sud (Espagne, Italie, Croatie). Et chez nous, dans le Périgord et le Quercy (de moins en moins), ainsi que dans le Var et surtout le Vaucluse (de plus en plus). Contrairement à beaucoup d'autres végétaux, la variété de la truffe compte bien plus que sa provenance. Ainsi la tuber indicum, dite «truffe chinoise» parce qu'on la trouve au pied de l'Himalaya, ressemble à s'y méprendre à la melanosporum mais ne présente pas le moindre intérêt organoleptique. Cependant, son importation est autorisée pour décorer les charcuteries.

La messe des truffes

Chaque troisième dimanche de janvier la «messe des truffes» chantée en provençal rassemble à Richerenches (où se tient chaque samedi matin le principal marché de la région) «rabassiers» et trufficulteurs sous l'égide de leur confrérie en tenue d'apparat. Les professionnels se doivent d'offrir en obole... une truffe noire, et le produit de la quête est vendu aux enchères au profit des oeuvres de la paroisse.

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Quels vins rouges avec la truffe noire ?

La melanosporum se marie avec une infinité de mets très divers, de l'oeuf au risotto, du foie gras à la coquille Saint-Jacques, des viandes blanches aux viandes rouges... Bien évidemment, cette diversité engendrera des choix très différents au moment de décider d'une bouteille, mais on se tournera toujours vers des vins matures, issus de beaux terroirs, afin de répondre à la puissance aromatique du champignon. Lorsqu'elle sera consommée pour elle-même (en chausson, en croûte de sel, en sandwich façon Michel Rostang...) ou avec une viande rouge, on lui offrira évidemment un rouge, par exemple un beau pomerol à maturité comme le Château Gazin : au nez, il évoque la confiture de fruits rouges (cerise), les épices (poivre noir), les sous-bois (truffe, cèpe, humus) ; en bouche, on apprécie son gras, sa tendreté, ses tanins mûrs, sa finale délicate et caressante.

Plus au Sud, on peut aller chercher un Madiran assagi et affiné par le travail du temps. Celui d’Alain Brumont au Château Bouscassé, après une vingtaine d’années de religieux sommeil, affichera un profil un complexe de notes fumées de tabac blond, de fleurs séchées et une matière fondue, sous laquelle s’exprime un fruit encore plein de vie. Un grand vin pour répondre avec élégance à la truffe noire.

Quels vins blancs pour la truffe noire ?

Si elle escorte des poissons, des viandes blanches ou des préparations à la crème, on choisira plutôt un blanc bien charpenté comme le Meursault Premier Cru Charmes du Domaine Roulot. Parce que, derrière des arômes de grillé et de fumé, on retrouve chez lui aussi des notes de truffe, avec des pointes de brioche et d'abricot. En bouche, le gras et la richesse aromatique résistent bien à la truffe, tandis que les complexités respectives s'épousent idéalement.

Outre les vieux bourgognes blancs, d’autres vins blancs peuvent développer avec l’âge des arômes de truffes. Dans le Jurançon, dans la Vallée de la Loire, mais aussi dans le Rhône Septentrional… On peut citer par exemple le domaine Camin Larredya dans le Jurançon, et sa cuvée Costa Blanca qu’on se privera de déguster dans sa prime jeunesse pour mieux embrasser sa splendeur après quelques d’années. Son parfum suave et exotique se mêlera à des notes plus profondes, terreuses, prolongées par de longs amers, pour une alliance des plus exquises avec la truffe noire. On trouvera aussi notre bonheur à Savennières, à la Coulée de Serrant de Nicolas Joly – que l’on ne présente plus. Après la fougue et la puissance des premières années de garde, le vin s’étirera sur une matière dense, enveloppée de notes d’amande amère, délicatement truffées. Du côté d’Hermitage, les Rocoules de Marc Sorrel, l’une des plus belles parcelles de l’appellation, s’épanchera au fil du temps sur des notes de cire d’abeille, de beurre et de truffe fraiche, idéal pour accompagner une sauce à la truffe.

LA SELECTION DU FIGARO VIN

Château Gazin
Domaine Roulot : 03 80 21 21 65 et roulot@domaineroulot.fr
Alain Brumont, Château Bouscassé
Costa Blanca, Camin Larredya 
Hermitage blanc les Rocoules, Marc Sorrel 
La Coulée de Serrant, Nicolas Joly

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