«Les consommateurs regardent désormais ce qu’ils vont boire sur Instagram» : comment la mixologie s’est soudainement modernisée
Mixo Service de presse
Même si les classiques comme la margarita ou l’old fashioned effectuent un retour remarqué, les bartenders utilisent aujourd’hui des techniques très poussées pour obtenir plus de précision et un temps de service raccourci.
Passer la publicité Passer la publicitéLa mixologie prend véritablement son envol en 2015. À Paris, le bar Le Syndicat révolutionne la discipline, jusqu’alors chasse gardée des palaces ou du vénérable Harry’s Bar, rue Daunou. Davantage de créativité et de technicité attire une nouvelle génération ravie aussi de découvrir des mondes parallèles. Exit le chesterfield, bienvenue aux décors postindustriels ou à l’exotisme. Une aubaine pour l’industrie des spiritueux qui surfe aussitôt sur la vague. Elle consacre aussi bien les classiques (whisky, rhum) que les outsiders : gin, vodka et aujourd’hui tequila, mezcal et liqueurs qui peuvent remercier la mixologie de les avoir sorties de l’oubli.
«Les réseaux sociaux ont également amplifié le phénomène», souligne Rémi Massai qui est passé de l’autre côté du comptoir en créant Orage, une société de conseil pour bars et marques. «Les consommateurs regardent désormais ce qu’ils vont boire sur Instagram et l’hospitalité est primordiale ; la plupart des bars racontent donc une histoire. La clientèle a désormais envie de passer un bon moment. Ayant déjà vécu son lot d’expériences, elle se lasse parfois des bars d’auteurs et retourne vers les cocktails classiques comme le negroni , l’old fashioned ou la margarita», poursuit l’ex-vainqueur d’un concours de mixologie organisé par Bacardi.
Passer la publicitéCocktails à la pression
Une tendance corroborée par Laurence Marot, Academy Chair France pour le World’s 50 Best Bars. Saluant au passage les bars français figurant dans ce palmarès (le Bar Nouveau, The Cambridge Public House et Danico), elle confirme «un retour au plus simple avec deux ou trois ingrédients maximum mais qui sont très travaillés, avec des clarifications ou des infusions par exemple. Côté ambiance, nous retournons au bistrot, voire au PMU avec des établissements parisiens comme À la Renaissance ou Le Cornichon qui démocratisent le cocktail. Il faut enfin noter la montée en puissance des on tap, les cocktails à la pression.»
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Une tendance que l’on retrouve au Ritz Bar. Romain de Courcy, son directeur, en est l’un des pionniers. Quel est l’avantage de cette technique ? «Nous atteignons un niveau de précision inédit, le contrôle de la dilution s’effectue au milligramme près, un résultat impossible à obtenir en utilisant un shaker ou un verre à cocktail. Et puis, à la pression ne signifie pas déjà fait comme un cocktail prêt à boire en canette. Nos recettes maison mettent plusieurs heures à être réalisées pour un temps de service de trente secondes, une performance qui libère du temps pour expliquer notre démarche au client», conclut-il. Au bar, hospitalité et éducation font désormais bon ménage.