Au château Pavie, l’exemple d’un grand cru classé qui s’adapte en douceur à la crise du vin de Bordeaux

Angélique Da Costa aurait pu faire une carrière tout à fait honorable dans les ressources humaines, son métier d’origine. Elle aurait même pu s’orienter vers la cuisine, en passionnée qu’elle a toujours été. Jeune, elle s’était inscrite en formation chez Ferrandi, avant que ses parents ne l’en dissuadent. Non, son destin était à Pavie. Et à l’entendre aujourd’hui, c’est très bien comme ça. Depuis 20 ans, elle et son mari Henrique se tiennent aux côtés du couple parental, jusqu’à ce que son père, Gérard Perse, ne disparaisse en juillet dernier d’une longue maladie à l’âge de 75 ans.

Si la propriété restera à jamais marquée de l’empreinte de ce personnage charismatique de Saint-Émilion, un fou de vélo et de vin doublé d’un excellent dégustateur, Château Pavie continue de tracer sa route de premier grand cru classé et de marque prisée dans le monde entier. Mais aussi de phare dans la nuit d’un Bordelais en crise, où le quotidien est loin d’être aussi rose que lorsque Angélique débarque en 2005 depuis Paris. À cette époque, Robert Parker faisait encore la pluie et le beau temps et les vins faisaient partie des chouchous du critique star. Les bonnes notes étaient légion et les ventes se portaient, de facto, particulièrement bien.

Des essais de vin blanc

«Aujourd’hui, le marché tourne au ralenti, c’est sûr. L’activité n’est pas à son niveau normal», dit-elle sans détour. Mais elle croit encore au modèle de commercialisation historique à Bordeaux, celui des primeurs. Organisée chaque année, cette campagne de mise en marché du millésime en cours remonterait au XVIIIe siècle mais s’est vraiment développée dans les années 1970. Il s’agit pour toutes les parties prenantes – journalistes, acheteurs, importateurs, revendeurs et sommeliers – de faire la tournée des châteaux pour déguster et noter les vins. «Déjà, le millésime 2025 est bon, ce qui un signe évidemment positif et primordial. Après, tout le monde a besoin de travailler, donc beaucoup vont essayer de faire avancer les choses, mais les facteurs extérieurs – politiques et économiques – sont tels que la prudence domine. Je ne pense pas que le modèle des primeurs soit obsolète. Il faut juste s’adapter à la nouvelle donne, avec un rééquilibrage entre les ventes en primeur et en livrable», tient-elle à expliquer.

Angélique Da Costa peut compter sur d’autres branches sur lesquelles se reposer. L’œnotourisme reste, bien entendu, un pilier à Pavie. Rappelons que la famille est propriétaire d’un hôtel et de l’un des plus beaux restaurants de la Gironde, «La Table de Pavie», doublement étoilé au guide Michelin. Avec Yannick Alléno, qui supervise les cuisines, Angélique Da Costa a récemment développé un menu ancré dans le végétal baptisé «Empreinte végétalisée», comme pour mieux faire le lien entre l’activité première de la maison et ses déclinaisons gastronomiques et hôtelières. Avec la volonté de «montrer ce que l’on fait» depuis toujours, le domaine accueille toujours plus de visiteurs. L’expérience est tournée vers le sur-mesure et l’incarnation. «Il n’y a pas longtemps, la réception a prévenu mon mari qu’il y avait des Brésiliens présents au restaurant. Ni une, ni deux, il s’est assis avec eux pour déguster un verre et a fini par raconter l’histoire du château pendant deux heures. Il a même revu certains d’entre eux au Brésil quelque temps plus tard», raconte-t-elle.

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Une anecdote qui traduit la proximité voulue entre les clients et le domaine, qui se matérialise par des échanges qui ne sont pas commerciaux. À Pavie, comme dans la plupart des autres propriétés bordelaises, c’est le négoce qui s’en charge. «Cela ne nous empêche pas d’avoir tissé des liens de longue date avec nos clients. Vu le contexte, on renforce notre présence sur le terrain pour maintenir ce lien de confiance. On se sert des négociants pour le commerce, mais on entretient nos relations avec eux, on va plus que jamais à leur rencontre.» Se rapprocher du consommateur final, à Bordeaux, est essentiel par les temps qui courent, tout comme diversifier son offre. Le vin blanc, longtemps couleur oubliée en Gironde, refait surface. Les vignes de sauvignon, sémillon et autres muscadelle fleurissent çà et là, y compris là où elles n’avaient pas droit de cité. Récemment, l’appellation Saint-Émilion s’est dite ouverte à la production de blanc. La réflexion est aussi présente à Pavie. «Cela fait partie des choses que l’on étudie et que l’on expérimente. Nous avons planté, mais la vigne exige de la patience. Le juge de paix sera de savoir si c’est bon : tant qu’on n’arrive pas à un résultat satisfaisant, nous ne sortirons pas de bouteilles», élude Angélique Da Costa.

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Le style des vins rouges, longtemps marqué par l’opulence, a basculé vers davantage de fraîcheur depuis une dizaine d’années, ce qui n’est pas la plus mauvaise des directions, grâce à une meilleure répartition entre merlot et cabernet sauvignon à la vigne et entre bois neuf et bois ancien au chai. Quelques mois seulement après la mort de Gérard Perse, Pavie semble entre de bonnes mains et les projets ne manquent pas, alors que le patriarche était encore à la manœuvre de travaux avant sa disparition, dont certains vont être menés à leur terme par les équipes en place. «Mon père était le chef d’orchestre, il m’a simplement donné sa baguette. Mais elle n’est pas magique !», prévient sa fille, décidément d’un réalisme à toute épreuve.