«Ce n’est pas un produit en phase avec nos valeurs» : plutôt que du vin sans alcool, ces vignerons misent sur le jus de raisin

Au commencement était le fruit... L’innovation naît parfois d’un retour aux sources des plus simples. «Nous avons toujours eu plaisir à tirer un verre de jus de raisin à même le pressoir une fois la vendange faite. Ce rafraîchissement simple que nous connaissons tous au domaine, désormais, nos clients peuvent aussi en profiter.» Ainsi Katia Simonis, du domaine Etienne Simonis (AOP Alsace), parle-t-elle du jus de raisin qu’elle commercialise depuis 19 ans au domaine et dans un petit réseau de cavistes et d’épiceries fines de la région. Vendue 4,60 euros la bouteille de 75 cl, ce jus vient compléter, avec un vinaigre, une large gamme de vins bio et Demeter commercialisés entre 12,50 et 32,90 euros.

Par la longévité de son expérience, le domaine alsacien fait figure de pionnier. À l’époque, notamment en Languedoc, le raisin pressé en jus était l’apanage de caves coopératives où volume ne rimait pas avec premium. L’arbitrage se faisait entre les cours du vrac et celui des industriels du jus. Au domaine Etienne Simonis, le jus de fruits 100% muscat, très équilibré entre sucre et acidité, se révèle peu cher au regard de son coût de conception. «Nous vendangeons tout à la main avant un pressage avec notre pressoir pneumatique. Nous laissons décanter 24 heures. Faisons plusieurs débourbages pour que le jus soit clair avant d’apporter le jus chez un partenaire pour la pasteurisation et l’embouteillage», explique Katia Simonis, qui ne fait pas du jus de raisin un enjeu de levier de croissance.

Sans sucre ajouté

Une approche différente de celle envisagée par Anne Besse (domaine d’Exéa, terre viticole familiale en bio et biodynamie – AOP Corbières et AOP Minervois). Ici, l’idée de départ est d’abord née de la volonté d’offrir une alternative aux enfants. Mais très vite, la maison a souhaité pousser l’excellence au même niveau que celui de ses vins. «Les premières dégustations nous ont permis de nous rendre compte que nous arrivions à dégager les mêmes palettes aromatiques. Nous n’ajoutons évidemment aucun sucre», détaille la présidente du domaine d’Exéa qui présente des bouteilles au prix de 4,90 euros pour 25cl et 15 euros les 75cl ; ce qui la positionne sur le même segment que les jus Alain Milliat, servis dans tous les grands restaurants. Conditionnés dans des bouteilles en verre transparent, la diversité des jus est appréhendée sur le plan visuel.

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Entre chaque cépage, les différences sont nettes. Le 100% syrah présente ainsi une robe rouge plus prononcée que le grenache. En bouche aussi, on retrouve les caractéristiques de chaque variété avec pour point commun que ces jus n’ont rien à voir avec ceux achetés en grande distribution. Ces jus vignerons ont de la longueur en bouche, une présence et une forme de complexité qui justifie leur valorisation. C’est réellement la première année que le domaine tente leur commercialisation et il compte bien développer cette activité, séduisante en termes d’alternative sans alcool. Mais pourquoi ne pas se lancer comme d’autres dans le vin désalcoolisé ? «Ce n’est pas un produit en phase avec nos valeurs environnementales car il nécessite trop de procédés industriels», tranche Anne Besse, définitivement peu fan.

«Nous espérons monter en quantité»

Dans un contexte mondial en berne pour les vins tranquilles, le domaine Bunan, AOC Bandol et Côtes de Provence, a aussi fait le choix du développement d’un jus de rosé. «Nous avons tout goûté en vin désalcoolisé et cela ne nous a pas plu. Nous ne souhaitions pas apposer notre nom sur un tel produit», balaye Laurent Bunan. Ici pari est fait d’un jus 100% cinsault au prix haut placé (6 euros les 25cl). «Nous avons appelé ce jus "Eau de rosé". On dirait du rosé mais avec du sucre qu’on ne rajoute évidemment pas. Le soleil s’en charge pour nous», détaille le vigneron. 2500 bouteilles de jus ont été vendues suite à la vendange de l’an dernier. Le Varois compte sur le double l’an prochain. «Nous espérons monter en quantité et volume pour gagner notre vie avec, car le travail est le même que pour une bouteille de vin de pays avec un rendement de 30 hl à l’hectare», poursuit Laurent Bunan.

Les concepteurs de vins à bulles ne sont pas en reste dès lors qu’il s’agit de développer des jus. En Maine-et-Loire, au domaine du Moulin de l’Horizon (AOP Saumur et Crémant de Loire), la bouteille pétillante de jus de raisin Jujotte (7 euros les 75cl) fait le bonheur de ses vignerons depuis quatre ans... et la grossesse de Justine Desgrousilliers, patronne du domaine avec son frère Geoffrey. «Lors des fêtes et mariages, organisés quand j’étais enceinte, je me sentais frustrée de ne pas voir le même verre que les autres. À l’œil, rien ne distingue Jujotte (100% Chenin peu sucré), de notre crémant. On peut donc le servir en flûte.» Le domaine en écoule aujourd’hui quelque 10 000 bouteilles sur la production totale de 150 000 cols. Dans un marché morose, le développement de ces volumes redonne aux vignerons... un peu de jus !