«Je n’écoute plus personne, sauf moi-même» : comment la Ferme Saint-Martin est devenue un incontournable des vins du Rhône
Thomas et Sophie Jullien produisent une gamme de vin à la personnalité affirmée et à prix très doux dans une des plus belles vallées du Vaucluse. À voir et à déguster absolument.
Passer la publicité Passer la publicitéQuand la plupart des domaines sont en quête de nouveaux modèles, tant œnologiques qu’économiques, quand l’œnotourisme devient une activité à part entière des propriétés, l’exemple de la Ferme Saint-Martin, dans le Vaucluse, mérite toute l’attention. Ici, au bout d’une route étroite qui serpente pendant des kilomètres, on met la beauté du paysage en bouteille. Forcément, cela se déguste bien. Les vignes de la Ferme Saint-Martin sont posées entre 200 m et 600 m d’altitude. En ce début d’avril, elles regardent le sommet enneigé du mont Ventoux. À droite, il y a les dentelles de Montmirail ; en face, c’est la silhouette du château du Barroux. Nous sommes dans la commune de Suzette, en appellation Beaumes-de-Venise, à l’extrême nord de l’appellation Ventoux.
Comme l’explique Thomas Jullien : « Mon grand-père Aimé (Jullien, NDLR) est arrivé en 1955. Il était venu cueillir des melons dans la région. Il a eu l’opportunité d’acheter, avec l’aide de quelques amis, ces terres cultivées en polyculture. Mais, en 1956, un gel tenace a raison des abricotiers et des oliviers. Aimé, qui avait vinifié quelques cuvées, décide de replanter uniquement de la vigne et il devient vigneron. » Son fils Guy suit la voie et il va plus tard adopter un mode de viticulture bio, tout en faisant connaître sa production dans nombre de restaurants. Avant de passer le flambeau à Thomas.
Passer la publicité«Moins mais mieux»
La couleur jaune ocre des sols très anciens du trias contraste avec le vert vif des forêts qui entourent le domaine. Le domaine viticole est composé de toute une série d’îlots de 1 à 1,5 hectare. « J’ai réduit la surface totale à 19 hectares », explique Thomas Jullien, apôtre du « moins mais mieux ». « Je passerai bientôt à 16 ha, pour gagner encore en efficacité. » Ici, le grenache, « très adapté aux conditions climatiques actuelles, constitue l’ossature des vins ». La syrah est aussi présente. Du cinsault a été planté « pour la digestibilité des vins ». On trouve aussi du terret noir, aux arômes de prune, « un cépage très tardif qui donne de l’acidité », et de la counoise, aux notes d’épices, « robuste, équilibré, mais irrégulier à la vigne comme à la cave ».
Il faut aussi compter avec des pieds de piquepoul blanc, de piquepoul noir et d’aramon. « Durant les dix dernières années, grâce à cette combinaison de cépages, le titrage alcoolique de nos crus a baissé de 1 à 1,5°. Il oscille désormais entre 11,5 % et 14,5 %. Cela correspond aux attentes des gens. On ne peut pas continuer à faire tout le temps des vins à 15°. » La Ferme Saint-Martin est certifiée bio depuis trente ans. « Je ne revendique pas la biodynamie, alors que nous en sommes très proches », mentionne Thomas Jullien.
Le juste quadragénaire a aussi mis en place une société de négoce de raisin bio. « J’ai pu récupérer la production d’un super terroir. Cela permet de s’éclater un peu plus au moment des vinifications ». Sinon, il travaille seul sans faire appel à aucun œnologue : « En fait, je n’écoute plus personne, sauf moi-même. » Il donne l’impression d’être en symbiose complète avec ses plantes. À la vigne, il ne recourt à aucune molécule de synthèse et n’utilise aucun produit œnologique lors de la vinification. Quelques cuvées sont légèrement sulfitées pour faciliter le transport. Ces dernières années, les jus du domaine sont entrés dans la carte des vins d’établissements aussi prestigieux que La Tour d’Argent, l’Hôtel de Crillon ou la maison Troisgros. Une reconnaissance pour les Jullien.
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On goûte les blancs, en commençant par L’Amour à la Plage 2024, un blanc qui a oublié d’être sec, sans être opulent. Sur le nuage 2023 se montre plus complexe, plus fleuri, plus épanoui. Carlina 2024, à la fois subtil et tendu, avec une belle longueur en bouche, est quant à lui issu de vignes plantées en altitude. Austral 2022, un semi-orange, très doux au nez, sait convaincre les amoureux de la catégorie. Les autres passent leur chemin. En rouge, Sur le Fil 2024, vin de négoce, présente un nez de groseille. En étant caricatural, nous pourrions le qualifier d’excellent vin « glouglou ». La Gérine 2024 est dans le même esprit, avec un galbe plus prononcé, plus de niaque et de tension que le précédent. Les Romanins 2024, en appellation Côtes du Rhône, se démarque par sa charge tannique et une fraîcheur marquée. Il y a encore Boom, un pur sudiste. Les Estaillades 2023, en AOP Ventoux, présente des touches épicées plus marquées, c’est un jus racé au nez discret mais à la bouche explosive. Un mariage réussi entre rusticité et élégance. Le tout à 13°. Comme Les Terres Jaunes 2023, issu d’un terroir de trias, au nez enjôleur et au milieu de bouche puissant. Une réussite. Costancia 2022, en appellation Beaumes de Venise, est produit avec les vignes perchées entre 500 et 600 mètres d’altitude. Ce vin élégant méritera encore deux ou trois ans de cave pour être dégusté à son apogée. Autant de vins dont le point commun reste la plaisante acidité. Notons au passage que la majorité des vins sont vendus entre 10 euros et 16 euros. Qui dit mieux ? Et pendant que les adultes dégustent, les enfants peuvent toujours siffler une bouteille de Super Bubulle, le jus de raisin pétillant du domaine.
Ici, on ne se contente pas de faire du vin. Durant tout l’été, Sophie, l’épouse de Thomas, par ailleurs sommelière et enseignante à l’Université du vin de Suze-la-Rousse, organise des expositions d’art, des concerts chaque vendredi soir, des représentations de théâtre d’improvisation en collaboration avec la troupe Kamikaz, d’Avignon, des bals folks… Les séances de massage dans les vignes obtiennent un franc succès. Pour les œnologues amateurs, le domaine a mis en place des ateliers d’assemblage, des dégustations de vin sous hypnose. Beaucoup visitent les vestiges de la chapelle du XIIe où se situe aujourd’hui la cave d’élevage. Autant d’activités qui pèsent désormais dans les revenus de l’entreprise. D’autant plus que tous ces visiteurs finissent par passer au caveau et achètent une ou deux bouteilles. L’activité in situ représente 30 % du chiffre d’affaires de la Ferme Saint-Martin. Ce qui est encore un rêve pour beaucoup de domaines.