«Faire du vin en Géorgie relève de l’émotionnel» : la viticulture géorgienne, entre mythes et réalités

« Ce n’est pas le pays le plus facile pour prodiguer nos conseils, faire du vin en Géorgie relève de l’émotionnel, ce produit fait partie de leur histoire, de leur fierté, c’est dans leur ADN », prévient le consultant français Frédéric Massie, sur la route entre Tbilissi et Telavi, où la chaîne du Caucase envahit tout le pare-brise de la voiture, cette crête aux neiges éternelles signant la frontière avec les républiques russes de Tchétchénie et du Daguestan. L’associé du cabinet Vignerons Consultants (fondé par Stéphane Derenoncourt) sait combien il foule des millénaires d’élaboration du vin.

8000 ans de tradition vinicole ininterrompue ! C’était le storytelling à retenir lors du salon de Vinexpo de 2017. Des scientifiques attestent que le vin serait né dans le Sud-Caucase et d’autres évoquent davantage le Proche-Orient. Peu importe la breloque, une chose est sûre, le vin géorgien remonte bien au néolithique sur ses bords de la mer Noire où le climat chaud et humide est propice à la vigne. Des traces de vinification retrouvées en 6000 avant J-C du côté de Shulaveri constituent une fierté que l’on peut lire aujourd’hui sur les murs de l’aéroport de la capitale avec un duty free regorgeant de références. «De l’arrivée des Argonautes en Colchide au Voyage en Caucase d’Alexandre Dumas, en passant par la littérature moyenâgeuse, tous les récits sur la Géorgie parlent de vignes et de vins abondants», s’entiche Giorgi Samanishvili, l’œnologue et représentant de Vazisubani Estate, un magnifique domaine lové dans la région de Kakhétie.

Un marché qui s’émancipe

La Géorgie a longtemps été le vignoble de l’immense Russie voisine, une région fertile aussi convoitée pour son accès géostratégique aux mers chaudes. La parenthèse soviétique va accélérer et bouleverser la production des vins géorgiens. Une viticulture productiviste privilégie la quantité à la qualité et les vins de table de masse sont exclusivement consommés en URSS. Les vignobles descendent dans la vallée même si quelques vins de qualité subsistent à l’adresse de la nomenklatura. Le vin géorgien a alors disparu des radars des amateurs occidentaux. «Après l’indépendance, nous nous sommes retrouvés devant une concurrence accrue sur les marchés internationaux, donc nous nous sommes à nouveau tournés vers la qualité, vers des vins de caractère», ajoute Giorgi Samanishvili. Depuis la chute du rideau de fer, et plus encore à la suite de la guerre russo-géorgienne de 2008 au sujet de l’Ossétie-du-Sud, le marché s’émancipe et les vins retrouvent leurs lettres de noblesse sur la scène internationale. La production des vins géorgiens a des parfums d’épices, de pêche de vignes, de coing et de… revanche. «Nous ne venons pas pour appliquer nos recettes sur les terroirs français, comme nous le faisons en Turquie, en Roumanie ou ailleurs, nous sommes à leur écoute, nous cherchons à comprendre un terroir et des traditions », explique Stella Delmond, également consultante pour Vignerons Consultants, en charge de la partie vignoble.

C’est un avantage, tout pousse sur les terroirs argileux, calcaires ou de schistes - sur les hauteurs - dans ce pays bénéficiant d’un climat méditerranéen sinon subtropical. C’est luxuriant, la vigne est partout, tout comme les vergers et les potagers. Cette richesse constitue le patrimoine gastronomique de la Géorgie. «Leur épicurisme et leur convivialité atténuent leur désenchantement et rendent leur banquet inoubliable», écrit l’historien Pierre Razoux dans son Histoire de la Géorgie, la clé du Caucase (Editions Perrin).

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L’alternance de chaleur et de pluie forme aussi le paradis de la maladie. «La pression du mildiou et de l’oïdium limite nos velléités pour passer en agriculture biologique», reconnaît Tamar Gerliani, la directrice technique de Periani, un domaine familial qui date de la redistribution des terres de 1991. Aujourd’hui, les petits-enfants s’attachent à agrandir le vignoble et à produire des vins de belle qualité. Et exclusivement avec des cépages autochtones ! La Géorgie en dénombre plus de 500, mis en avant notamment dans un ancien tunnel soviétique transformé en musée. Les plus populaires sont le saperavi, tavkveri ou l’ojaleshi pour le rouge et les rkatsiteli, mtsvane ou kisi pour les blancs. Tous les goûts et toutes les couleurs sont dans leur nature, pour des vins parfois stigmatisés de rustique à proportion de la société géorgienne encore suspendue à des schémas patriarcaux féodaux que décrit avec talent le cinéma, Blackbird, blackberry ou April pour citer deux récents chefs-d’œuvre*.

Une façon de se démarquer

Leur particularisme vinique réside dans une partie de leur production à savoir leurs vins macérés pendant six mois dans des amphores enterrées qu’ils appellent «vins de Qvevri». Concernant la macération de raisins blancs, nous parlons des célèbres vins orange, un made in Georgia qui fait désormais des émules dans le monde entier. «C’est souvent au petit bonheur la chance, il ne faut pas que le vin s’altère, cette méthode de production est difficile à conseiller mais c’est leur façon de faire, leur façon aussi de se démarquer», confie Frédéric Massie. On trouve des vins de macération superbes, de l’immense gamme sur différents cépages blancs chez Vasizubani au cépage rkatsiteli pour le rosé de Periani en passant par le rouge de saperavi de Erti Estate. Ce dernier domaine est à l’initiative d’investisseurs russes qui se donnent les moyens de dénicher de beaux terroirs, de bâtir des installations idoines pour élaborer de grands vins, avec là aussi l’expertise de consultants français.

La crise du vin est mondiale, mais la Géorgie se fait de plus en plus sa place sur le champ du haut de gamme, entre la qualité de ses vins, la singularité de ses nectars de qvevri et son pari de l’hospitalité à l’image de cet immense hôtel-restaurant qui domine le domaine Vazisubani. À deux heures de route de Tbilissi, la clientèle européenne, russe, ukrainienne (avant la guerre), des Émirats, de Dubaï comme américaine vient siroter du vin géorgien autour de la piscine à débordement défiant les fameuses neiges éternelles de la chaîne du Caucase. «La plupart nous visitent pour la wine experience entre la beauté des paysages et la gastronomie généreuse, les amateurs viennent aussi pendant les vendanges, ils participent au pressurage, nous proposons en somme un bain de culture géorgienne », résume Elene Khazaradze, l’associée et gérante du domaine.

*Respectivement d’Elene Naveriani et de Dea Kulumbegshvhi