Les 7 cuvées de Xérès qui prouvent que l’Andalousie est l’un des plus grands vignobles du monde

Fino, manzanilla, oloroso… Ces vins, considérés à raison par quelques esthètes comme les plus grands crus d’Espagne, restent des incompris, voire des inconnus pour la grande majorité des amateurs français. Prenons le fino, membre éminent de la famille des Xérès. Il est l’exemple même de ces vins dont le nom n’évoque rien aux Français. Seuls quelques hispanophiles savent encore que les immenses silhouettes de taureaux, symboles d’un esprit ibérique un tantinet macho, installés sur le bord des grandes routes espagnoles, furent des publicités pour une grande bodega andalouse, productrice de brandy et de fino. Mais qui va encore en Espagne en voiture ? Le fino reste pourtant populaire au-delà des Pyrénées. Lors des ferias organisées dans chaque ville du sud du pays, chacun peut observer des cavaliers bien calés sur la selle de leur cheval, qui dégustent un verre de fino. Au risque de flirter avec les clichés, rappelons que le monde du flamenco, au fort ancrage andalou, apprécie lui aussi le breuvage. Hors d’Espagne, ce sont les Britanniques qui en sifflent le plus. Pour marquer leur distinction, ils l’appellent « sherry ».

Les finos peuvent être aussi secs qu’un paysage de la Mancha en plein été. Ils sont également caractérisés par leur pâleur. Issus du cépage palomino, ils font l’objet d’une vinification classique, mais les vignerons procèdent à un ajout d’alcool après fermentation. Ils sont ensuite stockés un temps sous un voile de levure naturelle. Cousin proche du fino, le manzanilla est produit dans le respect de méthodes similaires. Mais, à Sanlucar de Barrameda, les brises de l’océan Atlantique lui donnent une touche saline. Les finos qui ne méritent pas d’être bus jeunes sont vieillis. Ils entrent alors dans la catégorie « amontillado ». Leur couleur vire au brun. Et puis il y a aussi l’oloroso, le palo cortado… On se perd dans le labyrinthe des dénominations, des spécificités. Cela fait partie du charme des xérès.

Le vrai problème, en France, reste la difficulté à se procurer les précieuses bouteilles. Peu de demandes, peu d’offres. À Paris, quelques rares cavistes, comme La Maison du Whisky, font de la résistance. Sinon, un séjour sur place, à Jerez de la Frontera, reste une formidable option pour découvrir tout ce petit monde. Dans ce coin d’Andalousie oublié par les touristes, qui lui préfèrent les fastes de Séville ou de Grenade, on déguste les somptueuses cuvées dans les bodegas centenaires, où elles sont servies à température idéale (environ 8 °C) accompagnées de fines tranches de jambon ou de fruits de mer. Car ces vins sont les champions du monde de l’apéritif. Petit secret à divulguer : dans la majorité des cas, les xérès présentent un rapport qualité-prix hors du commun.