Une sensation «désagréable» : pourquoi la plupart des fromages ne peuvent techniquement pas s’accorder avec du vin rouge

C’est un dilemme qui taraude tout bon vivant un minimum soucieux de ses accords mets et vins : celui de la couleur qui accompagne le fromage. Si beaucoup de Français se tournent par automatisme vers le vin rouge, il serait en réalité plus concluant, à quelques exceptions près, de choisir du blanc, selon un consensus assez courant dans le monde de la sommellerie. Avant de comprendre pourquoi, il convient d’expliquer les raisons qui poussent une bonne partie des amateurs à rester fidèle aux vins rouges. «Sur certains fromages, notamment gras, au bout de plusieurs morceaux, la bouche se sature d’un film gras qui n’est pas forcément très plaisant. Cela appelle à quelque chose qui va rincer le palais. Il y a donc besoin d’astringence  et c’est là que les vins rouges peuvent être intéressants», explique le neurobiologiste Gabriel Lepousez.

La question culturelle entrerait également en jeu dans un pays majoritairement producteur de vin rouge. «La génération de mes parents et de mes grands-parents a toujours appris à prendre du vin rouge avec le fromage. Mais ils n’étaient pas faits de la même manière. Comparez un bordeaux des années 1950, et un bordeaux  actuel, ça n’a juste rien à voir. C’était beaucoup plus léger, l’élevage en fût était très minimaliste, on n’est pas du tout sur le même style de vin», développe l’expert.

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Mais ce même vin rouge peut souvent se montrer traître vis-à-vis de certains fromages lorsqu’il est trop tannique ou concentré. Selon Gabriel Lepousez, l’amertume du vin rouge et celle du fromage peuvent se renforcer mutuellement, pour un résultat particulièrement disgracieux. Concernant le fromage, cette amertume proviendrait d’un champignon appelé «pénicillium» qui, lors de son travail de dégradation des protéines de lait, génère des composés amers, que l’on retrouve notamment dans la croûte. L’exemple le plus parlant reste le duo camembert et vin rouge, dont résulte un accord «tout à fait désagréable». Idem avec un chèvre frais, dont l’acidité déséquilibrera le vin rouge.

Une solution de facilité avec le vin blanc

C’est là que le vin blanc, «la solution de facilité» pour le neurobiologiste, rentre en scène. Selon lui, la couleur va «statistiquement, réussir à mieux fonctionner sur la plupart des fromages», par son absence d’amertume. Ce dernier évoque des accords iconiques à l’instar du sauvignon et du fromage de chèvre ou du vin jaune et du vieux comté. Mais reste à choisir la bonne combinaison. Car sur des fromages puissants et assez gras, des vins blancs septentrionaux et trop acides ne pourraient justement pas servir à rééquilibrer le palais. Du sec au liquoreux, chaque fromage appelle à son type de vin. Gabriel Lepousez prend l’exemple d’une tomme de brebis des Pyrénées, qu’un vin trop acide comme un chenin viendrait déséquilibrer. «Je vais donc chercher des vins blancs plus tendres, comme des pacherenc du vic bilh , ou des jurançons.» Et de rappeler que tout le secret de la réussite de ces accords réside dans l’adaptation en fonction des niveaux d’acidité, de sucrosité et de gras du fromage.

C’est pourquoi certains vins rouges peuvent parfois mieux fonctionner sur des plateaux basés sur la puissance. Gabriel Lepousez conseille des vins peu taniques assez délicats, comme des vieux vins rouges, qui «avec l’oxygénation ont perdu un peu la majorité de leurs tanins ou les ont assouplis». Ce dernier prend l’exemple d’un époisses qu’il a récemment accordé avec «un pinot noir  d’une très belle maison, un petit peu âgé». «Ça a assez bien fonctionné parce que le vin était suffisamment puissant pour se mesurer aux arômes du fromage qui sont parfois débordants», rapporte-t-il.