«À présent, les amateurs chinois connaissent vraiment les vins» : rencontre avec Ting Ding, l’ambassadrice des vins français en Chine

Née à Hangzhou (Zhejiang), Ting Ding, experte en vins et spécialiste des millésimes anciens, possède un talent aux facettes multiples. En France comme en Chine, elle endosse tour à tour les rôles de juré, de professeur invitée ou d’expert consultant. Dans toutes ces activités, elle sait équilibrer la maîtrise technique et une sensibilité poétique qui est l’essence de son style personnel. Tout cela fait d’elle une des voix les plus recherchées dans le monde du vin. Chevalière de l’ordre du Tastevin en Bourgogne, membre de la commanderie du Bontemps en Gironde et de la confrérie Saint-Vincent à Issy-les-Moulineaux, dégustatrice régulière des crus les plus prestigieux (dont, régulièrement, des romanée-conti), Ting Ding était faite pour rencontrer l’esprit du vin français.

Après ses études de droit et de littérature française à Hangzhou, au lieu d’embrasser une carrière d’avocate internationale selon le souhait de son père, elle décide de partir étudier l’art dramatique en Californie. Elle y fait la rencontre d’acteurs français. Un soir, dans un restaurant de Beverly Hills, l’un d’eux commande une bouteille de gevrey-chambertin. «Un vin, lui dit-il, c’est comme une personne. Si tu apprécies le vin, c’est comme si tu apprenais à connaître quelqu’un, à t’imprégner de sa personnalité comme doit faire un acteur pour incarner son rôle.»

Faire corps avec un grand bourgogne

Touchée par ces mots et par le vin, Ting reconnaît qu’elle fait complètement corps avec ce grand bourgogne : la suite de son parcours est tracée. Prochaine étape, la Bourgogne et l’ESC de Dijon, où elle obtient en 2014 un master en vins et spiritueux. Plus tard, responsable du marché asiatique chez le caviste Le Chemin des Vignes, elle crée le département des vins rares et anciens, avant de fonder en 2020 sa propre entreprise d’expertise en vins et spiritueux, en partenariat avec le cabinet De Clouet & Associés.

Entre-temps, en 2017, elle a rejoint l’organisation qui constitue le cœur vivant de son activité : l’Association internationale des vins rares et vieux millésimes. Réunissant collectionneurs, amateurs, professionnels et experts du vin, l’AIVRVM a parmi ses objectifs de préserver l’héritage du Dr Jules Lavalle, créateur du classement des vins de Bourgogne. Olivier de Cayron, fondateur et président de l’association, est le descendant direct du fameux docteur, auquel l’association vient de consacrer un livre dont Ting est coautrice.

Expertise, passion et respect pour l’histoire

Quand on interroge Ting sur son travail d’expertise, elle répond factuellement, mais elle ne tarde jamais à aborder le sujet de l’émotion. Pour elle, c’est inévitable et cela fait partie du savoir-faire. Elle rappelle que les marqueurs techniques qui permettent d’authentifier une bouteille sont évidemment matériels — étiquette, papier, impression, capsule, bouchon, verre… —, mais que la bouteille dans son ensemble transmet une sensation et un sentiment que l’on doit aussi percevoir. «Il y a de moins en moins de gens qui connaissent la verrerie ancienne, explique-t-elle. C’est pourquoi l’expertise d’une bouteille s’apparente à celle d’une œuvre d’art ancienne : elle ne se fait pas seulement par les détails, mais aussi au feeling.»

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L’ancienneté est une valeur primordiale pour une personne de culture chinoise, or le vin «est un des seuls produits dont on peut goûter l’histoire», rappelle Ting. Si elle aime particulièrement déguster des vins anciens en compagnie de ses amis chinois, « c’est parce qu’ils respectent beaucoup l’histoire. En Chine, on a cette vénération de l’ancien. Plus un produit est vieux, plus on le respecte. Il n’est pas forcément meilleur — un millésime 1900, par exemple, peut avoir perdu son éclat —, mais rareté et prestige accompagnent l’ancienneté. Alors, cette bouteille de 1900, on va l’ouvrir quand même et on va la respecter, car elle a vécu jusqu’à aujourd’hui. Elle est plus âgée que nous. Le moment où on l’ouvre est le plus beau jour de la vie de cette bouteille, mais c’est aussi le jour où elle meurt. C’est le moment le plus joli, c’est comme un feu d’artifice ! Le vin est là, on l’ouvre, et en un clin d’œil il n’est plus là. Mais le vin et vous, vous avez vécu un moment ensemble. Nous, Chinois, nous sommes prêts à acheter une bouteille d’un millésime pas très bien noté mais très ancien : c’est grâce à notre respect pour l’histoire.»

Les prochaines tendances du vin en Chine

Cette description sensible de la dégustation chinoise nous amène à demander à Ting son estimation des prochaines tendances de la consommation du vin dans son pays d’origine. «Pour commencer, répond-elle, la Chine produit maintenant de très bons vins. Elle est devenue un pays viticole dont les origines s’appellent Shangri-la, Shandong, Shaanxi, Ningxia, Yunnan… Pendant une certaine période, la Chine a bu surtout des bordeaux , ensuite des bourgognes, mais à présent les amateurs chinois connaissent vraiment les vins, et leur choix s’étend au Rhône , à l’Alsace , à la Loire , à l’Italie, et de plus en plus à leurs propres terroirs. Et comme — contrairement à la France — la Chine possède un marketing du vin, cela donne une chance aux bons vignerons de faire connaître leur travail. Enfin, le choix des amateurs a cessé de se porter uniquement sur les vins haut de gamme, mais aussi sur le milieu de gamme, qui est d’une grande richesse. C’est le début d’un grand marché. C’est là que mon expertise a un rôle à jouer : peu de gens savent interpréter les détails qui permettent d’authentifier une bouteille. La nouvelle génération, en Chine comme en France, se porte plutôt vers les vins jeunes à boire vite et connaît mal les vins vieux que l’on doit attendre. Je peux les initier à ces derniers, leur suggérer par exemple qu’un porto, ça ne se boit pas à moins de dix ans. Cette connaissance du temps peut contribuer à rationaliser, à équilibrer globalement le marché du vin à travers les choix de l’acheteur, en France comme en Chine. Donc, par l’expertise, je me reconnais comme une protectrice du marché. Savoir attendre, attendre le meilleur moment pour boire un vin, c’est important.»