«C’est une méthode naturelle» : en Argentine, rencontre avec l’homme qui a inventé le vin à 6°

Des demandes de vins moins alcoolisés, parfois sans alcool, des goûts changeants… Se plier aux attentes de l’amateur de vin contemporain et lui proposer ce qu’il attend n’a rien d’une sinécure. Ni pour les petits vignerons ni pour les grandes marques. Et prendre en compte la versatilité du consommateur trouve ses limites dans le rythme de production : on ne fait qu’une récolte par an.

Comme les autres, Chandon (groupe LVMH) est aujourd’hui confronté à ces questions. Créée dans les années 1950 par le comte Robert-Jean de Vogüé, président de Moët & Chandon, la marque de vin mousseux s’est construite jusqu’en 1990 exclusivement avec le marché argentin. Puis, sur ce même modèle, d’autres domaines Chandon ont vu le jour au Brésil et en Californie, dès 1973. L’Australie suit le mouvement en 1986, puis l’Inde et la Chine en 2013. Seule l’expérience espagnole est abandonnée. Au total, la marque dispose en propre de 1 300 hectares de vigne. À cette production s’ajoutent des achats de raisins. La gamme Chandon est large, avec différentes déclinaisons : Nature, Réserve, Demi-Sec, Baron B ou Délice. Pour un breuvage qui se présente comme aimable et enveloppé.

«Sans passer par la case vin»

Contrairement au secteur viticole dans son ensemble, le monde du vin mousseux se porte plutôt bien. Le succès du spritz, dont il est l’ingrédient de base, y contribue. En quinze ans, le cocktail vénitien a conquis le monde. Le prosecco, vin pétillant produit dans le nord de l’Italie, lui doit beaucoup. Comme les cavas espagnols, crémants et autres vins à bulles.

Fort de ce constat, et par ailleurs conscient du goût croissant des consommateurs pour les cocktails prêts à boire, sans préparation, Chandon lançait opportunément, en 2021, le Garden Spritz orange, première cuvée de la maison à bénéficier d’un lancement mondial. «Le ready-to-serve est une des facettes de la mixologie. Il permet d’inclure beaucoup plus de gens dans le monde des cocktails, dont des moins connaisseurs, et de nous ouvrir à davantage d’usages», explique Arnaud de Saignes, le président de Chandon.

Parce que les nouveaux arômes constituent une autre clé d’une bonne commercialisation, Chandon décline aujourd’hui sa recette de spritz maison avec un spritz citron-verveine et un spritz framboise-cassis-hibiscus. Les assemblages de saveurs sont réussis grâce au travail mené sur les liqueurs par les œnologues Pauline Lhote et Ana Paula Bartolucci et la mixologue Inès de los Santos. La maison met l’accent sur la naturalité du produit et les collaborations avec les producteurs de fruits de Patagonie et des hauts plateaux.

Surtout, à une époque où l’alcool est - injustement - accusé de tous les maux, les deux nouveaux opus se distinguent par leur taux d’alcool étonnamment bas de 6 %. Une performance technique. Pour obtenir un pourcentage aussi faible, la technique du moment, utilisée par la plupart des acteurs de l’industrie vinicole, consiste à faire monter plusieurs fois la température d’un vin classique à plus de 30° pour libérer l’alcool. Problème : l’opération se révèle délétère pour les arômes qu’il faut ensuite reconstituer. En outre, cette procédure énergivore est, la plupart du temps, décevante du point de vue organoleptique.

Pour la Spritz Collection, l’ingénieur agronome et œnologue Hervé Birnie-Scott, directeur de Chandon Argentine, a mis au point une nouvelle technique permettant de produire un mousseux à 6° sans désalcoolisation ni autre intervention sur les arômes. Une vraie révolution. «Nous avons innové, car nous n’allons pas du vin vers le mousseux. Nous allons directement du jus de raisin, le moût, vers le mousseux, sans passer par la case vin, nous explique-t-il in situ, devant une série d’énormes cuves en aluminium. Concrètement, nous mettons le jus de raisin dans la cuve avec des levures. Ce jus de raisin va fermenter jusqu’à 5 % d’alcool. Nous fermons alors la cuve. Il va continuer à fermenter et passer de 5 % à 6 % pour produire le gaz carbonique du mousseux. Et ensuite nous allons arrêter le processus en refroidissant la cuve. Ainsi, nous obtenons un mousseux final à 6 % d’alcool et du sucre résiduel qui sera le sucre permettant l’équilibre du produit que nous voulons élaborer.» Hervé Birnie-Scott insiste sur le côté simple de ce procédé. «Dans ces cuves, nous n’avons rien rajouté. Et nous avons embouteillé, sans plus de manipulation. C’est une méthode naturelle.»

À lire aussi «Là-haut, l’amplitude thermique est bénéfique» : Extremo, le vin argentin qui défie les lois de l’altitude

L’innovation de Chandon connaît juste une limite liée à la capacité de prise de mousse qui nécessite le recours à des cuves closes. Pour l’instant, seule une petite partie de la récolte peut être ainsi vinifiée : «Il faudrait que nous ayons la capacité de fermentation en cuve close, en méthode Charmat, pour absorber d’un seul coup tout le jus de raisin que nous vendangeons, reprend Hervé Birnie-Scott. Car, en trois semaines de vendanges, nous disposons de l’intégralité du jus de raisin. Mais nous n’avons pas cette capacité de cuves.»

Économiser l’eau

Évidemment, pour pallier le problème, il a une solution : «Il s’agirait de conserver le jus de raisin dans de très bonnes conditions, sans qu’il ne fermente. Et, tout au long de l’année, il faudrait alimenter les cuves en continu avec des moûts conservés au froid et qui iront ensuite à l’étape prise de mousse, pour passer de moût à mousseux. Nous pouvons conserver les moûts après la vendange, en cuve réfrigérée, pendant un an au maximum. Nous savons le faire. Il faut pour cela des cuves inox très bien isolées. L’isolation thermique, c’est le plus important. Il faut réfrigérer le moût en permanence pour qu’il ne dépasse pas 2 °C. À 2 °C, les levures qui sont présentes à peu près dans tous les jus de raisin sont endormies. Elles ne fermentent pas.» La méthode a fait ses preuves. «Nous allons investir en matériel au fur et à mesure que le produit Garden Spritz se développe. Nous n’allons pas produire demain 5 millions de bouteilles. On ne peut pas remplir le cuvier de cuves, c’est un investissement énorme. Avec le risque qu’elles soient sous-utilisées.»

Cela fait une bonne trentaine d’années qu’Hervé Birnie-Scott arpente les vignes de Mendoza, celles des domaines Chandon et de Terrazas de los Andes, presque 1 000 hectares au total. Autant dire qu’il connaît chaque parcelle de chardonnay, malbec, cabernet et autres cépages de ces cultures posées face à la cordillère des Andes. D’ailleurs, il en a planté une bonne partie. Birnie-Scott a innové dans la vigne. Pour s’adapter au réchauffement climatique, il s’agit de planter de plus en plus haut. «Pour lutter contre les effets du réchauffement climatique, l’altitude moyenne du vignoble est passée de 900 m à 1 100 m», précise-t-il. L’ingénieur s’est aussi beaucoup intéressé aux questions d’irrigation. Car la région souffre d’un manque d’eau. Elle doit son développement à la multiplication des forages qui l’ont transformé en oasis. Mais il est aujourd’hui interdit de creuser de nouveaux puits. Il s’agit d’économiser l’eau. L’adaptation des techniques d’irrigation israéliennes et toujours plus de précision ont permis de réduire de 50 % la consommation d’eau en quinze ans. Plantations, vinification, irrigation… Ici encore, plus qu’ailleurs, la viticulture contemporaine est en mouvement permanent.