À Megève, nous avons visité la cave la plus impressionnante des Alpes françaises

Dans le club sélect des grandes stations de ski alpines, chacune cultive sa distinction. Val d’Isère et Verbier restent les grandes sportives. Courchevel et Saint-Moritz aiment à la fois la compétition et les paillettes, d’autres se montrent plus familiales. De son côté, Megève a toujours joué la carte de l’art de vivre chic agrémenté de descentes paisibles sur des pistes bordées de sapins. Mais dans cette petite ville perchée à 1 100 mètres d’altitude, nul ne passe sa vie sur les pistes. Ici, l’après-ski commence tôt et nul ne tarde à poser son matériel pour déjeuner, rechausser une heure ou deux, puis prendre un verre dans l’après-midi, auprès du feu, en attendant le dîner. La proposition œnologique de l’hôtel Four Seasons, fréquenté par une clientèle internationale mais aussi ouvert à qui le veut bien pour des déjeuners, des dîners et des expériences gastronomiques particulières, se révèle conforme à cet état d’esprit. Cet hiver, l’établissement propose, entre autres, la solution idéale pour concilier consommation responsable, dégustation d’un spiritueux d’exception et méditation dans la neige. Cela se passe sur la terrasse de l’Edmond’s, le restaurant bistronomique de l’hôtel, avec vue sur le mont d’Arbois. C’est ici que Louis XIII, le cognac star du groupe Rémy Martin, a pris ses quartiers d’hiver. Les amateurs viennent à sa rencontre seuls, en couple, en groupe.

Amis de la mixologie, des cocktails sophistiqués, passez votre chemin. Ici, l’eau-de-vie des Charentes se siffle à l’ancienne, sans ajouts parasites. Après quelques explications sur l’origine du produit, un assemblage d’eau-de-vie de plus de 40 ans issues exclusivement de Grande Champagne - premier cru de cognac - et embouteillé dans un flacon de la cristallerie Baccarat, le sommelier sert aux convives un verre de l’élixir. Ou plutôt une goutte puisque chacun disposera d’un centilitre dans son verre. «Ridicule !», «radin !», penseront certains. Pas du tout. À peine le liquide tapisse-t-il les parois du calice, un verre tulipe en cristal renforcé pensé pour supporter un entrechoquement franc et sonore, que de surpuissants arômes s’échappent et viennent percuter nos récepteurs olfactifs.

Une bombe aromatique

Leçon numéro un : la simple mise en contact du liquide avec l’air ambiant change l’atmosphère. Vous respiriez la combinaison moléculaire sèche et tranchante de l’hiver, à peine troublée par les effluves des peaux de bête qui recouvrent les fauteuils. Et d’un coup d’un seul, il est question de fruits secs, de figue, de pruneau, de cire d’abeille, de jasmin. En rapprochant l’organe nasal du verre on distingue des notes de rose ancienne, de cannelle. Ceci est une bombe aromatique, un pur parfum. Une fois en bouche, c’est la noix, la truffe, le poivre, le cacao, qui s’ajoutent à une palette déjà fort généreuse. Un shoot de chai charentais en plein cœur du massif du Mont-Blanc. La bonne nouvelle ? Il reste encore au moins trois quarts de centilitre dans le verre. Pour en profiter, l’équipe en cuisine a préparé un match de géant en deux rounds. Le premier se joue entre le Louis XIII et un jambon bellota, une folie ibérique dont le gras soyeux va encore assouplir les doux uppercuts de l’eau-de-vie. Le second est un accord avec un caviar d’une puissance marine renversante. De ce match, on sort KO mais ravi. Ce centilitre magique laisse des traces.

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Il s’agit de reprendre ses esprits. En descendant à la cave, par exemple, une pièce de forme cylindrique dont les murs sont tapissés de trésors. L’endroit peut s’enorgueillir de 3 000 références, parmi lesquelles une impressionnante série de millésimes de Château Lafite Rothschild.  D’étiquette en étiquette, l’œnophile remonte jusqu’à 1869, en passant par des bouteilles de 1917, 1912, 1902, 1887, toutes reconditionnées à la propriété de Pauillac, et bien entendu disponibles sur table. Certains, comme le 1954, sont proposés en jéroboam. Pour les indécis qui hésitent à s’offrir une bouteille (compter tout de même 15 000 euros pour un Château Lafite Rothschild 1945), il reste la possibilité du vin au verre. Lors de notre passage, le 1980 était à l’honneur. Les amateurs de cuvées du domaine de la Romanée-Conti seront eux aussi ravis. Comme les fanatiques de la vallée du Rhône, qui retrouveront les vins de la famille Chave, d’Emmanuel Reynaud ou ceux du domaine Vernay. Le chef sommelier Samy Sbiti ne s’est pas contenté des grands classiques. Les jus de l’Auvergnat Henri Chauvet, ceux du domaine Labet, dans le Jura, ont une place de choix. Les terroirs de Savoie sont représentés avec les jus du domaine Belluard. Ici, l’initié va aussi repérer des pépites entre 60 euros et 120 euros. Les vins français constituent 90 % de la proposition. En blanc, la Bourgogne est loin devant les autres. Concernant les vins rouges, les bordeaux, les bourgognes, les vins de Loire et du Rhône se partagent la demande. Des dîners en cave sont proposés. Une bonne option. Sinon, l’établissement dispose de quatre restaurants dirigés par le chef Armando Acquaviva - ex-chef de Lasserre et ancien chef exécutif d’Anne-Sophie Pic.

La meilleure fondue de la région

À la Brasserie Benjamin, on apprécie un vol-au-vent rassérénant accompagné de la cuvée Graippeaux 2022 d’Étienne Bodet, un chenin aux notes fumées, vibrant. Pour enchaîner avec un vin de Savoie, la mondeuse La Deuze de Gilles Berlioz, florale à souhait, avec ses touches poivrées, irréprochable avec la sole meunière. On se laisse aussi tenter par un pinot noir jurassien de Benjamin Benoît Courbes Raies 2023, marqué par des notes de rose séchée et de pivoine. À une autre occasion, il faut craquer pour la meilleure fondue de la région dont le chef Acquaviva a fait évoluer la recette avec quelque ajout de parmesan. Un plat à accompagner, par exemple, d’une cuvée Mon Blanc des Haltes du domaine Bastian, un chasselas de Savoie vif comme le vent d’hiver.

Au Kaito, le restaurant fusion de l’hôtel, le sommelier Benjamin Peron n’est pas avare de conseils. Le temps de passer des sashimis de bar et de sériole aux okonomiyakis -merveilles de la cuisine de rue japonaise -, c’est la ronde des vins. Un savennières Clos de la Hutte du domaine Thibaud Boudignon laisse la place à un côtes-du-jura Les Grands Teppes 2018 du domaine Jean-François Ganevat puis à un sancerre Clos La Néore 2018, 100% sauvignon blanc, une vraie rareté venue des Monts damnés, servie ici en magnum. Avec le cabillaud, on se laisse tenter par un saké Kuheiji Eau du Désir de Nagoya, à l’exubérance assumée. L’après-ski est rarement aussi gastronomique.