Dans les secrets de la cuvée «Paradis» de Hennessy, un cognac symphonique
Ce cognac est une symphonie des meilleures eaux-de-vie de la maison Hennessy, jouée depuis des années par une famille de maîtres assembleurs.
Passer la publicité Passer la publicité«Entrez au Paradis, sans crainte» pourrait être le mot d’ordre à destination de ceux sur le point de craquer pour un verre de ce cognac rare. On aborde ce moment clé de l’existence avec excitation et tremblement. Qui ne serait pas impressionné par une telle proposition ? Le paradis, il paraît qu’on y entre une seule fois. Mais celui-ci est singulier. Il ne marque pas la fin d’une vie, c’est une eau-de-vie. Il s’agit d’abord de suivre du regard ses reflets ambrés, puis de se laisser envelopper par son parfum. Difficile de ne pas être charmé par les fragrances de fleurs séchées, de fruits confits, de miel, d’épices et de pas mal d’autres choses… Une explosion aromatique. À ce stade, nul ne peut plus reculer. Il ne reste qu’à en prendre une gorgée. Et là, miracle, ce breuvage que l’on pensait puissant, mordant comme le feu, se révèle être un monument de douceur et de rondeur. Comme un paysage de bocage charentais au printemps. Paradis est la plus fine des gourmandises. Aucun excès dans ce cognac, si ce n’est la capacité de séduction. Expert ou novice, chacun prend du plaisir avec lui. Paradis n’est pas un alcool snob. Inutile d’avoir été initié pendant des heures, d’avoir dégusté au préalable des dizaines de cognacs pour comprendre la magie de celui-ci. Il est une initiation en soi. Chacun ressent ce passage d’une rive à l’autre, et, sans s’en apercevoir ni l’avoir demandé, entre dans le monde des grands cognacs.
Paradis est aussi une histoire de mélomane. «Mon grand-oncle Yann Fillioux est amateur de musique classique, raconte Renaud Fillioux de Gironde, le maître assembleur de la maison Hennessy. Il en écoute beaucoup, il assiste à de nombreux concerts. Il a voulu créer une symphonie, une harmonie parfaite. Et puis, c’est quelqu’un qui est très délicat, il aime le raffinement. Mais pour créer Paradis, son alcool rêvé, il lui fallait des stocks à la hauteur de ses attentes, en adéquation avec son inspiration.» Chez Hennessy, la matière première dort dans des chais. «Ici, les eaux-de-vie ont grandi dans de belles conditions, reprend Renaud Fillioux de Gironde. Après trente, quarante, cinquante, cent ans, elles peuvent garder une extrême élégance. C’est cela, la magie du cognac, un alcool qui peut rester toujours léger et fin après des années et des années.»
Passer la publicité«Faire Paradis aujourd’hui et demain comme on l’a fait hier»
À chaque barrique un bouquet d’arômes, un goût, une note différente. Réunis, ce sont des accords. Avant que ces différents accords ne composent une partition, un morceau qui sera joué et rejoué pendant des décennies. «L’important, c’est d’être capable de faire Paradis aujourd’hui et demain comme on l’a fait hier. Ce n’est pas la question de pouvoir en faire plus pour en vendre plus, mais de pouvoir garder cet objectif de qualité au fil des années. D’ailleurs, le Paradis des trente prochaines années existe déjà. Il s’agit maintenant pour nous de produire les suivants.»
Un des secrets de Paradis est lié à la sélection de ces eaux-de-vie qui vont être gardées pendant des lustres avant d’être assemblées. Un casting comparable à celui des musiciens d’un grand orchestre. Cela se passe dans l’intimité de la salle de dégustation, le sanctuaire de la maison. Ils sont cinq, six ou sept autour de la table, dans une pièce semblable à une pharmacie du XIXe siècle, avec ses rangées de fioles sur étagères. Le portrait peint de l’ancêtre accroché au mur, l’épais tapis évoquent quant à eux un bureau de banquier de l’entre-deux-guerres. Seuls les crachoirs disposés au pied des lourdes chaises et les fragrances d’alcool trahissent la vocation des lieux. Ici, on goûte et on sélectionne les lots d’eaux-de-vie proposés par les viticulteurs de la région, qui serviront à l’élaboration de toute la gamme de cognacs. Chaque jour, une cinquantaine d’échantillons dans des minibouteilles en verre sont disposés sur trois rangées, alignés comme une compagnie de fusiliers de l’Empire.
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On ouvre la première fiole, on en remplit le tiers d’un verre puis on rajoute un peu d’eau «pour passer de 70° à 45° et rendre la dégustation moins fatigante». Le maître assembleur – disons plutôt le maestro – goûte le premier échantillon et le fait circuler. Il y a les haussements de sourcils, les moues boudeuses, les mouvements d’épaules, autant de gestes et d’attitudes qui constituent un langage à part entière pour ceux qui se connaissent de longue date. Les commentaires suivent. Florilège : «Ah, la vache !» traduit l’enthousiasme ; «Si les petits cochons ne la mangent pas, elle ira loin» marque la confiance et l’espoir ; «Ça fait un peu chai à patates» est forcément moins positif. «Elle a le goût du malheur» fait référence à la grêle qui s’est abattue sur la parcelle, endommageant la récolte. Et puis, il y a le rédhibitoire «Témoin !» qui signifie que le lot dont est issu l’échantillon ne vaut pas un clou. Autant de remarques consignées en des mots plus posés sur le registre du comité. Des notes déterminant la destination du lot qui pourra, en fonction de son potentiel, rejoindre l’assemblage d’un des différents produits de la marque : Very Special, VSOP, XO, ou une édition de prestige, comme le Paradis. Sur les 1 500 producteurs qui livrent leurs eaux-de-vie, une centaine est jugée capable d’apporter des eaux-de-vie très intéressantes. Et parmi eux, les dégustateurs connaissent les dix meilleurs. Ce sont des obsessionnels, des fous de travail obnubilés par leur production, des perfectionnistes.
Aujourd’hui, Renaud Fillioux de Gironde a les clés du Paradis : «J’ai ce bonheur et cette responsabilité-là en même temps.» Est-ce lourd à porter ? «Non, quand on a la chance, comme moi, d’avoir été accompagné, formé, c’est une responsabilité, mais c’est un plaisir aussi. Et c’est toujours chargé d’émotion. Pour moi, il s’agit d’utiliser les eaux-de-vie qui ont été sélectionnées par mon arrière-grand-père, et c’est ainsi depuis des générations et des générations.» Yann Fillioux a passé le relais à son petit-neveu il y a belle lurette, mais dans la pénombre des chais de la maison, au détour d’un alignement de fûts et de dames-jeannes – ces bonbonnes de verre protégées par des paniers d’osier –, on peut encore entendre les pas rythmés du grand-oncle, l’homme à la chevelure blanche de chef d’orchestre. À Cognac, les époques se chevauchent, le temps dure longtemps.