Sommellerie

LES ANECDOTES DE SOMMELIERS, ÉPISODE 2 - Si le vin a pour avantage de faire parler, certaines anecdotes passent parfois sous silence. Plongée dans le secret des palaces et des grandes tables, auprès de sommeliers ayant accepté de nous confier les épisodes les plus stupéfiants de leur carrière.

Auparavant cantonné aux vins rosés, l’usage des glaçons semble peu à peu gagner le champagne. Est-ce bien raisonnable ?

Comment former les sommeliers de demain, dans une société qui a vu sa consommation de vin se réduire comme une peau de chagrin ? En moins de dix ans, le profil des élèves qui souhaitent se former a bien changé, et leurs formateurs ont dû s’adapter.

Si certains souhaitent les interdire, les banquets du Canon français continuent de faire recette, en promettant une immersion totale dans le terroir français le temps d’un repas. Avec, forcément, des vins issus uniquement des productions des quatre coins de l’Hexagone. Voici lesquels et comment ils sont sélectionnés.

Les sommeliers le repèrent immédiatement : lorsqu’un client commande du vin de cette manière, c’est qu’il n’est pas aussi connaisseur qu’il le prétend. Et c’est bien plus fréquent qu’on ne le pense.

Au restaurant, le sommelier arrive avec la bouteille commandée, il la présente, l’ouvre, et verse une gorgée dans un verre. La question suivante se pose : dans le verre de qui ? Celui du voisin de droite ? De la personne la plus âgée ? De celui qui a l’air de s’y connaître ? Cette microscène de quelques secondes concentre des siècles de conventions sociales, de rapports de pouvoir et de biais de genre.

À 30 ans, le sommelier italien Francesco Cosci prend les rênes d’une des plus belles caves de Paris.

Le nouveau directeur de la sommellerie du Cinq et de l’Orangerie, au George V, présente une ouverture d’esprit rafraîchissante.

Alors que sommelier meilleur ouvrier de France Fabrice Sommier s’est récemment affiché aux côtés d’une marque de vin sans alcool, ce dernier fait le point sur sa vision du challenge du Dry January.