«Je sais immédiatement à qui j’ai affaire» : ces signes qui trahissent les faux amateurs de vin selon les sommeliers
Les sommeliers le repèrent immédiatement : lorsqu’un client commande du vin de cette manière, c’est qu’il n’est pas aussi connaisseur qu’il le prétend. Et c’est bien plus fréquent qu’on ne le pense.
Passer la publicité Passer la publicitéEn France, beaucoup souffrent du syndrome de l’imposteur. Pour les Français, le vin est bien plus qu’un simple breuvage : c’est une boisson-totem, écrivait Roland Barthes dans Mythologies (1957). Alors forcément, difficile d’admettre que l’on n’y connaît rien, surtout au restaurant, devant un sommelier qui incarne l’autorité dans son domaine. À table, deux profils se distinguent : ceux qui restent vagues et multiplient les formules passe-partout, et ceux qui, galvanisés par un récent week-end à Beaune et leur doudoune sans manches, interpellent le sommelier avec des demandes plus techniques.
Mais eux aussi sont rapidement démasqués. «Je les appelle les connaisseurs du dimanche», s’amuse Alessio Delfino, sommelier depuis trente ans. Des clients de ce genre, l’ancien responsable des achats vins du groupe Joël Robuchon en a vu défiler des centaines. Aujourd’hui, il les repère dès les premiers mots : tout se joue dès la première phrase.
Passer la publicitéLe piège du jargon
Tenir son verre par le calice plutôt que par la tige, demander à rafraîchir un vin qui ne devrait pas l’être… Ce sont les erreurs auxquelles on pense spontanément lorsqu’on veut éviter de passer pour un novice. Pourtant, ce n’est pas de cette façon que les faux amateurs se trahissent. Ce qui les démasque avant tout, c’est leur vocabulaire. «Il suffit de trois mots, explique Alessio Delfino. Quand on me demande un “vin blanc sec”, je sais immédiatement à qui j’ai affaire». Et pour cause : «La majorité des vins blancs sont secs», rappelle le sommelier. Autre demande fréquente : les vins rouges «légers et peu tanniques». «Cela revient régulièrement, mais le terme est souvent mal compris, observe l’expert. J’ai déjà servi un saint-joseph à 14 °C d’alcool à un client qui me demandait ce type de vin», illustre-t-il. Voilà pour ceux qui ratissent large en espérant tomber juste… et passent finalement à côté du sujet. Et puis, il y a ceux qui semblent sûrs d’eux, mais qui ne sont pas mieux renseignés.
«Je me souviens d’un client qui voulait absolument une syrah», raconte le sommelier. Alessio lui propose alors plusieurs crus de la vallée du Rhône, région emblématique de ce cépage. «Et là, il me répond : “Non, non, je veux une syrah !”». La conversation tourne rapidement au dialogue de sourds. Mais ces clients entêtés paient finalement eux-mêmes le prix de leur erreur. «Un jour, un monsieur me demande de carafer un vieux bordeaux. Je lui dis que c’est une erreur, car cela risque de l’oxyder.» Sûr de lui, le client insiste. Alessio finit par s’exécuter. «Au bout de dix minutes, le vin était mort. À la fin du repas, il est venu me voir pour dire que ce n’était pas bon !», se souvient-il. Pour le sommelier, ceux qui commandent les bouteilles les plus chères ne sont pas forcément les plus connaisseurs. Cela, il l’a compris le jour où une cliente a mis des glaçons dans son verre de vin blanc : «C’était un corton-charlemagne du domaine Coche-Dury», raconte le sommelier. Depuis cet épisode, il a appris à garder son sang-froid.