«Blanc sur rouge, rien ne bouge, rouge sur blanc, tout fout le camp» : mythe ou réalité ?

La première fois que l’on entend ce genre de dicton, c’est en général lors d’un repas de famille. Voyant le verre vide de votre oncle, vous lui proposez un peu de vin blanc. «Halte là !», vous coupe-t-il d’un geste. Il venait de boire un verre de rouge et, pour lui, revenir au blanc était impensable. «Tu sais ce qu’on dit : blanc sur rouge, rien ne bouge ; rouge sur blanc, tout fout le camp. Dans cet ordre, ça anéantit les papilles et la digestion !», justifie-t-il. Mais alors, mythe ou réalité ? «Pour moi, c’est à la fois mythe et réalité», nous répond Laurent Tépélos, professeur expert à la School of Wine & Spirits de Dijon. En effet, tout dépend du sens que l’on donne à cette formule…

La plupart d’entre nous comprennent l’expression ainsi : il faudrait toujours boire le vin blanc avant le vin rouge. «Or, elle dit exactement l’inverse, corrige Laurent Tépélos. Elle conseille justement de boire le vin blanc après le vin rouge.» Dans cette formule, la préposition sur marque l’idée de succession. Elle peut donc être remplacée par puis, explique-t-il. Autrement dit : rouge puis blanc, ça passe ; blanc puis rouge, ça casse. Ce point grammatical étant clarifié, revenons à l’aspect œnologique : servir le vin rouge avant le vin blanc ne risque-t-il pas de saturer le palais ? «Pas forcément», répond l’expert. Pour comprendre, il faut remonter aux origines de la maxime.

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Un proverbe aux racines bourguignonnes

Plusieurs sites affirment que ce dicton vient de la Marine : lorsque le pavillon blanc était placé au-dessus du rouge, les marins restaient à bord. Rien ne bouge, donc. En revanche, quand le rouge était placé au-dessus du blanc, l’équipage avait quartier libre et pouvait donc aller se glisser un coup de rouge (ou blanc) derrière la cravate. Et à partir de là : tout fout le camp. Mais cette explication ne tient pas debout, balaie Laurent Tépélos : «Dans la signalisation des navires, les feux sont en réalité rouges… et verts.» Pour le professeur, ce proverbe a davantage des racines bourguignonnes que le pied marin : «En Bourgogne , il est fréquent de servir les vins blancs – cépage chardonnay  ou aligoté  – en dernier, car ils sont souvent plus puissants que les vins rouges – à base de pinot noir . J’ai pu faire le test auprès de vignerons bourguignons et c’est très agréable. On termine avec un palais frais !», témoigne-t-il. Outre la Bourgogne, cet adage peut aussi s’appliquer aux vins d’Alsace et du Jura, régions où beaucoup de blancs se montrent plus puissants que les rouges.

Mais cela ne fonctionne pas partout : «Un bordeaux  rouge suivi d’un sauvignon  blanc de la même région, par exemple, c’est tout de suite moins harmonieux», illustre-t-il. En réalité, il faudrait plus se fier à la puissance qu’à la couleur. «En dégustation, on apprend à servir les vins du plus léger au plus structuré. Avant la couleur, il faut considérer l’intensité aromatique, mais aussi le corps (tannins, alcool)», explique-t-il. Quid des mauvais mélanges ? Ici, c’est bel et bien un mythe : «Ce qui rend malade, c’est avant tout la quantité absorbée», rappelle le sommelier Gabriele Del Carlo. Pour éviter de finir dans le rouge, le meilleur ordre à suivre est celui-ci : un verre de vin, puis un verre d’eau !