Romain de Courcy, chef barman au Ritz : «En matière de cocktails, il y a des tendances qui se confirment»
Oranges, rouges, transparents, les cocktails sont dans tous les verres ou presque. Quelles sont les nouveautés, les tendances ? Pour le savoir, nous avons interrogé Romain de Courcy, chef mixologue au Ritz.
Passer la publicité Passer la publicitéLE FIGARO -. Quelles sont les nouveautés en matière de cocktails ?
ROMAIN DE COURCY -. Au risque de décevoir, il n’y a rien de révolutionnaire mais des tendances qui se confirment. La France n’est pas à l’avant-garde en matière de cocktails. Pour connaître les nouvelles modes, il faut regarder du côté de Londres ou des États-Unis. Aujourd’hui encore, les classiques américains sont sur toutes les cartes, comme le Negroni, le Old Fashioned, le Manhattan ou l’indétrônable Martini. Mais, dans les bars les plus pointus, comme le Syndicat ou l’Expérimental Cocktail Club, toujours sur le devant de la scène, ils sont retravaillés «à la française» avec des ingrédients locaux. C’est vraiment la grande tendance, qui rejoint sur ce point la cuisine. On arrive ainsi à une offre qui varie en fonction des saisons et à des cartes qui se renouvellent régulièrement. Autre courant qui rejoint la gastronomie, celui du minimalisme. On ne voit quasiment plus de cocktails avec une liste d’ingrédients pléthorique ou une déco exubérante, qui faisaient le buzz sur Instagram. On se recentre sur la qualité. Cette mode est très française, avec des recettes plus précises, ciselées, avec 3 ou 4 ingrédients seulement. Au Ritz Bar, on propose des cocktails autour d’un même produit. Par exemple l’orange, la rose ou la menthe, qu’on décline en eau-de-vie, en distillat, en essence ou en infusion et qu’on assemble avec minutie.
Passer la publicitéLe Spritz a-t-il toujours la cote ?
Plus que jamais ! C’est sûrement le cocktail le plus vendu en France, on trouve dans les tous les bars, à la terrasse des cafés, au restaurant comme dans les speakeasys. Nous avons d’ailleurs élaboré, pour le Ritz Bar Jardin, une carte de Spritz avec 8 déclinaisons. Un véritable voyage à travers le monde au gré de saveurs comme la fleur de sureau, pour un Spritz Saint-Germain revisité, une liqueur d’abricot ou de coco et des alcools différents. Le prosecco bien sûr, mais aussi le champagne, le rosé pétillant ou de l’eau pétillante pour les versions sans alcool.
Justement, quid du sans alcool ?
Les clients ne renoncent pas à boire un cocktail, mais font plus attention au degré d’alcool dans leur verre. Les cocktails dits «low proof» ou «low alcohol» sont peu alcoolisés et répondent à cette volonté de consommer moins d’alcool. Le plus souvent, les cocktails «low proof» sont des «long drinks» qui ont, ces dernières années, pris le pas sur des cocktails plus forts et les «shorts drinks».
Est-ce que les modes de consommation du cocktail évoluent ?
Passer la publicitéMême si de plus en plus de gens s’essaient à la confection de cocktails maison, ça reste une démarche sociale. L’accord avec les mets, sur un repas, n’a pas vraiment pris en France, ni celle des cocktails en bouteille. On cherche avant tout une expérience. Le barman travaille devant les clients depuis toujours, contrairement aux chefs qui ne sont sortis que depuis peu de leur cuisine fermée.