Servir un verre sans montrer la bouteille, «le vin de la maison»... Ces pratiques qui irritent les amateurs de vin au restaurant

Tous les restaurants ne sont pas égaux face au service du vin. Certains établissements prêtent une attention particulière à la cause liquide, avec une sélection pointue et un sommelier attentionné, quand d’autres se contentent d’un simple bon de commande chez un grossiste. Quoi qu’il en soit, certaines pratiques restent hautement contestables et participent, d’une certaine manière, au désamour constant des Français pour le vin. La récente mise en lumière du «rampotage», ruse consistant à servir un verre de vin de moindre qualité que celui promis sur la carte, a servi de miroir grossissant sur certaines habitudes bien installées dans la restauration.

Le verre de vin servi sans avoir vu la bouteille

Qu’il soit question de rempotage ou non, voici l’une des erreurs de service les plus courantes... et les plus irritantes. Vous avez opté pour ce chablis dont vous aviez gardé un bon souvenir chez votre caviste, avec en prime une belle étiquette ? Cela tombe bien, le voici à la carte de ce bistrot. Mais cette fois, nulle trace de la bouteille : à la place, un verre anonyme posé directement sur la table. Ne reste que la fiabilité de vos papilles pour vous assurer qu’il s’agit bien dudit chablis. «C’est insupportable», s’insurge Marion Cirino, sommelière à l’Ambroisie, restaurant triplement étoilé à Paris. Elle explique cette pratique par le besoin de gagner du temps ou de mieux maîtriser le dosage. «Mais cela reste intolérable !», ajoute la sommelière.

La carte des vins énoncée à l’oral

Autre travers, plutôt cantonné aux bars à vins urbains et disons-le, un tantinet snob. «La carte des vins, c’est moi !», aiment à revendiquer les serveurs de ces établissements qui peuvent souvent, d’ailleurs, se targuer de présenter une sélection tout à fait honorable. Mais sous couvert de convivialité et d’originalité, on se retrouve bien souvent à suivre sans libre arbitre une recommandation dont on ignore l’un des principaux attributs : le prix. Car derrière ce «petit languedoc bien fait, sur le fruit, dont le vigneron est une très belle personne», se cache parfois une réalité tarifaire que le sommelier se sera bien gardé de révéler. «Le client doit se faire conseiller, mais pas influencer. Dans la précipitation, neuf fois sur dix, il ne commandera pas ce qu’il espérait au départ. C’est très limite comme façon de procéder, on se sent pris en otage», analyse Marion Cirino.

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Ne faire goûter que les hommes

Héritage d’un temps où les femmes n’avaient pas voix au chapitre en matière de vin, le «je fais goûter à monsieur» lancé à une table mixte paraît tout droit sorti d’une scène d’OSS 117. Et pourtant, cette habitude est encore bien ancrée dans la restauration. Pour régler le problème, Marion Cirino applique un principe simple : «C’est la personne qui commande le vin qui sera celle qui goûte.»

«Le vin de la maison»

À moins de se trouver dans le restaurant d’un domaine viticole ou de s’être attablé chez un restaurateur vigneron à ses heures perdues, le «vin de la maison» est un mythe. Et surtout un moyen de donner un caractère authentique et sympathique à un vin acheté à vil prix. «Ça ne veut rien dire, confirme Marion Cirino. En tant que restaurateur, cela vous permet en plus d’échapper à tous les radars d’appellation, de région, etc.». Donc de vendre un vin bas de gamme sans avoir à se justifier sur la marge.

Un vin servi à mauvaise température

Beaucoup d’œnophiles en témoignent : l’été venu, il n’est pas rare de se résoudre à exiger un seau à glace y compris lorsqu’il est question de vin rouge. Et de constater les yeux écarquillés du serveur pensant avoir affaire à une authentique hérésie vineuse. Or le faux pas est ailleurs, plus précisément dans le fait d’avoir servi la bouteille à température ambiante en période estivale. Une situation courante dans les bistrots français et qui met en lumière l’importance de la température du vin servi. «Je demande toujours au client si elle lui convient, c’est fondamental», confirme Marion Cirino.