Citadelle, le pionnier du gin français, lance un gin sans alcool : pourquoi c’est une bonne surprise
Délaissant la désalcoolisation, une technique couramment utilisée, la Maison Ferrand privilégie l’hydrostillation qui permet de conserver l’aromatique des botaniques. Une vraie affaire de goût.
Passer la publicité Passer la publicitéApparus en 2020, les spiritueux sans alcool enregistrent depuis des ventes en progression de l’ordre de 10 % par an, une performance remarquable dans un marché globalement en berne. Vrai problème : ils se révèlent souvent désespérément plats, gustativement parlant, contrairement à des alternatives fermentées comme le kombucha. Signe des temps, Citadelle, la marque d’Alexandre Gabriel, le pionnier du gin craft en France (30 ans déjà !), lance, opportunément en cette période de Dry January, un gin 0.0. Sa recette emploie les mêmes 19 botaniques que la version originale de Citadelle. Un air de déjà bu mais pour une fois, l’amateur a vraiment l’impression de déguster du gin, grâce à une finale longue et persistante mais pas seulement. Le nez est vif, épicé, floral et une fraîcheur gourmande flatte le palais. Les saveurs sont nettes, tranchées, des qualités dont sont dépourvus la plupart des sans alcool.
Un résultat dû à l’hydrodistillation, une technique inspirée du monde de la parfumerie qui va à rebours de la désalcoolisation généralement employée par ce segment. «J’ai commencé à travailler sur le 0.0 il y a 4 ans, 3 ans ont ensuite été nécessaires pour trouver la bonne formule», résume Fannie Thibaud, responsable Création & Expérimentation de Maison Ferrand, propriétaire de Citadelle. «Nous avons évidemment testé la désalcoolisation mais elle gomme de nombreux arômes, il faut donc rajouter d’autres extraits qui enlèvent de la précision au distillat. En revanche, l’hydrodistillation, une macération réalisée à base d’eau, nous a permis d’exprimer les plantes telles qu’elles sont : naturellement fraîches, brillantes et délicates», poursuit Fannie Thibaud.
À lire aussi Sans alcool : 10 boissons réussies qui peuvent vraiment faire douter un amateur de vin
Passer la publicitéUne démarche sophistiquée
L’emploi d’un alambic Stupfler, réalisé selon les plans d’Alexandre Gabriel, est l’autre «secret» de fabrication de ce 0.0. Considéré comme la Rolls Royce du genre, cet outil -un alambic charentais couplé à une colonne en l’occurrence-, est destiné à la distillation de spiritueux premium. Contrairement à ses concurrents, l’entreprise bordelaise n’utilise pas de plateaux dans ses colonnes de rectification mais un système basé sur la condensation partielle par refroidissement contrôlé. Une démarche sophistiquée qui permet, selon la responsable Création & Expérimentation de Maison Ferrand, «de faire deux distillations en une en éliminant avec précision les mauvaises odeurs pour ne garder que les meilleures.»
Reste maintenant le cas des botaniques qui restent tout de même la base même du gin, genévrier en tête. Les dosages sont-ils les mêmes que dans la formule originale ? «Nous avons laissé parler les botaniques en capturant les notes aromatiques les plus expressives. L’extraction dans l’alcool n’étant absolument pas la même qu’avec l’eau, les pourcentages de botaniques ont donc été corrigés avec davantage de genévrier et un côté citrus (yuzu, citron, orange) renforcé grâce à un système de concentration plus élevé», répond Fannie Thibaud. L’eau, l’avenir du sans alcool ? Peut-être, surtout si le 0.0 délivre plus que 0 côté plaisir.
Citadelle 0.0 (19€90), disponible en France et en Italie.