Dans l’Ain, une brasserie crée la première bière artisanale garantie 100% sans alcool

Si les bières garanties sans alcool existent depuis longtemps déjà grâce aux grandes brasseries industrielles, leurs versions artisanales manquaient. Car bon nombre de petites brasseries commercialisent des bières considérées comme «sans alcool», mais qui ne le sont pas à 100%. La mention «bière sans alcool» n’implique effectivement pas une absence totale d’éthanol dans les boissons, et pour cause. La fermentation transforme le sucre en alcool et constitue l’étape charnière du processus de fabrication de la bière alcoolisée. Une étape qui peut s’avérer compliquée à réguler. Or, la réglementation de l’Hexagone impose des seuils stricts qui distinguent les boissons «avec» et «sans», la limite du taux d’alcool étant fixée à 1,2%.

«Je me suis dit que cela n’avait de sens de sortir une bière sans alcool que si elle était réellement à 0,0%», entame Cyril Duquesne, directeur général de la Brasserie Saint Clair, contacté par Le Figaro. Il explique avoir «toujours travaillé dans une logique de recherche et développement», et mis au point plusieurs prototypes avant de créer la recette finale. La difficulté repose en effet sur le fameux «taux résiduel autour de 0,2 %» qui suit la fermentation. Pour pallier cette conséquence, le laboratoire a «développé une levure spécifique capable de consommer les sucres très rapidement, en environ 14 à 18 heures, ce qui stoppe la fermentation presque avant qu’elle ne démarre réellement.» Les arômes de la bière se développant eux aussi pendant la fermentation, le défi résidait donc dans «l’équilibre entre une quantité minimale de matière première et un maximum de saveur».

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La méthode brassicole artisanale est avant tout un gage de qualité. À la différence de la bière industrielle qui rivalise de «techniques lourdes ou procédés chimiques pour neutraliser l’alcool», à la brasserie Saint Clair, «rien n’est entièrement automatisé, ce qui nous permet de garder la main sur le produit», explique Cyril Duquesne. Une exigence qui trouve preneur et qui répond à une véritable demande des consommateurs. «Lors de marchés de Noël, par exemple à Lyon, il nous arrivait fréquemment que des femmes enceintes nous disent : "Ce n’est pas pour moi, je ne peux pas en boire"», illustre Cyril.

«En fait, c’est une vraie bière»

Car cette bière sans alcool, le directeur et son équipe l’ont imaginée pour plaire à tous les profils de buveurs. « Un consommateur  habitué aux bières alcoolisées peut totalement y trouver son compte, explique le directeur, d’ailleurs beaucoup de personnes nous disent "en fait, c’est une vraie bière"». Un pari réussi pour ce Bressan qui «n’aimait pas les bières sans alcool à cause de leur côté artificiel, parfois trop aromatisé ». Alors, impossible pour cet amoureux de la mousse de proposer un produit au goût vaguement similaire à celui que les amateurs aiment retrouver. «Nous voulions un produit avec des saveurs en bouche proches d’une bière classique, qui promet une vraie sensation de dégustation, avec la même structure et le même plaisir». Un plaisir qui se savoure souvent à l’apéritif, «je la vois très bien accompagnée de charcuterie, de fromages comme le comté». Pour la brasserie, l’objectif était de «créer une bière dans laquelle on oublie totalement l’absence d’alcool» pour séduire un public large et déconstruire les clichés sur la qualité du sans alcool.

Un profil aromatique intéressant, qui, au nez, se rapproche de certaines Pale Ale. En bouche, on retrouve une franche amertume accompagnée de saveurs tropicales. «C’est l’attaque légèrement sucrée qui a demandé du travail, car avec moins de matière et moins de sucre, il est difficile de recréer une sensation maltée persistante», poursuit Cyril. Un risque qui a porté ses fruits, faisant de cette bière une nouvelle alternative pour les amateurs de bières «craft».