«Le pays ne se résume pas à la street food» : en Corée du Sud, la renaissance des alcools traditionnels

Un bon alcool artisanal et traditionnel se mérite. Trois heures de route depuis Séoul, deux bus successifs, puis une dernière portion à pied : autant d’étapes nécessaires pour atteindre la brasserie Hwayang nichée dans le village de Pungjeong-ri. Ici, pas de grande enseigne ni de grand bâtiment, juste une petite maison traditionnelle coréenne qui se fond parfaitement dans le décor.

«C’est ici, bienvenue», lance timidement Lee Han-sang, le propriétaire des lieux. À ses côtés, son épouse Lee Hye-young et leur fille Lee Seung-ju avec qui il gère l’entreprise familiale. «Hwayang, c’est une histoire de famille. Ma grand-mère m’a transmis ses recettes, aujourd’hui, nous les faisons revivre à travers nos alcools». Mais lorsqu’il se lance il y a 20 ans, tout n’est pas si simple. «Avec la colonisation japonaise puis la guerre de Corée, ce savoir-faire avait presque disparu. Je voulais remonter 500 ans en arrière, à l’époque où chaque famille produisait son sool».

C’est avec cette envie que Lee Han-sang fonde sa brasserie il y a 13 ans. «Ici, tout est fait à la main, rien n’est industrialisé». La visite commence dans un bâtiment en retrait. Suspendues, des galettes épaisses sèchent à l’air libre. Il s’agit du nuruk, un ferment traditionnel coréen à base de riz. «C’est le premier ingrédient, il doit fermenter pendant 20 jours, à 30 degrés et sous un taux d’humidité élevé», décrit l’artisan. «Rien n’est ajouté, tout vient du lieu, de l’air et du temps». Son épouse prend ensuite le relais. Ce jour-là, la production est en cours dans le jardin. Le deuxième ingrédient, le riz cuit est étalé sur une plaque pendant une heure pour refroidir. À côté, une table en bois — le pyeong-sang — supporte une grande bassine où s’élabore la mixture secrète.

Lee Han-sang la remplit d’abord d’eau. «Notre village est réputé pour la pureté de son eau, avec ça, on peut faire un bon alcool», lance-t-il avec fierté. Leur fille, apporte le nuruk émietté et ajoute le riz froid. La mère de famille plonge ensuite les mains dans le bol et répète des gestes précis et réguliers. La matière change progressivement : granuleuse au départ, elle devient plus dense et homogène. «Notre alcool, c’est du nuruk, du riz et de l’eau, rien de plus», résume-t-elle. Une fois prêt, le mélange est transféré dans des jarres en terre cuite – des jangdok –, où il poursuit sa maturation pendant plusieurs mois. La première phase de fermentation dure 4 jours : l’alcool est alors conservé au chaud, à 28 °C, sous des couvertures. Il passe ensuite par une seconde phase, plus longue, de 2 mois à 18 °C, avant d’être entreposé au frais pendant 3 à 4 mois, à une température inférieure à 2 °C.

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Au total, six mois de travail sont nécessaires. «Tout est artisanal, on ne produit que 20.000 bouteilles par an et on a une seule gamme», insiste leur fille en montrant les quatre bouteilles. Le cheongju –fruité – pour le printemps –, le gwahaju – plus puissant – pour l’été, le takju – brut et non filtré – pour l’automne et le soju – distillé et vieilli – pour l’hiver. «Ce ne sont pas quatre alcools séparés, chaque bouteille correspond à une saison».

«Tout le monde doit savoir ce qu’est une vraie bouteille de soju»

C’est cette philosophie et la qualité des produits qui ont séduit Choi Yong-seon, une Coréenne, installée depuis 20 ans à Paris et fondatrice de Soulju, une société qui importe des alcools coréens et les diffuse dans des restaurants et hôtels de renom en France. «Je visite tous les lieux de production, je goûte, je note, j’imagine avec quel plat français ou coréen l’alcool pourrait se marier, il doit être en harmonie avec une cuisine équilibrée, ni trop épicée, ni trop assaisonnée», Le sool, dégusté entre les repas, s’accorde avec des plats ni trop épicés ni trop assaisonnés comme de la viande ou des pâtes.

Depuis cinq ans, la spécialiste s’efforce de faire connaître le sool. «La Corée, ne se résume pas à la street food et aux alcools de supermarché. Nous avons aussi de la nourriture et de l’alcool haut de gamme, tout le monde doit savoir ce qu’est une vraie bouteille de soju».