«Le retour des clients est sensationnel» : le vin japonais, nouvelle lubie des tables gastronomiques

Climat tropical, pluie diluvienne, froid glacial, altitude, sols acides : quand on pense au Japon, on ne pense guère à une terre de vin et pour cause, les conditions de culture de la vigne y sont particulièrement austères. Pourtant, contrairement aux vignobles de l’hémisphère sud, la viticulture y est très ancienne. Arrivée de Chine il y a plus de mille ans, la vigne est néanmoins restée confinée à la production lucrative de raisins de table. Il faut attendre la fin du XIXe siècle, moment de l’ouverture du pays au monde, pour que deux Japonais Ryuken Tsuchiya et Masanari Takano soient envoyés en France pour apprendre et rapporter les techniques de vinification.

«Les exemples du thé , du saké , de la sauce soja et du miso montrent que les Japonais sont des maîtres de la fermentation, il est logique qu’ils se soient intéressés au vin», remarque Axel Pouplin, chef sommelier du restaurant Geoelia à Paris, où l’on trouve à la carte des vins japonais. Le George V, Table de Bruno Verjus... De grandes tables gastronomiques mais aussi des bars à vins comme 228 Litres à Paris ont également commencé à référencer des cuvées du pays du soleil levant.

Le Japon, une région viticole émergente

À ce jour, il existe cinq indications géographiques japonaises : Yamanashi, Nagano, Yamagata, Hokkaido et Osaka, mais la vigne est cultivée dans tout l’archipel. Il faut différencier le vin produit au Japon à partir de jus de raisins importés, principalement produit par cinq grosses entreprises et les vins artisanaux 100 % nippons. Alors que le nombre de domaines augmente d’année en année – atteignant aujourd’hui environ 600 producteurs –, le volume de production reste relativement stable, signe que la plupart des vignerons n’exploitent que de toutes petites superficies, deux ou trois ha au maximum.

À lire aussi «À l’étranger, leur cote explose» : ces grands vins d’exception que les amateurs français ignorent

Des cépages endémiques comme le koshu ou des hybrides créés au Japon comme le muscat «bailey a.» y côtoient les cépages internationaux bien connus : merlot, chardonnay, petit manseng, albariño, tannat, etc. «Au printemps, la pluviométrie est telle qu’on doit couvrir les vignes de films plastiques et mettre les grappes dans des sachets en papier», nous explique Genki Motoki Iwasaki, vigneron au nord de Tokyo et fondateur du Salon Les Vins Japonais à Beaune, dont les deux premières éditions en 2023 et 2025 ont rencontré un franc succès. La diversité des terroirs japonais et des cépages, tout comme la liberté des pratiques, donnent des profils de vins très variés, mais ils ont la particularité d’avoir un taux d’alcool naturellement faible – 10,5-11 % en moyenne – et d’avoir un style sur la légèreté, la sapidité et l’umami. «Ce sont des goûts très français, sur la délicatesse, l’infusion, la rondeur, la salinité. Au George V, on en sert parfois au verre pour le faire découvrir et le retour des clients est sensationnel», déclare Francesco Cosci, chef sommelier du palace parisien.

Le marché français, un marché symbolique pour les vins japonais

Alors que la France importe du Japon environ 3 millions de bouteilles de whisky et 500 000 bouteilles de saké par an, Genki Motoki Iwasaki estime le volume de vins importés à 3 000 ou 4 000 bouteilles. Un micro-marché de niche, donc. «Le vin japonais est surtout vendu en Asie mais vendre du vin aux Français, c’est un peu un rêve et une vitrine pour notre travail, c’est pour ça qu’on a créé le Salon des Vins Japonais à Beaune», nous confie-t-il.

La production de vins au Japon ne représente que 0,06% de la production mondiale selon l’OIV (Organisation internationale de la vigne et du vin). Une rareté qui n’ajoute qu’à son attractivité. «On a l’impression de connaître tous les terroirs du monde mais au Japon, on ne connaît rien, tout est à découvrir, ça en fait le vignoble le plus excitant du monde», insiste Francesco Cosci, de retour de voyage au Japon. Mais la production manque et des domaines comme Beau Paysage, Takahiko Soha ou Mont voient leur réputation exploser et leur cote monter en flèche, rendant leurs vins quasi introuvables à l’exception de rares tables gastronomiques. Un phénomène à suivre.