Moins d’alcool, plus de fraîcheur... À Bordeaux, pourquoi de plus en plus de vignerons gardent les rafles pour faire leurs vins ?

Déchet ou ingrédient indispensable ? À quoi sert la grappe de raisin lors de l’élaboration d’un vin ? Et pourquoi certains vinificateurs, en particulier dans la région de Bordeaux, l’éliminent massivement depuis une cinquantaine d’années avant la rentrée des récoltes dans les chais grâce à des tables de tri de plus en plus sophistiquées ? Alors que d’autres, en particulier «dans le sud de la France ou en Bourgogne», fait remarquer l’œnologue Frédéric Massie, préfèrent vendanger par «grappes entières» ? C’est-à-dire «en conservant la rafle, cette ossature végétale qui relie les baies entre elles pour former la grappe. Elle-même rattachée au sarment (le rameau de la vigne)», explique l’un des quatre associées du cabinet de conseil viticole Derenoncourt Vignerons Consultants. Car la problématique, avec ou sans grappe, dépasse désormais la cartographie régionale.

Réchauffement climatique oblige, le choix d’égrapper ou non est devenu central pour contrebalancer les conséquences des températures en hausse et leur effet sur la maturité des raisins. Durant les cinquante dernières années, «la difficulté première consistait à atteindre la maturité et à supprimer les notes végétales» dues à des raisins pas assez mûrs. Dernièrement, la hausse des températures induit un risque de surmaturité des baies, donc un taux d’alcool trop élevé. Un égrappage plus mesuré «permet de diminuer la sensation d’alcool en apportant au vin (en plus des arômes) la matière nécessaire pour compenser le déséquilibre lié au réchauffement du climat», poursuit-il.

Délicatesse et douceur

Derenoncourt Vignerons Consultants conseille quelques-uns des domaines incontournables de la rive gauche et de la rive droite de Bordeaux. Parmi lesquels, nombreux sont ceux qui se sont déjà convertis à l’usage de la rafle lors de l’élaboration de leurs cuvées. Ainsi les vignobles du comte Stephen von Neipperg, propriétaire (entre autres) de Château Canon, La Gaffelière, un grand cru classé de Saint-Émilion. Mais également de plus petites propriétés. À l’image du château Moulinet (pommerol), du domaine Simon Blanchard (Montagne-Saint-Emilion) ou du domaine d’Alexander Sichel - Ocha (Bordeaux). Autant de pionniers qui œuvrent à l’élaboration de ces jus bordelais de nouvelle génération. Des vins plus en phase avec les attentes de l’époque. Au lieu de tanins puissants, une recherche de tension et de fraîcheur. «Des envies de délicatesse, de douceur, des vins plus fins dans le toucher en bouche et plus facile d’accès pour le consommateur», explique Romain Bocchio, autre associé de Derenoncourt Vignerons Consultants.

À lire aussi Notre sélection des 20 vins de Bordeaux 2024 au rapport qualité-prix exceptionnel, entre 9 et 25 euros

«Tout l’enjeu désormais consiste à trouver la bonne proportion pour utiliser cet ingrédient gratuit obtenu en circuit court. Un élément considéré désormais comme un révélateur subtil du terroir et qui, avec de l’expertise, peut répondre à différentes problématiques rencontrées par les vignerons aujourd’hui», reprend Frédéric Massie, qui fait valoir également que, «à l’image des raisins, la composition des rafles écartées durant cinquante ans était certainement différente des actuelles». Il était urgent de se pencher sur la question.

Pour dépasser le simple constat empirique d’une pratique viticole centrale depuis l’Antiquité lorsque les traités de viticulture préconisaient de se débarrasser de ces rafles, Derenoncourt Vignerons Consultant s’est donc associé dès 2018 avec Vincent Renouf, chercheur au laboratoire Excell, spécialisé dans l’analyse des vins et des boissons. Ensemble, ils ont entrepris la première étude sérieuse : «Sur la question, le territoire était vierge, le vide scientifique total. L’idée n’était pas de préconiser l’usage de la grappe entière partout mais de comprendre son influence.» Et ce, en dépassant les simples croyances qui prévalaient jusqu’à aujourd’hui.

Découvrez les vins de Bordeaux les mieux notés par la rédaction

VOIR TOUS LES VINS

Les résultats obtenus sont passionnants. Non seulement, les recherches pointent la variété des arômes - depuis les fruits secs jusqu’au kiwi en passant par la vanille ou l’abricot - mais aussi les différences entre les rafles selon les cépages, les conditions thermiques, hydriques et selon les millésimes. L’étude a permis aussi d’isoler quatre molécules - salicylate, terpène, hexanol et surtout, l’astilbine. «Un polyphénol inodore qui n’apporte pas de sucre, mais qui atténue l’acidité et procure de la douceur», insiste l’œnologue. Ainsi, non seulement la rafle se révèle comme un «accélérateur de goût phénoménal d’une puissance aromatique incroyable, mais elle est également un facteur d’équilibre et d’homogénéité». Subtilement dosée, elle contribue déjà à l’identification de ces nouveaux bordeaux, plus complexes, plus naturels. Des vins pour aujourd’hui, et pour demain.