«Les traditions rhumières s’effacent pour faire place à l’innovation» : mélasse et agricole, les deux grandes familles de rhum plus si ennemies

Longtemps, le débat entre rhum agricole (pur jus) et rhum de mélasse n’a pas eu lieu d’être en France, convaincue de la prééminence de ses rhums antillais sur le reste du monde. Mais le succès croissant des eaux-de-vie de canne à sucre et la découverte de terroirs inconnus ici ont complètement changé la donne. Un tournant qui s’opère à la fin des années 2000 avec l’arrivée du rhum vénézuélien Diplomático dont la rondeur et la douceur ouvrent la porte à un goût encore inédit. Attirant au passage une pléthore de nouveaux adeptes, de whisky notamment. Une belle prise de guerre !

Les dénominations «agricole» et «mélasse» emploient deux techniques différentes de production. Le premier provient de cannes à sucre broyées pour en récupérer le jus appelé vesou. On y rajoute de l’eau et des levures pour le faire fermenter, cette étape précédant la distillation. Le rhum agricole est une spécificité des Antilles françaises, la Martinique détenant même la seule AOC (appellation d’origine contrôlée) de rhum au monde, tandis que la Guadeloupe bénéficie d’une IG (indication géographique). Représentant aujourd’hui plus de 90 % de la production mondiale, le rhum de mélasse est obtenu par la chauffe du jus de canne qui donne du sucre dont le résidu est la mélasse, un liquide noir et visqueux.

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Des frères ennemis

Si le rhum agricole se distingue par ses saveurs végétales, celui de mélasse s’illustre avec des notes de réglisse et de caramel. Et si le terme agricole sonne mieux aux oreilles, déduire qu’il est supérieur à son homologue de mélasse serait aller vite en besogne. N’oublions pas la main de l’homme. Ni le terroir. «Il influence le profil organoleptique d’un rhum, au même titre que la fermentation, la distillation et l’élevage pour les rhums vieux. Trois Rivières se définit ainsi par un environnement spécifique et unique avec son sol rocailleux et le climat particulièrement sec, voire semi-aride de l’extrême sud de la Martinique», précise Daniel Baudin, maître de chai de l’emblématique distillerie de Sainte-Luce.

Moins soumise à des cahiers des charges rigoureux que l’agricole, la mélasse laisse cependant davantage de créativité aux producteurs. À la tête de Planteray, Alexandre Gabriel innove en permanence même lorsqu’il s’agit de ressortir des oubliettes des rhums historiques, à l’instar de son récent Mister Fogg Sail n° 2 qui ressuscite le Navy rum tel qu’il était produit il y a trois siècles ! Mais aujourd’hui, la frontière entre agricole et mélasse s’estompe dans la tête des amateurs. «Les traditions rhumières (britannique, française ou hispanique) s’effacent pour faire place à l’innovation. On découvre désormais des rhums pur jus à la Barbade, à la Grenade. Dans l’océan Indien où il n’existe aucune appellation ni réglementation contraignante, la seule limite de distilleries telles que New Grove à l’île Maurice ou Isautier à La Réunion, est celle de l’imagination. La boussole rhum pourrait bien s’orienter des Caraïbes vers cette riche destination», prédit l’expert Cyrille Mald, auteur de Rhum et autres spiritueux de canne à sucre (Hachette Vins). Une région justement où l’on assemble déjà rhum agricole et de mélasse, à l’instar de la gamme Agent Double d’Isautier. Force est de constater que les frères ennemis s’entendent à merveille.