Whisky, rhum, cognac... Pourquoi il ne faudrait pas, dans un monde idéal, faire vieillir les spiritueux systématiquement

Dans le titre de cet article, tout est dans le « systématiquement ». Il ne s’agit pas ici de vilipender le vieillissement des spiritueux, d’autant que la France peut se targuer d’abriter une filière tonnellerie d’exception. Mais tout de même, la question se pose. Est-ce obligatoire d’attendre des années, voire des décennies, de laisser le fût apporter ses arômes, sa couleur, ses tanins… pour donner naissance à un spiritueux d’exception ? Ne faut-il pas davantage faire confiance à la matière première, aux arômes qu’elle renferme, à son terroir, à sa texture, à sa pureté ?

Cette remise en cause de l’ordre établi s’est imposée au cours de plusieurs visites et dégustations opérées ces derniers mois. Notamment lors d’une présentation de la gamme de rhum Diplomatico, en présence du maître distillateur Nelson Hernandez. La Reserva Exclusiva, le navire amiral de la marque, étant un assemblage de différentes eaux-de-vie distillées séparément dans une colonne simple, une colonne multiple et un alambic pot still (type charentais). Suite au vieillissement (2 ans minimum obligatoires) en ex-fûts de bourbon et à la dilution pour faire baisser le degré, cela donne le rhum à la fois complexe et accessible que le grand public connaît bien. Mais Nelson Hernandez avait également réservé une petite surprise, et a sorti de sa mallette une fiole d’eau-de-vie de mélasse non vieillie, distillée en alambic. Celle-ci s’est avérée tout simplement superbe, avec ses arômes de fruits exotiques (on se serait presque cru en Jamaïque), de réglisse, de canne… Quel dommage de ne pas la commercialiser telle quelle, pourraient penser certains.

Le whisky impose un vieillissement d’au moins 3 ans

Une autre visite a permis cette réflexion à propos du vieillissement systématique, en offrant une vision du whisky totalement différente. Lors d’une dégustation, Adam Hannett, le maître de chai de la distillerie écossaise Bruichladdich, a fait déguster plusieurs «newmakes» (c’est-à-dire les whiskies non vieillis) provenant de plusieurs origines (Islay, Highlands, Angleterre), et de plusieurs types d’orge (Bare barley, Golden promise…). Et les différences entre les distillats étaient très intéressantes, avec plus ou moins de caractère céréalier, de touche d’iode, d’arômes de fruits comme la poire, la pomme… Chacun distinguait clairement le terroir du whisky, qui allait être en grande partie gommé par des années de passage en divers fûts de grands crus français, de chênes neufs, de porto, de sherry… De là à imaginer que le whisky abandonne, ou du moins assouplisse, sa règle du vieillissement obligatoire de 3 ans (en Europe), pour que ces trésors soient accessibles aux amoureux du terroir, il n’y a qu’un pas.

Tous les spiritueux ne sont pas égaux devant le vieillissement. Pour ne rien arranger, il arrive que les règles varient au sein d’une même catégorie, selon la contrée d’origine du distillat. Dans certains pays (plutôt de tradition hispanique, comme le Venezuela, Cuba, le Panama, le Guatemala, le Salvador…), c’est une obligation pour les rhums. Alors que les rhums français, par exemple, peuvent parfaitement être commercialisés jeunes. Mieux, les rhums agricoles (issus du jus de canne fermenté et distillé dans les DROM) se sont lancés dans une belle montée en gamme avec des cuvées maturées longuement (parfois plus d’un an) dans des cuves neutres en inox (qui ne marquent pas le distillat), jouant sur la variété de canne, le millésime, les parcelles… Un exemple à suivre pour les distilleries qui aimeraient casser les codes et promouvoir des eaux-de-vie sur la jeunesse.

Maturation contre vieillissement

Ce temps long passé dans des cuvées inox (comme beaucoup de champagnes ou de vins blancs) permet à l’alcool de s’assagir, aux différents éléments de se marier, aux arômes de se développer, à la réduction de se faire de façon douce. Mais la cuve inox n’est pas le seul contenant qui permet aux rhums de maturer. On pense notamment aux dames-jeannes, ces bombonnes de verre de forme arrondie et au goulot étroit qui accueillent notamment les grands rhums blancs de Guillaume Ferroni à Aubagne (gamme Dame Jeanne). Ou à l’utilisation de plus en plus courante des amphores, qui permettent au distillat de respirer avec l’atmosphère du lieu et de gagner en rondeur (Chais Saint-Éloi dans les Vosges, distillerie de la Part des Anges à la Réunion). Dans les deux cas, le rhum ne vieillit pas, il mature ! C’est-à-dire qu’il gagne en personnalité grâce aux arômes qu’il renferme, et non grâce aux arômes tirés d’un fût de chêne, ayant souvent d’ailleurs servi à faire vieillir d’autres spiritueux. Sans parler du fait que certains producteurs n’hésitent pas à «accélérer le vieillissement», ou plutôt à maquiller leurs produits, en y ajoutant de l’extrait de bois, des copeaux, du colorant (caramel)… À tout prendre, un spiritueux jeune n’est-il pas préférable à un spiritueux artificiellement vieilli ?

Reste que lorsque le vieillissement est obligatoire (cognac, calvados, whisky, certains rhums…), si les producteurs veulent se prévaloir de l’AOC ou de leur équivalent à l’étranger tout en sortant des eaux-de-vie jeunes, ils doivent faire preuve de créativité pour inventer des noms qui rappellent le produit… mais pas trop ! Ce qui, fatalement, est moins vendeur : newmake, eau-de-vie de malt ou de bière pour le whisky, eau-de-vie de raisin ou de vignes pour le cognac, blanche ou eau-de-vie de cidre pour le calvados… Finalement, c’est peut-être l’armagnac qui a tout compris, puisque l’interprofession et l’INAO ont créé en 2005 une catégorie à part pour leurs eaux-de-vie non vieillies avec «la blanche d’Armagnac», souvent destinée à la mixologie cependant. Un exemple à suivre ?

À lire aussi «Les fûts y sont restés huit heures à 55 degrés» : pour la première fois, un whisky a fini son vieillissement… dans un sauna

Sélection : 10 eaux-de-vie qui prouvent que la valeur n’attend pas le nombre des années

• Baie des trésors Plein Soleil et Karakoli

La gamme de rhums martiniquais Baie des trésors est une excellente illustration de ce propos. En effet, tous les rhums de la gamme sont millésimés et parcellaires. Ils sont commercialisés jeunes, mais aussi mis en vieillissement. On peut donc comparer la version jeune avec Plein soleil 2022, issu des parcelles sèches de Spoutourne (Martinique), et la version vieillie au moins trois ans en fût de chêne américain Karakoli.

Plein Soleil : 70 Cl – 54 % - 44 €, Karakoli : 70 Cl – 52 % - 63 €

• La part des Anges Eclips’

La petite distillerie familiale de la Part des Ange est située à la Réunion et y produit du rhum agricole. Une rareté sur une île connue pour son rhum de mélasse (à 99 %). Elle a entrepris depuis plusieurs années de faire maturer ses merveilleux élixirs dans des amphores. On a pu goûter le 6 mois, puis le 3 ans Eclips’. Ici c’est la canne à sucre dans toute sa splendeur qui est mise en avant, avec les arômes végétaux, le sucre roux, les fruits, une touche de minéralité apportée par l’amphore… Unique ! Et arrive sous peu le 5 ans (d’amphore) de ce rhum mono-canne et mono-parcellaire issu d’une agriculture biologique. Son nom ? Révolution !

50 Cl – 68 % - 180 €

• Mount Gay Single Estate Release 25_03_Vt24CF

Mount Gay s’enorgueillit d’être la plus vieillie distillerie de rhum toujours en activité. Rachetée par le groupe Rémy Cointreau, elle a sous la direction du duo Antoine Couvreur (directeur) et Trudiann Branker (maître de chai), mené une intéressante recherche sur les rhums de terroir. Notamment concrétisée par la gamme Single Estate dont les rhums sont issus de mélasses en provenance du domaine entourant la distillerie. Et chose rare, elle vient de sortir un rhum de mélasse blanc, de terroir : la Single Estate 03. Ses arômes d’olive verte, de canne à sucre, de réglisse sont très intéressants !

70 Cl - 48 % - 95 €

• Domaine des Hautes Glaces

Cette distillerie a été créée en 2009 par Frédéric Revol avec comme ambition de produire des whiskies français de terroir. Pari réussi. La distillerie (avec l’appoint du groupe Rémy Cointreau depuis 2017) se distingue par son approche qui fait la part belle à la provenance locale, et aux arômes des différentes céréales utilisées. Notamment à travers la gamme Vulson : des eaux-de-vie de seigle et d’épeautre non vieillies. Certains des distillats assemblés pour créer la version seigle ont «reposé» jusqu’à 8 ans les chais au sein de récipient neutres (cuves inox, amphores). Les notes de fleurs blanches s’entrelacent avec des volutes de fumée terreuse, et des arômes céréaliers.

50 Cl – 43 % - 56 €

• La blanche Bio Amphora de Christian Drouin

L’AOC Calvados n’autorise les eaux-de-vie à porter son imprimatur que lorsqu’ils ont été vieillis 2 ans minimum (3 pour le Domfrontais) en fûts de chêne. Cela n’empêche pas les distilleries de sortir des eaux-de-vie pomme ou de cidre non vieillies. C’est notamment le cas de la Blanche de Christian Drouin, et de cette version maturée en amphore pendant 6 mois. On est sur la pomme crue, les agrumes, les épices et une belle minéralité.

70 Cl – 60 % - 47,50 €

• La Blanche de Darroze

C’est en 2005 que l’armagnac a créé une AOC dédiée pour accueillir ses eaux-de-vie non vieillies : la blanche d’armagnac. Depuis, nombre des distilleries s’y sont mises, le plus souvent en quête d’une utilisation en cocktails. Mais elles peuvent fort bien se déguster pure, frappées ou avec un glaçon, comme la gamme de la maison Darroze qui fait la part belle aux différents cépages avec la folle blanche, l’ugni blanc, le baco.

70 Cl – 49 % - 36 €

• Magnifica de Faria Bica Do Alambic

Cousine du rhum, la cachaça est également un spiritueux tiré de la canne à sucre, mais exclusivement produit au Brésil. L’immense majorité est utilisée non vieillie en cocktail (notamment la caïpirinha), mais certaines maisons produisent des cachaças de dégustation, notamment celles qui portent la mention « de alambique ». Parmi elles, la marque Magnifica de Faria s’est fait connaître grâce à ses spiritueux vieillis, mais également via sa cuvée Bica do Alambic, distillée en triple alambic, embouteillée sans réduction ni vieillissement à 48 %. Des notes très intéressantes de terre, de truffes, viennent accompagner les plus habituels arômes herbacés et de sucre roux.

70 Cl – 48 % - 27 €

• Merlet Eau de vigne

La maison Merlet a été l’une des premières à oser commercialiser un cognac qui n’en est pas un, puisqu’il n’a pas été vieilli en fût de chêne. Depuis d’autres maisons, comme Bourgoin par exemple, ont elles aussi sauté le pas. Cette eau-de-vie de raisin est un assemblage de différents distillats issus de plusieurs cépages (surtout ugni blanc et colombard). On est sur les fleurs blanches et les fruits (raisins, mirabelle, poire...). Délicat ! Comme la blanche d’armagnac, on l’apprécie également frappée ou avec des glaçons.

70 Cl – 40 % - 39,90 €

• Brana, la Poire Prisonnière

La France est célébrée à juste de titre pour ses eaux-de-vie de fruit (prune, cerise, poire, fruits tropicaux dans les DROM…). C’est en Gascogne que nous nous rendons, chez Brana, vigneron et distillateur basque qui nous livre notamment de superbes eaux-de-vie de poire. La distillerie propose différentes eaux-de-vie de fruits, notamment de la prune vieillie ou non. Mais c’est pour la Poire Prisonnière qui se distingue. Ici l’eau-de-vie de poire est élevée dans des cuves en inox, avant d’être embouteillée… avec une vraie poire William ! C’est simple, c’est tellement fruité et savoureux qu’on aimerait croquer dedans ! À consommer de préférence bien frais.

70 Cl – 44 % - 138 €

• Swell de Spirits Mexican Spirits Los Convidados Mezcal Chacolo

Le mezcal et la tequila sont des spiritueux mexicains tirés de l’agave (pour résumer). Ils sont commercialisés la plupart du temps jeunes, car, c’est la croissance de l’agave dans les champs (qui peut-être âgées de plusieurs décennies ) qui tient lieu de vieillissement. Mais depuis quelques années, les cuvées également vieillies en fûts de chêne se multiplient... Sans que l’on comprenne vraiment ce que cela apporte. Ici c’est l’embouteilleur indépendant et amoureux du Mexique Michael Barbaria (Swell de Spirit) qui a sorti cette petite merveille. On est à la fois sur les fruits exotiques, la minéralité, les racines. D’une rare complexité.

50 Cl – 45,3 % - 120 €