Et si les guêpes étaient indispensables à la production de vin ?
L’Homme produit du vin depuis des milliers d’années. Toutefois, ce n’est qu’en 2012 que des chercheurs allemands ont découverts que la guêpe tenait une place essentielle dans son processus de fabrication.
Passer la publicité Passer la publicitéSouvent mal-aimée, la guêpe ne jouit pas d’une bonne réputation chez de nombreuses personnes. Pourtant sans elle, il n’y aurait pas de vin, à en croire une équipe de chercheurs allemands, qui a découvert en 2012 que cet insecte volant appartenant à la famille des Hyménoptères était essentiel à la propagation des levures permettant la fermentation du vin. Il se trouve que les guêpes présentent un haut degré de tolérance à l’éthanol, dans la mesure où celui-ci fait partie de leur régime alimentaire, comme l’explique Philippe Grandcolas, directeur de recherche au CNRS : «Le régime de la guêpe est composé à 70 % d’éthanol. Au fil du temps, elles ont su évoluer de manière à consommer des fruits sucrés, pour finalement métaboliser le sucre et le transformer en alcool.»
Lorsqu’elles viennent grignoter les grappes de raisins, elles déposent sans le vouloir des levures naturelles, car les souches de Saccharomyces cerevisiae sont présentes toute l’année dans leurs flores intestinales. Cela leur permet d’être protégées pour être transmises à leurs descendantes. «Au printemps, lorsque les guêpes fondent de nouvelles colonies, une fois adultes, ces guêpes sont toutes contaminées par cette même souche de saccharomyces», ajoute Philippe Grandcolas.
Passer la publicitéCes levures semées tout au long du printemps et de l’été sur les grappes seront bénéfiques lors de la transformation du raisin en vin. De plus, Les recherches révèlent que ces levures apportent davantage de saveur et de diversité au vin. Philippe Grandcolas précise que «si un viticulteur travaille de manière conventionnelle, il ne repose plus sur les guêpes pour la fermentation.» Il va plutôt utiliser des levures industrielles et superviser lui-même le processus de fermentation en utilisant ses propres agents.
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En revanche, les viticulteurs qui pratiquent la biodynamie ou la viticulture naturelle maintiennent une couverture végétale au cœur de leurs vignobles. Les guêpes jouent donc un rôle à la fois dans le maintien de la diversité écologique et dans la conservation des populations de levures. La mise en place de haies et de talus permet ainsi de les préserver. Dans leur étude, les chercheurs rapportent que «toute modification environnementale affectant la biodiversité des insectes pourrait engendrer un risque important de réduction de la biodiversité des levures et, par conséquent, impacter la qualité des produits fermentés.»