«Je souhaite que la région puisse rester accessible» : Arnaud Boué, le vigneron de la Bourgogne décomplexée

«J’ai fait beaucoup de choses différentes», dit Arnaud Boué pour résumer sa vie d’avant. Avant quoi ? Avant de devenir l’une des incarnations de la Bourgogne accessible et même populaire, serait-on tenté de dire, même s’il y a longtemps que le mot a fui la grande majorité des vins d’entre Dijon et Beaune. Face à une montée des prix quasi délirante, il fallait oser. L’homme, qui n’a rien de l’allure typique des vignerons bourguignons - veste en tweed et Barbour, les clichés sont tenaces -, a été formé à Montpellier, puis a exercé en Afrique du Sud, en Nouvelle-Zélande… Sans doute est-ce dans ces expériences qu’il puise une ouverture d’esprit qui caractérise son travail actuel ? Arnaud Boué a débuté comme négociant vinificateur. Autrement dit, fut un temps, il ne possédait pas de terres et réservait exclusivement ses compétences au service de la transformation du raisin en vin. «Cela m’a permis de bénéficier d’une matière première de grande qualité. Je préférais ça, plutôt que d’acheter à tout prix des vignes dont personne ne voulait».

En Bourgogne, s’offrir un lopin de vignes relève de l’authentique prise de guerre, ce qui confère à la région ses particularismes en matière de statut. Celui de négociant vinificateur est particulièrement en vogue, même si «le mot négociant fait encore un peu peur», considère-t-il. Avant lui, d’autres ont ouvert la voie. Citons Philippe Pacalet, précurseur du genre, et désormais reconnu comme l’un des plus grands faiseurs de vin du coin, dont les flacons sont désirés dans le monde entier et s’échangent contre une petite fortune.

Arnaud Boué fonde sa propre maison de vin en 2018 dans les Hautes-Côtes de Nuits et noue dès le départ des partenariats avec ce qu’il estime être des viticulteurs installés sur les meilleurs terroirs possibles, que ce soit autour de Nuits-Saint-Georges, mais aussi en côte de Beaune. À partir de 2022, grâce à un financement participatif, il finit par acquérir quelques hectares de vignes, principalement dans les Hautes-Côtes de Nuits. L’amateur historique et un brin traditionaliste de la Bourgogne se dira qu’il s’agit de zones de second plan. Arnaud Boué et les dégustateurs un peu plus curieux y voient au contraire une volonté de préparer l’avenir.

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Les «Hautes-Côtes», comme leur nom l’indique, présentent des altitudes plus élevées que les milieux de coteaux réputés plus prestigieux, parfois jusqu’à 500 mètres d’altitude, où le raisin pouvait manquer de maturité autrefois, mais où désormais, changement climatique oblige, on obtient des fruits mûrs plus régulièrement. Les vins ont gagné en profondeur, tout en gardant cette fraîcheur qui fait leur identité. Un atout de poids quand le consommateur d’aujourd’hui exige de la digestibilité. Ainsi, les huit hectares de vignes exploitées en propre permettent à Arnaud Boué de proposer des vins au prix juste, une aubaine en Bourgogne. «Je souhaite que la région puisse rester accessible et d’ailleurs je pense qu’il le faut. Les abus de ces dernières années se font sentir», dit-il. Une allusion à peine voilée à la hausse tarifaire qui a éloigné bon nombre d’amateurs, qu’Arnaud Boué tente de reconquérir. Pour ce faire, le désormais «vigneron-négociant» mise donc sur des secteurs moins valorisés, mais aussi sur des cépages alternatifs. Il est même membre des «Aligoteurs», association de promotion de l’aligoté, une variété longtemps confinée à la confection du kir. Il y a aussi le gamay, chassé de Bourgogne au XIVe siècle par Philippe le Hardi et qualifié à l’époque de «vil et déloyal» car trop productif et rustique.

Pour se convaincre du contraire, il faut goûter sa cuvée en coteaux-bourguignons à 15 euros : nez délicatement fruité, aux effluves de cerise bigarreau, bouche fraîche et poivrée… Cela tient au cépage, certes, mais aussi au type de vinification employé. Peu interventionniste, Arnaud Boué emprunte certains préceptes à la biodynamie. L’usage des sulfites est raisonné et les élevages se font en cuves inox ou béton. Tout cela ne l’empêche pas de produire aussi sur les premiers crus à des tarifs bien plus soutenus, mais Arnaud Boué fait partie de cette génération qui ne néglige pas ses entrées de gamme. Une démarche salutaire, surtout en Bourgogne.