Pourquoi un même vin n’a pas forcément le même goût selon le verre utilisé

«Qu’importe le flacon pourvu qu’on ait l’ivresse», écrivait Alfred de Musset. Pourtant, en matière de dégustation, le contenant est loin d’être neutre : «Les verres ont des impacts à tous les niveaux», souligne Gabriel Lepousez, neurobiologiste et formateur à l’École des Sens. C’est Jules Chauvet, chercheur et vigneron du Beaujolais, qui fut le premier à le démontrer dans les années 1960 : un même vin servi dans des verres différents ne dévoile pas les mêmes arômes. Et les verriers ne tardent pas à se souffler le mot. Verre élancé spécial champagne, ballon large pour les bourgognes, formes spécifiques à certains cépages… Il existe désormais des verres pour chaque type de vin.

Ces designs sur mesure promettent de montrer le vin «sous son meilleur jour», selon la promesse de la marque autrichienne Riedel, voire de «procurer de meilleures saveurs», assure son concurrent allemand Zalto, dont les verres soufflés bouche frôlent le prix des grands crus. Mais ce luxe est-il justifié ? Le verre améliore-t-il réellement la dégustation ou relève-t-il surtout d’un argument marketing ? Pour comprendre, il faut s’intéresser à ses effets sur nos sens, mais aussi sur notre cerveau.

La forme du verre privilégie certains arômes

Tulipe, arrondi, plus ou moins ouvert… Si les maîtres verriers jouent sur les formes, c’est qu’elles influencent directement la perception aromatique. «Un verre étroit mettra en avant les notes de tête, plus volatiles, comme les agrumes ; tandis qu’un verre avec un buvant (contour de la partie supérieure du verre, NDLR) et des épaules plus amples, qui exposent davantage le vin à l’oxygène, offrira un nez moins puissant mais un spectre aromatique plus large, avec davantage de notes de cœur et de fond», illustre Gabriel Lepousez.

Autrement dit, le contenant agit comme un filtre et met en valeur certains traits du vin au détriment d’autres. Ce qui soulève une question : «À trop vouloir orienter les arômes, n’altère-t-on pas le travail du vigneron ?», s’interroge le chercheur. Dès lors, affirmer qu’un bordeaux est forcément meilleur dans un verre à cabernet sauvignon, ou qu’un cépage n’a sa place que dans un verre spécifique, paraît réducteur. «Servir un vieux riesling dans un verre conçu pour ce cépage serait selon moi une erreur : on passerait à côté de son bouquet d’évolution», argumente le formateur. Pour lui, le verre ne correspond pas à une variété de raisin, mais plutôt à un profil aromatique. Et quand bien même la forme oriente les arômes, l’effet s’estompe rapidement à l’aération : «Si on agite fortement deux verres différents contenant le même vin tout en obturant le buvant, on obtient à l’ouverture une aromatique assez similaire», reconnaît-il.

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«Le goût du vin n’est pas dans le verre, il est avant tout dans le cerveau»

Mais l’influence du verre ne se limite pas au nez : ce dernier modifie aussi nos sensations en bouche. La forme du buvant oriente le vin vers l’avant ou l’arrière du palais, ce qui change notre perception, précise le neurobiologiste. Le poids et l’épaisseur du verre pèsent aussi dans la balance. En effet, un vin rouge semblera plus dense dans un verre épais que dans un calice en cristal. Pourquoi ? «Nous intégrons les informations du contenant dans le goût du vin», explique Gabriel Lepousez. Un constat qu’il a pu vérifier au cours d’une expérience : «Lorsque le verre est muni d’une tige légèrement anguleuse, cette sensation dans la main du dégustateur renforce le côté piquant et pointu des bulles du champagne », rapporte-t-il. Avant de conclure : «Le goût du vin n’est pas dans le verre, il est avant tout dans le cerveau». Au fond, Alfred de Musset n’avait pas tout à fait tort : le plaisir se joue d’abord dans la tête.