En Écosse et au Japon, ces «distilleries fantômes» qui produisent les whiskys les plus recherchés de la planète

Non, les distilleries fantômes, ou ghost distilleries, ne sont pas ces lieux hantés qui peuplent le folklore écossais, mais plus prosaïquement des unités de production de whisky qui ont fermé. Beaucoup sont tombées dans l’anonymat. Mais d’autres sont devenues mythiques, leurs bouteilles sont recherchées comme le Saint Graal par les amateurs et collectionneurs du monde entier, et s’échangent à de prix très élevés. Il suffit d’évoquer les noms de Port Ellen (Islay, Écosse), Brora (Lowlands, Écosse), Karuizawa (Japon) ou Hanyu (Japon), pour voir leur œil friser ! Mais pourquoi elles, et pas les autres ? Car pour une poignée devenue légendaire, des dizaines sont tombées dans l’oubli après leur fermeture...

Premier point commun, ces distilleries n’ont commercialisé que très peu de cuvées en propre, préférant vendre leurs single malts  (lots issus d’une seule et même distillerie) en vrac à des marques de blended whiskies (assemblage de whiskies provenant de plusieurs distilleries) ou à des embouteilleurs indépendants. Ensuite, elles doivent avoir fermé à un moment de surproduction du whisky, lorsque les consommateurs boudaient les malts, donc les années 1980 pour l’Écosse et le début des années 2000 pour le Japon… mais juste avant que le marché ne reparte. Corollaire, au moment de la fermeture, le stock non commercialisé doit avoir été non seulement conséquent, mais aussi sauvegardé et non dispersé chez des marques de blends. Enfin, la qualité des whiskies doit évidemment être très, très bonne. D’autres ingrédients, comme une bonne dose de storytelling et une pincée de marketing, viennent compléter la recette. Ensuite l’effet rareté joue à plein, puisque à chaque fois qu’une bouteille de ces distilleries fermées est ouverte, elle n’est pas remplacée.

Deux bémols cependant. Qui dit cuvée onéreuse et rare, dit prolifération de la contrefaçon… Enfin, devant le succès incroyable de ces ghost distilleries, les propriétaires ou des tiers opportunistes ont bien souvent décidé de les rouvrir et de les remettre en production ! Les distilleries fantômes deviennent alors des distilleries phénix qui comme l’oiseau mythique renaissent de ses cendres. Dès lors, deux lignes de cuvées cohabitent : les bouteilles légendaires datant d’avant la fermeture, et les cuvées récentes à l’avenir et au statut plus incertain datant d’après la réouverture. Mais le mieux pour en savoir plus reste de laisser la parole à un expert des whiskys et des ghost distilleries : Stanislas Kindroz, conseiller en spiritueux à La Maison du Whisky.

LE FIGARO VIN -. Quand on parle de ghost distilleries, on pense immédiatement au whisky, à l’Écosse et au Japon, est-ce correct ?

STANISLAS KINDROZ -. En effet, le phénomène est apparu dans l’univers du whisky. Bien sûr, on trouve la plupart des distilleries fantômes en Écosse, en raison du «whisky loch» dans les années 1970 et 1980. Pour rappel à cette époque, le whisky traverse une crise de surproduction. Cela a entraîné la fermeture définitive de plusieurs dizaines de distilleries de malt, comme de grain, telles que Port Ellen (Islay), Brora (Highlands) et Saint Magdalene (Lowlands) en 1983. On a également rencontré ce phénomène, dans une moindre mesure, lors de l’an 2000 au Japon avec Karuizawa et Hanyu.

Des distilleries ferment chaque année sur la planète. Pourquoi certaines deviennent-elles mythiques et leur production très recherchée, alors que d’autres pas ?

Avant de répondre directement à cette question, et pour rappeler le contexte, il faut savoir que, dans bien des cas au moment où elles fonctionnaient encore, ces distilleries n’étaient pas très connues en dehors des ultras spécialistes du whisky. En général elles vendaient l’essentiel de leur production à des marques de whisky d’assemblage (blends) ou à des embouteilleurs indépendants. Par exemple, Port Ellen n’avait réalisé qu’un seul embouteillage officiel avant sa fermeture. C’était en 1980 pour la visite de la reine Elisabeth II à la distillerie. Il s’agissait d’un 12 ans, qui est d’ailleurs devenu aujourd’hui l’un des, sinon le, whisky le plus mythique jamais embouteillé ! C’est un peu la même musique pour Karuizawa. La production a été stoppée en 2000. Et la distillerie a été démolie en 2011. Pendant longtemps (la distillerie a été créée en 1955, NDLR), ses whiskies entraient dans la composition de blends japonais et il existait peu d’embouteillages. Le premier qui ait atteint la France date de 2007. Dans les deux cas, rien ne prédestinait ces single malts (whisky provenant d’une seule distillerie à la différence des blends) à devenir mythiques.

À partir du début des années 90, des single malts provenant des distilleries fermées, mais dont les stocks avaient été conservés, ont commencé à être commercialisés.

Stanislas Kindroz, conseiller en spiritueux à La Maison du Whisky

Alors pourquoi ?

Pour le comprendre, il faut continuer notre voyage dans le passé et revenir à la fin des années 80, début des années 90. Après des années de vaches maigres, le marché du whisky connaît un retournement de tendance. Les single malts sont de plus en plus recherchés alors qu’auparavant, les gens buvaient plutôt des blends. Cette tendance s’est notamment développée dans deux pays pionniers, les USA et l’Italie, qui ont été précurseurs dans l’importation de single malts. En France, nous étions jusqu’à la fin des années 1980 de très gros consommateurs de blends, et aujourd’hui nous sommes les plus gros consommateurs de single malts au monde. En 1987, le groupe United Distillers, qui deviendra Diageo, sort la collection Classic Malts, une célébration des single malts écossais, avec Dalwhinnie, Glenkinchie, Lagavulin, Oban, Talisker, Cragganmore... Cette gamme constitue le point de départ de la remontada des single malt au sein de l’industrie du whisky. Cela a également été le point de départ au niveau marketing de la régionalisation des whiskies en Écosse : Islay pour le caractère fumé, Lowlands pour un profil plus fleuri…

Et comment en arrive-t-on au fait que ces distilleries soient devenues mythiques et très recherchées ?

À partir du début des années 90, des single malts provenant des distilleries fermées, mais dont les stocks avaient été conservés, ont commencé à être commercialisés, notamment par Diageo à travers la gamme des Rare Malts Selection (RMS). C’est une sélection beaucoup plus exclusive et confidentielle que les Classic Malts, qui mettait en avant les quelque trente-six distilleries du portefeuille, dont la moitié a été fermée au début des années 80 et pour lesquelles un stock conséquent en cours de maturation subsistait encore. Ces whiskies qui n’avaient pas ou peu été embouteillés, sont devenus disponibles et… ils n’étaient plus produits. C’est-à-dire que chaque bouteille vidée ne pouvait être remplacée. Ils étaient embouteillés à la force du fût, sans ajout de colorant et non filtrés. Ce qui n’était pas la tendance à l’époque. L’effet rareté a commencé à jouer. Après pourquoi certaines sont devenues mythiques et pas d’autres ? C’est une affaire de goût, tout simplement. Certaines, comme Port Ellen et Brora étaient considérées comme de très haute qualité. 

Et que sont devenus les stocks des distilleries fermées ?

Port Ellen et Brora, en Écosse, sont les deux distilleries qui ont cristallisé le désir des collectionneurs. Des cuvées ont donc été commercialisées par Diageo au compte-goutte dans les années 1990, puis 2000. Pour Port Ellen, il y a eu 17 releases et 16 pour Brora. Mais certains embouteilleurs indépendants qui s’étaient portés acquéreurs de fûts de distilleries fermées, sont également entrés dans la danse et ont lancé leurs propres cuvées. Par exemple, le plus gros stock de Port Ellen hors Diageo est possédé par un embouteilleur indépendant écossais qui s’appelle Douglas Laing, fondé en 1948 par Fred Laing. À la fermeture de la distillerie, ils ont échangé avec Diageo du stock de jeune Port Ellen généralement des années 80, surtout 82-83, avec des whiskies déjà à maturité que Douglas Lang leur a fourni pour alimenter leur blends. Mais d’autres distilleries qui ont fermé à la même époque que Port Ellen et Brora, comme Glenury Royal ou Convalmore, n’ont pas obtenu le même degré d’intérêt. Une bonne partie des stocks est d’ailleurs partie dans la production de blends, et donc il ne restait plus assez de fûts pour créer un véritable engouement.

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Est-ce que les ghost distilleries peuvent renaître de leurs cendres ?

Oui et d’ailleurs c’est ce que nous sommes en train de vivre en ce moment. Par exemple Port Ellen produit à nouveau du whisky depuis 2024 et Brora depuis 2019.

Est-ce avec les mêmes alambics, le même savoir-faire, les mêmes recettes ?

Cela dépend des distilleries. Pour ce qui est de Port-Ellen et Brora, la volonté, c’est de refaire exactement la même chose qu’avant la fermeture. Néanmoins, il y a un frein. Ce qu’on connaît de ces deux distilleries aujourd’hui, c’est ce qui a été produit jusqu’en 1983, avant que les distilleries ferment. Donc, avec des méthodes de production qui étaient différentes, avec des matières premières qui étaient différentes, et avec des personnes qui étaient différentes. Donc, malgré tout, même en voulant refaire exactement pareil, il y aura toujours un écart. Et il y aura toujours forcément, selon moi, un rapport qui sera décevant. Notamment parce que les Port Ellen et les Brora que nous avons découverts avaient au moins 15 ans de vieillissement, et les plus vieux que nous avons goûtés, 35, voire 40 ans. Or, les whiskies qui sont produits et qui seront commercialisés actuellement par ces distilleries qui renaissent seront probablement jeunes. 

Et qu’en est-il de Karuizawa au Japon ?

La distillerie qui a été reconstruite ne se trouve même pas au même endroit que l’ancienne ! Ce ne sont plus les mêmes propriétaires, au contraire de Brora et Port Ellen. C’est triste…

Quels sont les prix des bouteilles des ghost distilleries  ?

D’abord il faut rappeler que le marché secondaire tourne un petit peu au ralenti en ce moment. Que ce soit pour le whisky et pour le rhum, les prix chutent. Cela fait suite à une période très propice, entre 2020 et 2022, au moment du Covid, où ils avaient fortement augmenté. À cette époque, certaines bouteilles de Port Ellen et de Brora pouvaient s’adjuger au-delà de la dizaine de milliers d’euros, voire plus pour les éditions les plus rares. Aujourd’hui, vous pouvez en trouver à un millier d’euros. Mais il faut savoir que les cuvées directement commercialisées par Diageo valent plus cher que celles commercialisées par les embouteilleurs. Le fait que ces embouteillages aient été approuvés par des amateurs médiatiques ou des collectionneurs dont l’avis est respecté va également faire monter les prix, souvent au-delà des 2 000 ou 3 000 euros.

La plupart des collectionneurs ont au moins un faux dans leur collection.

Stanislas Kindroz, conseiller en spiritueux à La Maison du Whisky

Les Karuizawa sont-ils plus chers que les Écossais ?

Oui, car le whisky japonais connaît depuis le début des années 2000 une popularité qui ne se dément pas. En plus, le stock de Karuizawa était dès le départ limité, ce qui a amplifié l’effet rareté. La Maison du Whisky et The Whisky Exchange sont toutefois parvenus à se porter acquéreurs de l’immense majorité des fûts restants. Mais il n’aurait pas une telle aura s’il n’était pas un des whiskies les plus fascinants qui n’a jamais été embouteillé.

Comment reconnaître les faux quand on parle de ghost distilleries  ?

Il faut une initiation, c’est clair et net ! Reconnaître un faux n’est pas à la portée du commun des mortels, surtout avec les nouvelles techniques d’imprimerie et d’intelligence artificielle. C’est d’ailleurs un vrai problème, car cela devient de plus en plus difficile de détecter un vrai d’un faux. Je pense que la plupart des collectionneurs ont au moins un faux dans leur collection.

Quelques conseils ?

Déjà, quelque chose de très simple : bien connaître l’acheteur. Acheter aux enchères, c’est prendre un risque, car vous ne connaissez pas la provenance de la bouteille, même s’il y a des organismes d’enchères fiables comme Whisky Auctioneer, Rum Auctioneer, ou Fine Spirits Auction, qui font appel à des experts compétents pour authentifier les bouteilles. Mais même pour eux c’est très difficile, il y a tellement de nuances, ça va être des tonalités sur les étiquettes, l’état du bouchon, la présence de codes qui permettent la datation sur les fonds de bouteilles, ou encore les sceaux de douane…

Est-ce que des distilleries qui ont récemment fermé ou qui vont fermer sont susceptibles de devenir des distilleries fantômes mythiques ?

Les grandes distilleries historiques sont moins susceptibles de devenir des «fantômes» en raison de leur capacité d’adaptation après les crises passées (whisky loch) et d’une meilleure gestion des stocks. Le phénomène pourrait apparaître davantage parmi les «whiskies du nouveau monde» (par exemple, certaines distilleries françaises) dont l’industrie est moins mature et les catégories moins établies.

Où est-il possible de déguster des whiskies de ghost distilleries et à quel prix ? 

La dégustation n’est pas forcément sur des prix affolants. Au Golden Promise (bar à whisky du 2e arrondissement de Paris, NDLR), vous pouvez vous payer un verre de Karuizawa à moins de 100 euros. Ça reste évidemment un budget pour un verre, mais c’est abordable. C’est ce qui fait la beauté de ce lieu. Mais il y en a d’autres où c’est possible.

Nous avons beaucoup parlé du whisky, mais y a-t-il des distilleries devenues mythiques dans d’autres spiritueux ?

Oui, Caroni (Trinité-et-Tobago) pour le rhum. Elle est devenue mythique parce qu’elle a fermé en 2002, mais aussi parce qu’il s’agit d’un profil de rhum qui n’existe nulle part ailleurs. Il n’y a aucun rhum, et même aucun spiritueux qui ressemble à Caroni.