Faut-il avoir peur des whiskies qui titrent allègrement au-dessus de 40 % ?

Un whisky doit au minimum afficher un taux d’alcool de 40 %. C’est la loi et elle ne s’est pas écrite au doigt mouillé. Sous cette barre, les chimistes constatent en effet une dégradation aromatique catastrophique, due en grande partie aux molécules volatiles du produit. Vanilline (vanille), phénols (notes médicamenteuses et fumées) et gaïacol (touches fumées et tourbées) prennent alors l’ascendant et désarçonnent le nez comme le palais. Pour de nombreux amateurs, ces 40 % représentent donc une espèce de perfection. En revanche, les eaux-de-vie maltées flirtant ou dépassant les 50 % créent un véritable schisme entre dégustateurs. Méritent-elles l’enfer pour autant, faut-il les réserver aux geeks ?

Nous avons donc dégusté une nouvelle cuvée, que l’on peut qualifier d’extrême avec ses 68,65 % au compteur ! Française de surcroît et signée par Benjamin Kuentz, associé pour l’occasion à Lorenz Baümer, joailler place Vendôme et grand amateur de whisky devant l’éternel. C’est surprenant mais ce brut de fût (embouteillé à son degré naturel, après vieillissement, sans adjonction d’eau) n’est pas alcooleux. Mieux, l’alcool exauce de généreux arômes de fruits mûrs, de raisins, de vanille, d’épices. Pour Benjamin Kuentz, tout est question d’équilibre et d’intégration de l’alcool.

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Facile à dire, mais comment y arrive-t-on ? «En France, nous distillons plus lentement, dans des alambics plus petits. Nos eaux-de-vie de céréales sont donc plus rondes, plus grasses. La non-filtration à froid (à température ambiante, NDLR) et un vieillissement adéquat préservent ensuite ces qualités qui atténuent la puissance de l’alcool», précise-t-il avant d’établir un parallèle culinaire : «Ce genre de whisky est à comparer à un piment qu’il vaut mieux consommer dans une sauce miellée que pur. Bref, il vaut mieux le déguster après un bon repas qu’à l’apéritif, le palais doit être préparé contrairement aux whiskies à 40 %», conclut l’éditeur de whisky à succès qui se lance maintenant dans les liqueurs en rachetant le Noyau de Poissy, dont l’histoire remonte au XVII e siècle…

Gaëtan Mariolle, le maître de chai des whiskies Alfred Giraud a lui aussi un avis tranché sur la question. «Ce sont les whiskies à 40 % qui sont imbuvables», lâche-t-il en souriant. «Ils prolifèrent surtout pour une question de taxes, sept euros par flacon environ alors qu’il faut en rajouter au moins quatre pour une eau-de-vie qui affiche 10 % de plus. Et puis la dilution permet d’augmenter les volumes produits. Dans tous les cas, un degré supérieur à 40% garantit une meilleure expression aromatique même si les eaux-de-vie deviennent plus difficiles à déguster», souligne le Cognaçais qui, pour la cuvée Voyage d’Alfred Giraud, s’est arrêté à 48 % pour obtenir le bon équilibre entre degrés et aromatique. Un taux somme toute raisonnable mais signalons, pour les amateurs de tourbe et de sensations fortes, une nouveauté venue d’une distillerie de l’île d’Arran en Écosse : un Lagg Small Batch vieilli en fût de bourbon puis en fût de Sherry Manzanilla (105 €). Ses 57,6 % envoient littéralement de la fumée, démontrant au passage que la valeur n’est pas une question de degrés.