«Un véritable révélateur aromatique» : pourquoi quelques gouttes d’eau peuvent transformer le goût d’un whisky
Quelques gouttes suffisent à faire la différence : régulièrement utilisé par les maîtres de chai lors des dégustations, l’eau peut révéler les arômes du whisky.
Passer la publicité Passer la publicité«Vous voulez un whisky ? - Oh, juste un doigt ! - Vous ne voulez pas un whisky d’abord ?». Lorsque le commissaire Bialès (Gérard Darmon) propose un verre à Odile Deray (Chantal Lauby) dans La Cité de la peur, le quiproquo fait sourire. Ici, la façon dont le spiritueux est servi importe peu, pourvu qu’il soit consommé – à l’image de leur idylle naissante. Mais derrière ce comique absurde, la scène soulève une question intéressante : existe-t-il une manière optimale de déguster un whisky ? Faut-il le préférer sec et sans artifice, comme Odile Deray, ou le diluer avec des glaçons ? Comment éviter la brûlure de l’alcool et le risque qu’il ne monte trop vite à la tête ? Comme en matière de séduction, tout est une affaire de dosage. Pour équilibrer la puissance de l’alcool et révéler les arômes subtils du whisky, les professionnels ont une botte secrète.
Celles et ceux qui ont déjà avalé un whisky d’un trait en gardent un souvenir cuisant : la gorge brûle et la bouche est aussi anesthésiée que si l’on sortait de chez le dentiste. Bref, on ne sent plus rien et on passe complètement à côté de l’expérience. Oui, car tout l’intérêt du breuvage réside dans sa richesse aromatique. Gaïacol (notes fumées), lactones (noix de coco), vanilline (vanille)… «Une seule gorgée de whisky peut contenir plus de 40 composés et arômes différents», précise Kelsey McKechnie, la maître de chai de la distillerie écossaise The Balvenie.
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Passer la publicitéPour en saisir toute la complexité, le whisky se déguste donc lentement, avec cérémonie. Mais là encore, il arrive que l’on ne perçoive pas toutes ses saveurs… Pourquoi ? «L’alcool a tendance à “refermer” certains arômes», explique Damien Anglada, ambassadeur France de la maison The Balvenie. Le whisky titrant à 40 °C minimum, il s’agit d’en réduire légèrement la teneur en alcool. Pour cela, les professionnels ont recours à une technique simple : la micro-dilution.
Une pratique courante chez les maîtres de chai
«Lors des prélèvements en fût, les maîtres de chai ajoutent souvent un peu d’eau pour mieux analyser l’évolution du whisky», explique Damien Anglada. D’abord, parce que cela permet de réduire la puissance de l’alcool, évitant ainsi l’effet anesthésiant en bouche. Mais ce n’est pas tout : lorsqu’on ajoute de l’eau, «on modifie également la tension de surface du whisky, ce qui favorise le passage de nombreux composés de la phase liquide vers l’air au-dessus du verre», précise la maître de chai Kelsey McKechnie. Ces derniers sont donc captés plus facilement. À l’inverse des glaçons, qui désensibilisent eux aussi nos papilles, une eau neutre non glacée (entre 14 et 16 °C) agit donc comme «un véritable révélateur aromatique», résume Damien Anglada. Mais attention : l’idée n’est pas de noyer son verre, quelques gouttes suffisent. Ici, le mieux est de procéder avec une pipette. Si vous n’en avez pas, faites comme le commissaire Bialès : servez-vous de votre doigt pour doser.