«C’est un pari, mais aussi un risque» : un vigneron breton expérimente des fûts à base de coquilles d’huîtres pour faire vieillir du vin
Situé à Baden dans le Morbihan, le domaine Lamballe est à l’origine d’un projet ambitieux : intégrer des coquilles d’huîtres dans ses cuves de vinification en béton afin d’apporter un goût iodé.
Passer la publicité Passer la publicitéSitué à moins de 500 mètres des côtes du Morbihan, le domaine Lamballe souhaite inventer une nouvelle manière de produire le vin en Bretagne – où la viticulture se fait de plus en plus présente –, en s’appuyant sur les ressources du territoire. L’idée de lier le monde du vin à celui de la mer n’est pas nouvelle dans l’esprit de Dominique Lamballe, propriétaire avec son fils Tristan. «On a toujours voulu faire un vin qui permette de se déguster avec des huîtres», explique-t-il. En effet, la volonté première pour les deux hommes est de trouver un moyen de transférer le goût iodé de l’huître dans leur vin. C’est durant un salon professionnel qu’ils échangent avec des membres du groupe CLC France, spécialiste de la fabrication de cuves béton à destination des viticulteurs, qui leur exposent la possibilité de créer un exemplaire qui incorpore des coquilles d’huîtres.
«On souhaitait que notre vin prenne un peu le goût de l’iode, parce qu’on est juste à côté de la mer, et on souhaitait rapprocher les ostréiculteurs du monde du vin», ajoute le viticulteur. Ainsi, le 26 avril dernier, l’équipe du domaine a récolté 1,5 tonne de coquilles d’huîtres chez deux ostréiculteurs locaux, la Maison Jegat à Arradon et les Huîtres de Toulvern à Baden. Les coquilles ont ensuite été acheminées à Bordeaux pour être lavées et broyées, avant d’être envoyées en Italie sur le site de production CLC. Au-delà du goût, cette innovation s’inscrit dans une démarche d’économie circulaire pour le domaine viticole qui recycle les déchets issus de la filière ostréicole, limitant ainsi le recours à certaines matières premières.
Passer la publicitéLes caractéristiques des cuves en béton et huîtres
L’une des principales caractéristiques des cuves en béton pour le vin reste leur porosité naturelle, qui offre un avantage significatif dans le processus de vinification. Cette porosité permet une micro-oxygénation contrôlée du vin pendant la fermentation et le vieillissement. «On a fait des essais pour savoir jusqu’à combien on pouvait incorporer des coquilles d’huîtres sans que ça fissure et sans qu’on ait de fuite», assure Dominique Lamballe. Lors des tests, entre 10 et 15 % de coquilles d’huîtres concassées ont été incorporées afin de garantir la solidité et l’imperméabilité des cuves. Leur intégration permet de remplacer une partie des matières minérales utilisées dans le béton, réduisant ainsi l’impact environnemental des cuves, sans pour autant altérer leurs propriétés techniques ni le profil des vins.
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La livraison des 14 cuves est programmée pour le mois d’octobre prochain, avec 8 cuves de 22,5 hectolitres et 6 cuves de 3 hectolitres qui rempliront le chai du domaine. Il faudra attendre le printemps 2027 pour découvrir le goût iodé du vin. Dominique Lamballe et son fils Tristan souhaitent produire tous leurs vins avec ses cuves, que ce soit pour la vinification ou l’élevage. «On est des pionniers. C’est un pari, mais aussi un risque», conclut Dominique Lamballe.