À Tokyo, les cerisiers fleurissent aussi dans l'assiette

Regarder les premières fleurs éclore sur les branchages encore vierges, les feuilles pousser une à une et les pétales poudrés s’envoler, emportés par le vent. Malgré la crise, Rena Sasaki ne boude pas son plaisir devant le poétique spectacle des cerisiers de Tokyo, qui vient de débuter. Cette année pourtant, l’avocate n’ira pas festoyer au pied des troncs noueux, comme le veut la tradition au Japon. « D’habitude, on se retrouve entre amis pour pique-niquer, mais il serait irresponsable de se réunir en ce moment », estime-t-elle.

Pour contrer la propagation de l'épidémie de coronavirus, les autorités ont déconseillé d'aller assister à la floraison dans les parcs comme le font chaque année des milliers de Japonais. Il faudra donc se contenter de faire hanami - « contempler les fleurs » en japonais - lors de promenades dans le quartier, loin des foules qui se pressent depuis quelques jours dans les plus beaux parcs de la ville, en dépit des recommandations du gouvernement. Le hanami a cette année un goût d’interdit…

À lire aussi Au Japon, les cerisiers entament leur floraison sans les touristes

Par chance, il reste les plaisirs de la table qui viennent égayer la période. «On se console avec les spécialités de saison qu’on partage en famille », raconte Rena. Car au Japon, profiter des cerisiers n’est pas seulement une réjouissance visuelle : elle est aussi gustative. Aux premiers bourgeons, les commerces de bouche inondent le marché de douceurs à la fleur de cerisier : biscuits, chocolats, puddings et autres boissons aromatisées trônent sur les étals. «Ils sont vendus le temps de la floraison, on les aime car on ne peut en profiter que pour une très courte période ! », s’exclame Yuiko Nakasone, pâtissière du café Cocofulu, qui accompagne ses gâteaux printaniers de crème au sakura et les décore de pétales de fleurs cristallisées.

Un rituel ancestral

Le rituel est ancestral. Dans les pâtisseries traditionnelles japonaises wagashi, dont les formes et les saveurs s’inspirent des quatre saisons, dès l’arrivée du printemps, la fleur de cerisier est reine. Fumito Yamagushi a déposé devant sa boutique de Tokyo un cerisier bonsaï : il annonce la saison des spécialités au sakura que le pâtissier confectionnera jusqu’à l’éparpillement des pétales. Les fleurs et les feuilles, marinées au sel pour préserver couleur et saveur, viennent parfumer gâteaux à base de riz gluant (daifuku) ou de farine de blé (manju) fourrés à la pâte de haricots rouges, gelées d’agar-agar (yôkan) et sakura mochi.

La fleur de cerisier incarne le concept esthétique du wabi-sabi : cette beauté fragile et éphémère qui touche les Japonais

Fumito Yamagushi, pâtissier

L’ingrédient, précise l’artisan, est unique. « La fleur de cerisier incarne le concept esthétique du wabi-sabi : cette beauté fragile et éphémère qui touche les Japonais ». Ses douceurs se dégustent à l’heure du thé, accompagnées de sakura-yu, infusion de fleurs déposées au fond d’une tasse, dont les pétales s’ouvrent à mesure qu’on verse l’eau frémissante. Une coutume qu’évoque le thé vert au sakura imaginé pour la saison par Stéphane Danton, fondateur du magasin de thés Ocharaka.

À lire aussi Balade poétique et automnale à Kyoto

Goûter la fleur, l’imiter aussi. Les wagashi les plus esthétiques sont de véritables sculptures miniatures, dont la fleur de cerisier est le principal motif. Yuki Fujiwara est passée maître dans cet art. Ses créations racontent la fugacité de la floraison, du bourgeonnement jusqu’à son crépuscule, représenté par quelques pétales flottant sur l’eau.

Le wagashi ne satisfait pas seulement les papilles, « il stimule nos cinq sens. Il y a le goût et l’odeur de la pâtisserie, mêlés au plaisir visuel des formes et des couleurs, sa texture, la mélodie des noms poétiques : c’est tout cet ensemble qui nous procure de la joie », précise l’artiste. Quelques bouchées pour vivre l’esprit du hanami depuis son intérieur, en attendant la prochaine floraison.

Carnet d'adresses

Cocofulu Café. 1-27-34 Nshigahara, Kita-ku, Tokyo.

Mahorodou Sougetsu. 1-38-19 Miyasaka ,Setagaya-ku, Tokyo.

Ocharaka. Coredomuromachi1 – B1,2-2-1, muromachi, Nihonbashi, Chuo-ku, Tokyo.

Yuki Fujiwara (pâtisseries réalisées sur commande).